Christophe Michalak revisite le célèbre dessert anglais Banoffee Pie, présenté dans une verrine élégante. Envie de découvrir la suite ?
Introduction et préparation en avance
La veille, préparez la crème onctueuse. La recette préconise de faire tremper la gélatine dans de l’eau et de réaliser un caramel à sec, puis d’ajouter le lait chauffé avec vanille et d’incorporer progressivement ce mélange au caramel pour obtenir une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine, laissez redescendre la température à 40 °C, puis incorporez le sel et le beurre au mixeur plongeant. Ces étapes préparent une base lactée et gélifiée qui sert de fondant riche pour les verrines.
Base et pâte sablée cannelle-citron
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 6). Tamisez sucre glace, fécule et farine, puis ajoutez le zeste de citron jaune et le sel. Dans la cuve d’un batteur avec la feuille, ramollissez le beurre, incorporez les poudres tamisées et mélangez légèrement. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson, piquez et cuire environ 20 minutes. Cette pâte apporte une texture croustillante et une note citronnée qui équilibre le sucre et le crème mentholé.
Verrines chok’banane: composition et montage
Les verrines chok’banane de Christophe Michalak associent un crémeux chocolat, une purée passion mangue et banane croquante, surmontés d’une chantilly au chocolat. L’ingrédient vedette est le chocolat Jivara de Valrhona (ou équivalent couverture). La ganache montée réalisée la veille garantit une texture aérienne et fondante. Ces verrines conviennent parfaitement comme dessert de fin de repas ou pour buffet et apéritif sucré.
Ingrédients clés pour 12 verrines
- Crémeux chocolat: 150 g de crème liquide entière, 150 g de lait entier, 50 g de jaune d’œuf, 50 g de sucre en poudre, 190 g de chocolat de couverture (Jivara et Caraïbe).
- Brunoise exotique: 1 petite banane, 1 fruit de la passion, 1 citron vert, 70 g de purée de mangue.
- Chantilly chocolat: pour 12 verrines, prévoir les ingrédients nécessaires et diviser si besoin.
Procédé pas à pas pour le crémeux et la mousse
- La veille: préparer la chantilly au chocolat et réfrigérer 24h.
- Le lendemain: faire bouillir crème et lait, fouetter les jaunes avec le sucre, puis mélanger avec le liquide chaud et épaissir à feu moyen (85 °C). Verser sur le chocolat et mixer jusqu’à obtenir une ganache homogène.
- Verser le crémeux chocolat dans les verrines et laisser prendre au frais 30 minutes minimum.
- Préparer la purée mangue et les fruits; zester le citron vert et tailler la banane en brunoise. Mélanger tous les éléments exotiques et conserver au frais.
- Monter la crème chocolat en chantilly et déposer dans une poche à douille.
Assemblage final et service
Au moment de servir, déposer un peu de purée exotique sur le crémeux chocolat, garnir de crème chantilly au chocolat et saupoudrer de cacao non sucré. Cette étape finale libère les arômes chocolatés, fruités et frais qui caractérisent le dessert.
Accessoires et variantes
Les recettes mentionnées dans le texte s’inscrivent dans l’esprit de Michalak et de son livre "Michalak Masterbook" publié par les Éditions Alain Ducasse. Si vous n’avez pas le chocolat Jivara, vous pouvez le remplacer par une autre couverture de chocolat, ou l’acheter en ligne ou dans des boutiques spécialisées.
Tables et données utiles
| Élément | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Crème chocolat | 150 g crème, 150 g lait, 50 g jaunes, 50 g sucre, 190 g chocolat | Ganache mousse |
| Brunoise exotique | banane, fruit de la passion, citron vert, mangue | Fraîcheur et acidité |
| Pâte sablée | 180 g farine, 60 g fécule, 60 g beurre, zeste de citron, sucre glace | Cuisson 20 min |
Notes sur les sources et variations
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Des variantes comme des verrines chok’banane, avec un crémeux chocolat différent et une brunoise fruitée, permettent d’adapter le dessert à différents goûts et textures.