bcremfix pour meringue recette et astuces: guide complet pour des meringues parfaites

Aujourd’hui, suite à mon expérience encore plus riche (et mes ratés), mes lectures mais surtout nombre de vos questions à ce propos, je souhaitais reprendre le thème différemment et vous livrer les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites (presque sans rien faire), les erreurs à ne pas faire (par exemple le sel). En bonus, vous avez aussi des conseils de conservation et les variantes possibles… de manière à avoir toujours des meringues en stock pour improviser un dessert minute. J’ai un peu tout décortiqué mais sachez qu’en fait c’est plus simple encore (on finit par avoir de réflexes) même si vous n’en avez jamais fait ! Il ne faut pas faire grand chose (ah les fouets électriques, quelle belle invention !) et avoir sous la main juste deux ingrédients.

Les bases essentielles pour éviter les écueils

• Le seul élément que la meringue n’aime vraiment pas est le gras ;-). C’est la raison pour laquelle il est important de séparer parfaitement les blancs des jaunes.
• La meilleure solution est un récipient en inox (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue).
• Contrairement à ce qui est souvent indiqué, il ne faut absolument pas de sel ! Le conseil est né il y a plus d’un siècle lorsque tout se faisait à la main et dans des pièces froides: en effet le sel au début donne l’illusion que les blancs prennent mieux. Après, si la quantité est minuscule et la quantité des blancs est grande cela ne change pas vraiment mais pas besoin de se compliquer la vie.
• Utilisez les blancs à température ambiante (jusqu’à autour de 35°C) ils montent vraiment mieux.

Choix du sucre et de la texture

• Par exemple, selon l’usage et la texture souhaitée, on peut un peu diminuer le sucre, jusqu’à 10 à 20 %. Moins il y aura de sucre moins la meringue sera structurée et croustillante, elle sera plus fragile et fondante.
• Pour une meringue plus fondante et encore plus facile à travailler, utilisez uniquement du sucre glace. Évitez les sucres non blancs comme le rapadura, muscovado, panela, ou sucre de fleur de coco qui apportent des arrière-goûts et modifient la texture et la couleur.
• Évitez le sel et privilégiez l’acidité: l’amidon (Maïzena) peut stabiliser les meringues en absorbant un peu d’eau.

Cinq astuces pour des meringues parfaites

1. Le blanc d’œuf peut incorporer beaucoup d’air, jusqu’à 8 fois son volume; le charme réside dans le fait de laisser au blanc d’abord incorporer de l’air, puis d’incorporer graduellement le sucre plutôt que tout d’un coup.
2. Incorporez le sucre progressivement: commencez par une cuillère à soupe à la fois et attendez qu’elle se fonde dans le blanc avant d’ajouter la suivante; cela stabilise la meringue et permet d’augmenter les quantités ensuite.
3. Formes et ustensiles: vous pouvez former des meringues avec une simple cuillère, une cuillère à glace, une poche à douille (douille lisse ou cannelée), ou même étaler finement sur plaque pour des tuiles.
4. Cuisson et plaque: une plaque perforée améliore la cuisson et le séchage; préchauffez le four à 85-110°C selon les tailles; surveillez les temps: plus les meringues sont petites, plus c’est court.
5. Contrôles et ajustements: pour une meringue bien craquante, ajoutez 1 à 3 cuillères à café de vinaigre blanc en cours de préparation; incorporez 1 cuillère à café de fécule de maïs dans l’appareil en montée pour une meilleure tenue; couche finale de sucre glace tamisé peut être ajoutée pour un rendu lisse et brillant.

Différentes meringues et leurs usages

La meringue française est la plus simple à réaliser et sert de base à des biscuits, décorations, et desserts variés comme la pavlova ou les merveilleux. Elle se prépare en battant les blancs et en incorporant le sucre en plusieurs fois, puis le sucre glace. La meringue suisse est plus dense et offre un bon maintien, idéale pour les décors et les coques généreuses. La meringue italienne, préparée avec un sirop de sucre brûlant, est utilisée pour garnir les tartes au citron meringuées et pour les macarons et guimauves.

Pour la meringue française, il faut incorporer le sucre glace après le sucre en poudre, et on peut la poche sur papier cuisson avant cuisson lente à 90°C pendant 1h30 à 3h selon la forme et la taille. La meringue suisse se fait en montants les blancs sur bain-marie avec du sucre glace et est parfaite pour les décors de bûches et tulipes. La meringue italienne nécessite d’ajouter le sirop de sucre brûlant dans les blancs en neige et se travaille plus molle, utilisée comme base pour macarons, tartes et garnitures légères, se conservant au réfrigérateur bien filmée.

Préparation et conservation

• Clarifiez les blancs en séparant les blancs des jaunes plusieurs jours à l’avance si possible, puis laissez-les revenir à température ambiante avant de monter. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez les utiliser aussitôt.
• Nettoyez et séchez parfaitement le bol et les fouets; évitez toute trace de gras qui empêcherait le foisonnement. Un peu de vinaigre ou de jus de citron peut aider à dégraisser les surfaces.
• Pour la cuisson, utilisez une plaque perforée et faites sécher les meringues dans un four préchauffé à 90°C; selon la taille, laissez 1h30 à 3h et vérifiez que les meringues se décollent facilement et sont croustillantes et légères.
• Conservation: les meringues se conservent très bien dans un endroit sec et frais, pas au réfrigérateur. Coloration et arômes possibles: zeste d’agrumes, café, cacao, vanille, cannelle; attention au jus et à l’eau qui nécessiteront une cuisson plus longue et réduiront la stabilité.

Astuce pour les restes et variantes

Si vous avez des meringues peu présentables, concassez-les et incorporez-les dans des verrines avec fruits et crème, ou recouvrez un gâteau glacé de brisures de meringue. Si vous avez uniquement des jaunes disponibles, congeler les blancs dans une boîte hermétique et les dégelant la veille. Laissez-les refroidir complètement avant de les entreposer dans une boîte en fer blanc pour préserver le croquant.

Avec un robot comme le mini-robot KitchenAid, l’incorporation du sucre peut devenir plus simple et rapide, même si certains robots ne conviennent pas pour de petites quantités.

Les variantes historiques et culinaires

La meringue aurait été inventée au début du XVIIIe siècle par un pâtissier suisse nommé Gasparini, à Meiringen, en Suisse. La recette classique s’est rapidement répandue en France et en Italie. En France, Marie-Antoinette aurait contribué à sa popularité à la cour. Italienne, suisse et française: les méthodes et les usages diffèrent selon les régions et les desserts.

Tableau récapitulatif rapide

En faisant sécher l’appareil dans le four sans coloration, ces meringues durcissent et deviennent craquantes, voire cassantes. Pour une pavlova, préférez déposer l’appareil à la cuillère en un tas volumineux puis façonner un cratère sur le dessus pour accueillir la garniture future. La meringue française peut être colorée et aromatisée selon les goûts, mais attention au processus d’incorporation du sucre et à la température du four pour éviter les faiblesses ou les fissures.

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