Une recette originale et délicieuse : les entremets citron praliné ! Je les ai préparés en forme de citron, ce qui leur donne vraiment un look super sympa ! Dans ce gâteau, il faut vraiment manger les différentes parties ensemble. La mousse seule sera trop acide et l'insert seul trop sucré. Pour cette recette, j'ai utilisé des moules en forme de citron. Vous pouvez faire la même recette dans des moules dômes par exemple, mais forcément ce sera moins sympa !
Je vous donne les quantités pour 12 citrons. Le praliné est long à congeler. Il faudra donc le préparer J-2 avant dégustation (ou même plusieurs jours avant si ça vous arrange).
Le biscuit noisette est tiré de cette recette. Préchauffez le four à 180°C. Ajoutez la crème liquide, le beurre fondu et les noisettes hachées. Pour ces noisettes, je les ai simplement passées au mixeur 1 seconde. Zestez les citrons au dessus d'une casserole. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à 82°C. En attendant, fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme. Avec une maryse, incorporez la crème fouettée à la préparation, en soulevant la masse délicatement.
Montage et préparation des entremets
Versez la mousse bavaroise dans les moules citron, en laissant environ 1,5 cm d'espace en hauteur. Disposez les lingots de praliné en les enfonçant légèrement dans la crème. Si vous faites 12 entremets, conservez la mousse au citron au réfrigérateur. Le lendemain, démoulez les 6 premiers citrons et enveloppez-les dans du film alimentaire. Fouettez votre mousse bavaroise énergiquement avec un fouet à main pour la rendre plus liquide et recommencer le montage. Replacez les entremets au réfrigérateur et laissez-les décongeler au moins 4 heures.
Retrouvez ici mes gâteaux au citron. Du citron avec du praliné… quelle idée ?! Je dirais même plus : Quelle BRILLANTE idée ! Ça faisait un petit bout de temps que je voyais cette association de saveurs tourner sur la blogosphère pâtissière mais - comment dire ? Et puis il y a eu cette tarte au citron de Nicolas Haelewyn de la Boutique Karamel, dégustée par une si belle journée ensoleillée !
Cette magnifique petite tarte d’aspect simple mais tellement raffinée et surtout, pleine de promesses ! J’en bave encore ! Une pâte sucrée, une crème de citron, une meringue, en apparence une banale tarte au citron. Oui mais son secret se trouve à l’intérieur !
Tout d’abord il y a cette petite madeleine au miel imbibée de jus de citron, cachée là, au cœur de cette (trop) petite tarte. Bref, revenons-en à nos citrons. Quelle explosion de saveurs ! Quel ravissement pour les papilles ! A peine rentrée, me voilà donc déjà à l’œuvre. Cette recette sera simple, efficace et tant qu’à faire, elle sera belle.
J’ai décidé d’étrenner mon nouveau moule Luna de chez Silikomart, fraichement reçu à l’occasion du début de mon partenariat avec la marque. Je n’ai pas utilisé de gianduja mais du praliné à l’intérieur d’un croustillant. J’ai ajouté un biscuit moelleux aux amandes, une crème de citron onctueuse et une ganache montée à la noisette. Rien de très technique donc. En ce qui concerne l’aspect extérieur, le moule est tout juste parfait.
En dehors du nappage, j’ai recouvert l’entremets d’un nappage velours en bombe Silikomart, ou réalisé soi-même à l’aide d’un pistolet à peinture en projetant un mélange composé à moitié de chocolat blanc et de beurre de cacao. Entremets composé d'un biscuit moelleux aux amandes, d'un croustillant au praliné, d'une crème de citron onctueuse et d'une ganache montée au chocolat blanc et à la pâte de noisettes.
Découvrez notre recette originale et gourmande de crème brûlée parfumée au thé, pralin & agrumes ! Vous pouvez napper cette crème d'un caramel maison réalisé avec 150 g de sucre en poudre mis à fondre dans une casserole. Commencez cette recette de crème brûlée en râpant finement les zestes de l'orange et du citron. Faites chauffer la crème dans une casserole avec les zestes ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à ébullition. Hors du feu, plongez-y les sachets de thé pour infuser pendant ½ h à couvert. Préchauffez le four à 130 °C. Dans une terrine, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez cette préparation dans un plat ou des ramequins puis enfournez pour une cuisson au bain-marie de 1 h. Au moment de servir, saupoudrez la crème de pralin et de cassonade puis passez-la quelques minutes sous un chalumeau pour les caraméliser (ou sous le gril du four).
Variantes et conseils
Voici des idées et retours d'expérience pour adapter la recette: la confection du praliné peut être faite maison; le praliné noisette peut être remplacé par du praliné amandes noisettes si nécessaire. La purée ou pâte de noisette peut être utilisée pour renforcer le goût de noisette, mais si vous utilisez un praliné noisette plus riche en fruits, ce n’est pas nécessaire. Le glaçage miroir peut être délicat sur certains moules; privilégier un nappage velours si le glaçage risque d’emprisonner dans les cratères. Le montage peut aussi être adapté en démarrant par le montage du biscuit puis de la mousse, et les étapes peuvent être répétées pour 12 portions ou plus selon le moule utilisé.
Pour les amateurs de desserts colorés et spectaculaires, ce type d’entremets permet de jouer sur les textures: biscuit moelleux, croustillant praliné, crème citron onctueuse et ganache montée noisette. Le tout peut être servi en portions individuelles qui allient acidité et douceur pour un équilibre de saveurs réussi.
Recette de l'entremets citron
En direct de ma cuisine vous y trouverez 12 petits tutoriels en vidéo : la meringue italienne, le macaronnage au robot à la feuille ou à la maryse, le dressage, la ganache montée.