Voici l’une des bûches que j’ai réalisée pour le réveillon de Noël dernier. Un moment doux et chaleureux passé en famille chez ma belle-sœur et mon beau-frère. Comme j’avais carte blanche, j’en ai profité pour me lancer dans la célèbre bûche mystère du Chef Christophe Felder. Évidemment, je ne pouvais pas m’empêcher de revisiter la recette à ma façon. Exit les saveurs de base : j’avais envie d’un duo lumineux et réconfortant. J’ai donc imaginé une version citron et pistache. Un équilibre parfait entre fraîcheur, douceur et textures. Malgré une petite bataille avec le biscuit japonais (le roulage et moi… on n’est pas encore meilleurs amis), j’ai vraiment adoré réaliser cette bûche. Le résultat était aussi joli que délicieux : fraîche, parfumée, croquante, un brin acidulée… bref, un vrai petit bonheur.
Les éléments qui composent la bûche
Biscuit japonais à la pistache (pour le roulé et le fond)
Afin de faire la pâte à choux, versez le lait et le beurre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Tamisez la farine et ajoutez-la d'un coup au lait / beurre puis mélangez avec une spatule. Poursuivez la cuisson sur feu doux tout en continuant de mélangez afin dessécher la pâte. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez de nouveau. Laissez refroidir la préparation pendant environ 10 minutes. Versez cette préparation dans le bol d'un robot muni de la feuille K (si possible, sinon un saladier et avec une spatule) puis versez en trois fois les jaunes d'œufs préalablement battus tout en mélangeant entre chaque. Avec un batteur, fouettez les blancs en neige et dès qu'ils deviennent mousseux, versez le sucre en trois fois en mélangeant entre chaque. Cela permettra de les serrer et de faire une meringue. Incorporez les blancs à la pâte à choux et mélangez délicatement avec une maryse. Préchauffez le four à 200°C. Collez l'appareil à biscuit japonais dans une plaque de cuisson à rebord, légèrement huilée. Lissez avec une spatule et enfournez à 170°C pendant 15 minutes en surveillant la cuisson. À la sortie du four, laissez légèrement refroidir puis coupez deux morceaux de biscuits aux dimensions suivantes : 24 cm de large x 30 cm de long (pour le biscuit roulé) et 6 cm de large x 30 cm de long (pour le fond de la bûche). Réservez jusqu'à application de la marmelade et roulage du biscuit.
Marmelade au citron
Avec une fourchette, piquez la peau du citron. Mettez le citron dans une casserole remplie de 500 ml d’eau et du sel. Portez à ébullition puis égouttez le citron. Videz la casserole puis remettez 500 ml d’eau froide, mais cette fois-ci sans le sel. Remettez le citron puis portez de nouveau à ébullition et égouttez le citron. Répétez l’étape n°4, deux fois de plus. À l’aide d’un robot, hachez finement le citron avec les 90 g de sucre. Dans un petit bol, mélangez ensemble les 10 g de sucre et la pectine NH. Versez la préparation citron-sucre dans une casserole et ajoutez le jus de citron. Chauffez, tout en mélangeant, jusqu’à 50°C puis versez en pluie le sucre-pectine et mélangez vivement au fouet. Poursuivez la cuisson, tout en mélangeant, jusqu’à 100°C (environ 1 minute). Débarrassez la marmelade dans un bol et filmez au contact. Laissez refroidir et procédez au roulage du biscuit.
Roulage du biscuit japonais à la pistache et au citron
Posez le biscuit 24 x 30 cm sur une feuille sulfurisée. Étalez ensuite la marmelade sur toute la surface. Roulez ensuite le biscuit en le serrant bien (toujours à l'aide du papier sulfurisé). Réservez au congélateur minimum 1h et jusqu'au montage de la bûche.
Croquant pistache
Hachez les pistaches et réservez. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes pendant 1 minute. Ajoutez la pâte de pistache au chocolat blanc et mélangez. Ajoutez la poudre de pistache ainsi que les pistaches hachées et mélangez. Étalez finement sur une feuille sulfurisée aux dimensions : 30 cm x 6 cm. Réservez au congélateur pendant 30 minutes minimum et jusqu'au montage.
Curd citron
Réalisez tout d'abord le curd en zestant les citrons avec un économe puis en les pressant pour en récupérer le jus. Dans une casserole, cassez les oeufs, versez-les entièrement puis ajoutez les zestes et le jus. Versez ensuite le sucre et portez le tout à ébullition tout en continuant de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à complète dissolution. Passez le curd au tamis afin de lisser la préparation. Réservez dans un bol à température ambiante jusqu'à utilisation.
Mousse citron
Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes. Zestez finement le citron et pressez-le pour en récupérer le jus. Dans une casserole, versez le jus de citron ainsi que les zestes puis portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée puis ajoutez-la au jus de citron chaud. Mélangez jusqu'à complète absorption. Montez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez-la délicatement, avec une maryse, au curd citron. Pour finir, ajoutez le jus de citron collé et mélangez. Mettez la mousse en poche et réservez au frais jusqu'au montage.
Glaçage pistache
Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose, la pâte de pistache et le colorant et mélangez. Chauffez à feu doux jusqu'à 103°C. Hors du feu, ajoutez la crème liquide entière et le chocolat blanc puis mélangez. Mixez la préparation pour lisser le glaçage. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption (avec le mixeur ou un fouet). Réservez et utilisez à 35°C.
Montage
Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd. Pochez la moitié de la mousse citron et réservez-la au congélateur pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, sortez le roulé citron - pistache et posez-le au centre de la mousse. Veillez à appuyer un peu afin qu’il s’incruste bien. Pochez le reste de la mousse citron en veillant à laisser 2 cm de libre pour le craquounet et le biscuit. Notes: la bûche mesure environ 30 cm de long sur 6 cm de large et 8 cm de hauteur. Si vous cherchez d’autres idées pour illuminer tes fêtes, vous trouverez peut-être votre bonheur dans la rubrique Bûches du blog.
Texte de référence sur d’autres variantes et explications
La bûche roulée citron praliné avec en prime la vidéo pas à pas ! L’association citron praliné, je l’avais découverte il y a une quinzaine d’année avec Pierre Hermé et son macaron Medélice, reprise après souvent par d’autres pâtissiers. Il s’agit d’une crème d’origine anglaise (et qui est dada absolu !) le lemon curd. Le principe consiste à mélanger le jus et le zeste de citron (qui remplacent le lait par exemple) avec du sucre et des oeufs… et on fini le tout avec du beurre pour avoir de la consistance, du soyeux mais aussi du goût.
Variantes et conseils pratiques
On peut réaliser des variantes avec des textures contrastées et des saveurs complémentaires, tout en respectant les étapes essentielles du montage et du refroidissement entre chaque couche. Le montage peut être adapté selon les inserts et les couches choisies, mais l’esprit reste le même: équilibre entre acidité du citron, croquant des pistaches et fondant du praliné.