Le bavarois double chocolat est un dessert élégant qui marie la douceur du chocolat noir et celle du chocolat blanc avec une texture mousseuse et fondante. Cette recette mélange génoise légère, crème anglaise chocolatée et ganache, pour obtenir un entremets riche en saveurs et en contrastes de textures. Suivez ces étapes minutieuses pour un résultat digne des meilleures pâtisseries.
Ingrédients et préparation de la génoise
- Préchauffez le four à 150° C (Th 5).
- Séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incoporez la farine, puis les blancs montés en neige.
- Versez dans un moule à manqué beurré et enfournez 10 min.
- Après cuisson, démoulez la génoise et disposez-la sur une assiette entourée d'un disque à pâtisserie.
Préparation du chocolat noir et du praliné
- Concassez les chocolats noir et praliné séparément et mettez-les dans deux jattes.
- Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition et versez-le sur les jaunes d’œufs montés avec le sucre, en remuant.
- Remettez sur feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée.
- Ajoutez le chocolat noir fondu et mélangez bien. Laissez tiédir.
- Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez-la en deux fois dans le mélange chocolat noir.
- Tapisser un moule à bord amovible de film alimentaire et versez la préparation au chocolat noir, puis laissez prendre au frais.
Préparation du mélange chocolat blanc et montage
- Faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le avec le lait et les jaunes d’œufs, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
- Laissez tiédir, puis incorporez le mélange à la chantilly et versez-le sur la couche de chocolat noir dans le moule.
- Placez le bavarois au frais pendant au moins 12 heures pour un ensemble optimal des couches.
Options et variantes pour le croquant et le glaçage
Pour ajouter du croquant, vous pouvez disposer une couche de pralinoise croustillante (pralinoise et nougatine) sur la génoise avant d’ajouter le mélange au chocolat.
Un glaçage au Mars peut être réalisé en mélangeant 30 g de beurre, 3 cuillères à soupe de lait et 3 Mars fondues, puis en nappant le dessus après que le bavarois a pris.
Montage et démoulage étape par étape
- Démoulez le bavarois en le sortant délicatement du moule et en le plaçant sur le plat de service.
- Utilisez le film alimentaire pour faciliter le démoulage, puis retirez-le une fois le bavarois démoulé.
- Pour une présentation nette, vous pouvez entourer la génoise d’un disque à pâtisserie et décorer selon vos envies (fleurs comestibles, fruits confits, ou copeaux de chocolat).
Conseils et ajustements
- Les quantités doivent être adaptées si vous servez à 8 personnes; ajustez en conséquence pour obtenir une hauteur équilibrée entre les couches.
- Si vous trouvez que la texture est trop liquide, augmentez légèrement la teneur en gélatine ou laissez prendre plus longtemps au frais.
- Pour une crème fleurette plus légère, vous pouvez remplacer une partie de la crème par de la crème montée, en veillant à ne pas trop travailler la masse pour éviter qu’elle ne retombe.
Variantes racontées par des experimented cooks
Des amateurs ont ajouté une couche de génoise supplémentaire et une couche de crème au chocolat noir avant d’ajouter le chocolat blanc, afin d’obtenir un bavarois à triple texture et intensité chocolatée. D’autres préfèrent un montage plus rapide en utilisant une dacquoise comme base et une ganache chocolat noir pour la mousse centrale.
Recette du Bavarois au chocolat
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Génoise | Blanchir jaunes et sucre, incorporer farine et blancs en neige, cuire 10 min |
| Ganache chocolat noir | Crème chaude + jaunes sucrés, gélatine, chocolat noir fondu, chantilly |
| Chocolat blanc | Chocolat blanc fondu, gélatine, mélange avec chantilly |
| Montage | Disposer génoise, couche chocolat noir, couche chocolat blanc, frais |
| Finition | Glaçage ou décoration selon choix |