Ce week-end, c'était la fête de ma ville et un concours de pâtisserie a donné l'occasion parfaite de mettre en valeur un dessert à base de pommes. L'idée d'un bavarois avec une base en spéculoos et une note sucrée-salée m’a immédiatement séduite, avec une touche de caramel au beurre salé pour la déco. Le résultat est un bavarois aux pommes qui mêle croustillant, douceur fruitée et onctuosité légère.
Ingrédients essentiels
- Pour la base spéculoos: biscuits spéculoos émiettés et beurre pommade
- Pour les pommes caramélisées: 4 pommes, sucre, beurre
- Pour la mousse pomme: 3 pommes, sucre, beurre, crème liquide entière
- Pour le caramel et le glaçage: sucre, beurre demi-sel, nappage miroir neutre
- Pour la partie gélatine et érable: gélatine, sirop d'érable, lait, jaunes d'œufs, fécule
- Pour la finition: rhodoïd éventuel pour démoulage, cire ou film alimentaire
Préparation étape par étape du bavarois
Dans un premier temps, préparez le sablé en écrasant les biscuits spéculoos et en les mélangeant avec le beurre jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Déposez cette préparation au fond d'un cercle et tassez bien pour former la base.
Coupez ensuite les pommes en petits morceaux et faites-les caraméliser à la casserole avec le sucre et le beurre. Laissez refroidir avant de les disposer sur le sablé pour former une couche fruitée et parfumée.
La mousse: coupez les trois pommes restantes en petits morceaux et faites-les cuire avec 20 g de sucre et le beurre jusqu'à obtenir une compote épaisse. Battez la crème liquide jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly, puis ajoutez le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite cette crème à la compote en mélangeant délicatement. Versez cette mousse dans le cercle et lissez le dessus. Si souhaité, placez du rhodoïd autour du cercle pour faciliter le démoulage. Réfrigérez plusieurs heures pour que la mousse prenne.
Pour le miroir/sirop érable: dans un petit bol, laissez gonfler la gélatine dans l'eau. Dans une casserole hors du feu, mélangez le sirop d’érable, le lait, la fécule et les jaunes d’œufs. Portez à ébullition en remuant, puis poursuivez la cuisson 1 minute. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et l’essence d’érable jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir et réfrigérez jusqu’à ce que le mélange atteigne une température ambiante sans prise, environ 1 h 30.
Assemblez: sortez le bavarois et démoulez s’il est pris sur une plaque ou un moule. Déposez ensuite le disque de génoise (si utilisé) ou laissez tel quel selon la recette. Déposez la mousse au centre et appuyez légèrement pour que la bavaroise monte sur les côtés. Placez ensuite le bavarois au congélateur pour geler totalement afin de démouler facilement.
Cuisson et décoration des pommes
Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre 12 g de beurre et ajoutez 25 g de sucre pour préparer un caramel clair. Faites dorer les tranches de pommes dans ce caramel en les cuisant sur tous les côtés. Lorsque dorées, vous pouvez les flamber légèrement avec un chalumeau de cuisine pour évaporer l’alcool. Laissez refroidir puis disposez-les en rosace sur le dessus du bavarois, en les serrant bien pour obtenir une belle présentation.
Pour le glaçage, faites fondre légèrement le nappage miroir neutre au micro-ondes et appliquez-le au pinceau sur les pommes sans défaire la rosace. Réfrigérez ensuite l’ensemble entre 4 et 6 heures pour assurer une décongélation et une tenue optimales.
Variantes et astuces
- Remplacez la génoise par un disque de biscuit caramélisé ou par une couche de crumble pour varier les textures.
- Utilisez du sirop d’érable pur pour intensifier la saveur érable, et n’hésitez pas à ajouter une pointe de vanille dans la compote.
- Pour le démoulage plus facile, préparez le moule avec du rhodoïd et assurez-vous que tout est bien froid avant le démoulage.
Tableau récapitulatif des étapes et temps estimé
| Étape | Temps approximatif | Astuce |
|---|---|---|
| Base spéculoos | 15 min + repos | Tassez bien pour éviter les creux |
| Pommes caramélisées | 10-12 min | Surveillez la couleur pour éviter que ça brûle |
| Mousse pomme | 30-40 min + repos | Incoporer délicatement pour garder l’aération |
| Gelée érable | 15 min + repos 1 h | Température ambiante puis réfrigération |
| Montage et congélation | 1 h + 8 h congélation | Pour démoulage net |
| Cuisson pommes finies & glaçage | 20 min | Caraméliser juste avant service |
Conseils de dégustation et service
Sortir le bavarois du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de servir pour retrouver toute la souplesse de la mousse et l’éclat du caramel. Accompagnez d’un thé ou d’un cidre doux pour alléger le côté riche du dessert.
