Après la Chandeleur et ses crêpes, restons dans la tradition et la gourmandise bien-sûr avec les beignets de Carnaval ! Bugnes, pets de nonne, bottereaux, croustillons, merveilles, oreillettes… Que de noms aussi surprenants et différents pour désigner une même petite pâtisserie emblématique de Mardi Gras : les beignets de Carnaval. Leurs points communs ? L’huile de friture et le sucre glace !
Mais pas que ! Tout comme la majorité des fêtes traditionnelles et gourmandes, l’origine de Mardi Gras a une signification religieuse. En effet les chrétiens, pour préparer Pâques, vivaient une période de jeûne pendant 40 jours : le Carême. L’idée de confectionner des beignets résulte tout bonnement du fait qu’il fallait consommer toutes les denrées qui ne se conserveraient pas pendant les 40 jours du Carême. Quant au mot Carnaval, il décrit l’interdiction de manger de la viande pendant la période de jeûne : carnelevare en latin (ôter la viande).
Petit tour de France des beignets de Carnaval : depuis, si la coutume religieuse est beaucoup moins respectée, Mardi Gras est resté une vraie tradition et nos petits beignets de Carnaval en ont parcouru du chemin ! D’est en ouest, du nord au sud de la France, chaque région a sa propre appellation. On parle alors de bugnes à Lyon, de roussettes en Alsace, d’oreillettes en Provence, de bottereaux en Anjou, de pets de nomme en Franche-Comté, de tourtisseaux dans le Poitou, de croustillons dans le Nord… et bien-sûr de merveilles dans le Sud-Ouest.
Mais qu’importe le nom donné, il s’agit toujours d’une sorte de pâte à crêpe épaisse dont la composition varie selon l’utilisation de beurre, d’huile ou de crème, de levure chimique ou boulangère, d’eau de fleur d’oranger, de rhum, de vanille, de citron ou d’anis. Et si la véritable particularité de chaque recette réside dans la forme donnée à ces douceurs sucrées ? Craquants ou briochés, en forme de losanges, de petites boules, de carrés, nouées ou dentelés… la gourmandise n’a pas de limites, et le sucre glace final les sublime.
Récits et origines régionales
Les diverses appellations locales témoignent d’un patrimoine varié. En Bourgogne et en Parisien, on retrouve des croustillons; en Provence et Languedoc, les oreillettes; en Alsace, les roussettes; dans la région lyonnaise, les bugnes; dans le Poitou et les Pays de la Loire, les tourtisseaux et bottereaux. Le récit régional s’agrémente aussi d’ingrédients et de parfums propres, comme la fleur d’oranger, le zeste de citron, le kirsch ou le rhum, qui viennent ajuster la pâte selon les terroirs.
La variété ne s’arrête pas à la forme: bugnes lyonnaises croustillantes ou moelleuses, merveilles fines et rondes, oreillettes fines et dentelées, bottereaux levés et moelleux, ou beignets corses au brocciu. Chaque région glisse une signature particulière qui fait de Mardi Gras une fête pour les yeux et les papilles.
Recette-type de beignets de Carnaval et variantes
Le cœur de la préparation demeure une pâte simple et versatile. Déroulé typique : dans un grand saladier, versez la farine, la levure et le sel. Mélangez puis formez un puits au centre et déposez-y les œufs, le beurre mou et le rhum ou fleur d’oranger. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte à beignet homogène et bien lisse. Travaillez la pâte et étalez-la au rouleau sur le plan de travail fariné. La pâte doit faire environ un demi-centimètre d’épaisseur. A la pointe du couteau ou avec une roulette dentelée, découpez dans la pâte les formes géométriques souhaitées. Nous on a opté pour un rectangle troué au centre.
Jetez vos morceaux de pâte dans le bain d’huile bien chaude et retirez-les lorsque la couleur dorée apparait. Déposez-les sur du papier absorbant et saupoudrez généreusement de sucre glace. Selon les préférences, on peut ajouter eau de fleur d’oranger, zeste de citron ou vanille dans la pâte, ou utiliser de la levure boulangère pour une texture plus briochée. Pour les variantes enduites ou fourrées, il est possible d’ajouter de la confiture à l’intérieur après cuisson ou d’ajouter une garniture après ouverture des beignets.
Pour les amateurs de cuisson plus légère, l’airfryer est une alternative moderne et plus légère: préchauffer à 180°C, placer les beignets dans le panier sans les surcharger et cuire 6 à 8 minutes selon la taille. Le secret d’une texture parfaite réside dans l’ajout d’une pincée de sel et de beurre mou à la pâte.
Notes de sécurité et technique: température d’huile autour de 170-180°C, repos de la pâte, formation homogène des boules et cuisson à cœur. Si on préfère la friture traditionnelle, une poêle ou une casserole peuvent suffire avec supervision et thermomètre.
Accords boissons et conseils pratiques
Frits dans l’huile et enrobés de sucre, les beignets de Carnaval sont riches et gras. Optez pour des vins légèrement pétillants ou blancs secs et frais pour équilibrer la gourmandise: Crémant de Bordeaux Blanc Brut, Celene Cuvée Royale Crémant de Bordeaux Rosé, ou Crémant de Bordeaux rosé; ou encore des AOC Graves Blanc et Château Malagar - AOC Bordeaux Blanc selon les arômes fruités et l’élégance souhaitée.
Variantes et curiosités régionales
Besoin d’encore plus d’inspiration ? Célébrer Mardi-Gras en dégustant de savoureux beignets est une tradition bien ancrée en France. Chaque région propose sa spécialité, avec des variantes aussi délicieuses les unes que les autres.
Par exemple, les merveilles sont typiques du sud-ouest, les oreillettes en Provence, les bugnes à Lyon, les pets de nonne en Franche-Comté, les ganses niçoises et les croustillons du Nord. Des noms variés pour des plaisirs similaires, tous frits et saupoudrés de sucre glace.
Tableau récapitulatif des noms régionaux et particularités
| Région | Nom des beignets | Caractéristique |
|---|---|---|
| Lyon et Le Nord | Bugnes | Formes rectangles ou losanges, croustillantes ou moelleuses |
| Alsace | Roussettes | Losanges ou anneaux, parfumées au kirsch |
| Provence | Oreillettes | Pâte levée, fines et dentelées, parfumées à fleur d’oranger |
| Anjou | Bottereaux | Pâte levée, losanges, frits, pour Mardi Gras |
| Franche-Comté | Pets de nomme | Beignet rond, nommer ludique |
| Poitou-Charentes | Tourtisseaux | Beignets géométriques croustillants et moelleux |
| Sud-Ouest | Merveilles | Beignets fins, frits et dorés |
| Provence | Oreillettes | Déjà mentionné, signature du Sud |
Et d’autres variations existent à travers la Catalogne et d’autres régions françaises, démontrant l’adage que Mardi Gras réunit plaisir et diversité régionale autour des beignets frits et saupoudrés de sucre.
