Le bavarois est à l'origine la crème bavaroise, une mousse collée à la gélatine. C'est aujourd'hui un entremet aux différents parfums que je vous invite à découvrir : chocolat, pistache, caramel, pommes, citron.
Concept et base culinaire
Le bavarois se classe dans la famille des entremets et est réalisé à base d'une mousse collée à la gélatine. Une crème bavaroise, c'est une mousse. On peut la faire à base de crème anglaise, mais je voulais vraiment tout simplifier à fond. Une crème bavaroise, c'est une mousse; on peut la faire à base de crème anglaise, mais on peut aussi la simplifier.
Pour réussir, il faut une préparation en deux temps : une crème anglaise légère, puis une mousse de crème fouettée liée par la gélatine, éventuellement embellie par un coulis et des inserts fruités.
Ingrédients principaux et choix des parfums
Oeufs, farine, poudre d'amande, sucre, fraises, gélatine, crème. Basta. Voilà les seuls ingrédients que nécessite ce bavarois. Pour les parfums, pensez chocolat, pistache, caramel, pommes, citron, et d'autres combinaisons selon les envies.
Des fraises de qualité sont essentielles pour un bavarois réussi: « Des fraises dégueus donneront un bavarois dégueu. Capito ? »
Génoise et base biscuitée
Une génoise, à la base, c'est sec, car il n'y a ni huile ni beurre. Mais après 24h au contact de la mousse elle se transforme; elle sera bien fondante mais gardera de la tenue. Mixez bien 350g de fraises avec 75g de sucre. Chauffez le mélange. Il s'agit juste d'avoir une ébullition, c'est tout ! Hors du feu, ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles).
Pour la génoise, mélangez 15g de poudre d'amande avec 25g de farine. Incorporez délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser. Pour cette recette, il nous faudra un disque de génoise de 16 cm, afin qu'il soit plus petit que le cercle de 18 cm. Si on le fait cuire directement dans un cercle de 16 cm, le biscuit peut se rétracter après cuisson. Cuisez dans un cercle ou moule de 18 cm, puis détaillez pour obtenir un biscuit de 16 cm.
Montage et couches
Versez la mousse dans le cercle étanche chemisé de rhodoïd si disponible. Laissez une marge pour le coulis et les couches suivantes. Le bavarois se tient mieux après 2h30 à 3h au réfrigérateur et peut rester au frais jusqu’au lendemain. Décorez comme vous le sentez.
On peut aussi préparer ce bavarois en montage inversé, en silicone, puis congeler et démouler. Attention : il se sert bien froid. Si vous le laissez à température ambiante, la mousse ne tiendra pas.
Crème anglaise et gélatine
Crème anglaise: lait porté à ébullition avec la gousse de vanille, jaunes d’œufs et sucre fouettés, puis cuisson jusqu'à napper la spatule. La gélatine s'y intègre pour donner la tenue à la mousse. Pour une version rapide, on peut préparer une crème anglaise simplifiée et l'incorporer directement à la crème fouettée montée.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, pesez 8 g et mélangez avec 40 g d'eau froide. Si vous utilisez des feuilles, ramollissez-en 1,5 feuille dans l'eau puis incorporez-la bien essorée.
Перформances et conseils pratiques
- Montez la crème liquide entière très froide; allez-y progressivement pour éviter les bulles et obtenir une texture aérienne.
- Chemisez le cercle avec du rhodoïd si possible et fermez-le avec du film pour éviter les fuites.
- Évitez de verser la totalité de la mousse lors du montage pour laisser le coulis s’étaler et obtenir une surface lisse.
- Si vous prévoyez des inserts, faites-les prendre au frais séparément avant de les ajouter dans le montage.
Variantes et conseils de saveurs
On peut remplacer les fraises par des purées, ou ajouter des fruits comme framboises, quetsches, ou fruits rouges divers. La texture du coulis peut rester soyeuse même avec une légère gélification. Pour une bavaroise au chocolat, faites fondre 100 g de chocolat à 70% dans la crème anglaise chaude. Pour le café, infusez le café dans le lait avant la crème anglaise. Les fruits demandent parfois une gélatine ajustée selon leur teneur en pectine.
Pour une version au citron, pistache ou vanille, adaptez le parfum du lait et la teneur en gélatine selon l’intensité souhaitée. Le bavarois peut être servi en entremet simple ou comme élément d’un dessert plus complexe, notamment avec des inserts, des couches et des textures variées (dacquoise, mousses, nappages).
Astuces et matériel
Disque de génoise et disque de mousse, mousse légère et coulis, dacquoise ou biscuit croustillant selon les variantes. Si vous utilisez un congélateur, vous pouvez congeler le bavarois une fois monté et bien pris, puis le décongeler au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation.
Pour enrichir l’article, vous pouvez consulter les schémas types et sequencier les couches: génoise, coulis, mousse bavaroise, nappage fruité.
Notes finales sur les techniques et variations
La bavaroise est une crème bavaroise, une mousse collée à la gélatine. On peut l’agrémenter avec purées, gels, ou purées de fruits. Le dosage de gélatine est crucial pour éviter une texture trop ferme ou trop légère. Il est possible d’utiliser d’autres variantes comme des bavarois salés, ou des montages avec biscuit à la cuillère et fruits. Pour une version express, la génoise peut être réalisée rapidement et les fraises mixées en une minute, puis la crème montée et assemblée rapidement.
Pour les adeptes, vous pouvez ajouter des éléments comme des biscuits rose de Reims, des couches de gelée d’hibiscus ou des inserts de purée de fruits, et décorer avec des fruits frais ou des copeaux de chocolat.