Cet entremet bavarois aux saveurs exotiques est un plaisir pour les papilles, combinant la douceur de la framboise avec le côté frais de la mangue, l'arôme délicat de vanille et le pep's du fruit de la passion. Un dessert aux saveurs exotiques, léger à la dégustation, parfait pour terminer un repas !
Présentation générale et textures
Formé par des couches successives de crèmes onctueuses sur une génoise moelleuse, ce dessert élégant nécessite un peu d effort et de patience, mais en vaut chaque minute. Texture: plusieurs textures se mélangent : l'onctueux et le léger croquant du biscuit. Niveau de difficulté : l'entremets mangue passion vanille n'est pas compliqué comme dessert, mais il faut prévoir faire les étapes petit à petit (en commençant la veille ou 2 jours avant par exemple).
Étapes et techniques clés
Fouettez les oeufs et le sucre dans un saladier placé sur une casserole d’eau frémissante, pendant 10 minutes. La pâte doit former un ruban lorsqu’on la soulève. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer les framboises et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes. Ensuite, mixer les framboises et passer la préparation au chinois, afin d’éliminer les pépins. Une fois le coulis de framboises refroidi, l’ajouter à la crème fraîche montée en chantilly. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Remettre la crème sur feu doux et bien remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Montez la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise à la vanille juste préparée.
Faire chauffer l’eau et y ajouter la gélatine essorée, et le sirop au fruit de la passion. Oui ! Vous pouvez congeler votre entremets mangue passion. Base biscuitée: mixer les biscuits secs et ajouter le beurre doux fondu. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du moule à charnière de 20cm (optionnel, mais permet de démouler plus facilement). Tasser le mélange avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer au moins 30 minutes.
Insert mangue passion
Couper la mangue en dés. Verser dans une casserole avec le sucre. Chauffer à feu moyen pendant environ 15 minutes en ajoutant l'eau petit à petit. Il faut que la mangue ramollisse. Mixer grossièrement avec un mixeur plongeant, en gardant un peu de morceaux. Ajouter la gélatine égouttée. Verser ce mélange dans un cercle pâtissier réglé sur 16cm et placer au congélateur. Il faut qu'il soit durci pour être ajouté au montage.
Mousse vanille
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Chauffer le lait dans une petite casserole. Couper le feu à ébullition et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger puis ajouter les grains. Laisser macérer jusqu'à ce que le lait tiédisse. Battre le mascarpone et le sucre. À part, fouetter la crème liquide entière en chantilly. Puis ajouter le mascarpone detendu, et fouetter à nouveau pour homogénéiser. Ajouter le lait tiédi, en mélangeant doucement (sans casser la chantilly). Verser la mousse vanille obtenue sur le fond biscuité jusqu'à la moitié de la hauteur. Déposer l'insert mangue passion congelé puis recouvrir du reste de mousse vanille. Lisser et réfrigérer au moins 2 heures (ou 45 minutes au congélateur).
Nappage mangue passion
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Verser délicatement sur la mousse vanille déjà solidifiée. Fouettez la crème fraîche et le sucre glace. Versez le jus tiédi en remuant.
Chemisez quatre ramequins individuels de film alimentaire. Versez le sucre en poudre dans une casserole. Ajoutez 5 cl d’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 min. Retirez du feu et laissez refroidir. Ouvrez les fruits de la passion en deux, prélevez la pulpe. Mettez-la dans un mixeur. Ajoutez le sirop refroidi et mixez.
Conseils et variantes
100 g de fruits de la passion couvrent un tiers des apports journaliers en vitamine C. Cette dernière est utile aux cellules qui captent et détruisent les microbes. Une glace à la vanille prise en sandwich entre deux gaufrettes croustillantes, enrobée de chocolat fondu et parsemée de pistaches ou de noix de coco : ce dessert glacé maison régale petits et grands en moins de 30 minutes.
Envisagez la congélation de l’entremets pour préparer les étapes à l’avance ou accélérer le montage. Base biscuitée: on peut le faire à l’avance. Insert mangue passion: préparé et congelé comme décrit. Nappage mangue passion: préparation de jus tiède et gelée pour napper correctement.
Bavaroise et entremets bavarois chocolat insert framboise.
Pour obtenir un démoulage net, placez le moule à charnière de 20 cm et le rhodoïd, puis démoulez après bonne prise de la mousse. Recette créée le mercredi 24 novembre 2021 à 11h50.