Compotée de figues et foie gras: recette, accords et astuces pour un duo raffiné

Les figues, servies traditionnellement avec le Foie Gras, sont bien plus qu’un simple accompagnement. La figue fraîche, qu’elle soit cueillie à maturité, en compotée ou en chutney, crée avec le Foie Gras une alliance très recherchée. Leur douceur naturelle et leur texture fondante se marient à merveille avec la richesse et l’onctuosité du Foie Gras.

Au-delà du plaisir gustatif, cette association a aussi ses raisons nutritionnelles. La figue fraîche est une source intéressante de sélénium, zinc, magnésium, fluor et fer. Le Foie Gras, quant à lui, apporte phosphore, potassium et calcium. Ce qui fait la beauté de cette combinaison, c’est aussi sa polyvalence. Une anecdote intéressante vient enrichir cette histoire : c’est la figue qui a donné son nom au foie gras ! Ficatum - figue donne la forme Figido au VIIe siècle, puis Fedie, Feie au VIIIe siècle et enfin Foie.

Une recette polyvalente et festive

Généralement, il y a un incontournable sur les tables en cette fin d’année : le foie gras. Et s’il y a bien un aliment qui se marie à merveille avec le sucré-salé, c’est bien celui-ci. Ici, j’ai choisi d’opter pour le condiment aigre-doux d’origine indienne avec plein de bonnes choses dedans. Du sucre roux et du miel pour la douceur ; de la cannelle pour la saveur de Noël ; du citron, pour ajouter un peu de fraicheur et du vinaigre et du gingembre pour réveiller le tout ! Bien sûr, les proportions sont largement adaptables. A la maison, on ne se rue pas sur la cannelle et le gingembre, j’en ai donc mis juste de quoi parfumer, c’est assez subtil. D’ailleurs, c’est ce qu’il faut au chutney, de la subtilité. Il est là pour accompagner le foie gras et non pas prendre le dessus…

Comme les pommes dauphines, le chutney se marie très bien aussi avec la viande froide, particulièrement la viande blanche. C’est simple, rapide, pas cher et il y a plein de bonnes choses dedans.

Étapes essentielles

1. On commence par éplucher et émincer très finement l’oignon et l’échalote que l’on fait revenir dans la cuillère à soupe d’huile d’olive.
2. Lorsque les oignons sont bien revenus, bien dorés et donc presque cuits, on ajoute les figues, le sucre roux et le miel.
3. A la fin de la cuisson, c’est-à-dire au bout de 15/20 minutes, on ajoute les épices, le citron et le vinaigre.

En conclusion, dégustons ce chutney de figues !

Ingrédients et préparations

Ingrédients Pour le foie gras

• 1 Lobe Foie gras de canard déjà déveiné (environ 600 g)
• 1 g de Sucre
• 1 dl Porto blanc

Ingrédients Pour la compotée de figues

• 4 Figues fraîches
• 70 g Sucre
• 60 g Eau
• 60 g Porto rouge
• 20 g Dattes séchées
• 20 g Abricots secs
• 20 g Canneberge séchée
• 70 g Figues séchées

Pour le caramel de poivres

• 30 g Vinaigre Dark Sherry
• 500 g Kumquats
• 300 g Sucre
• 6 dl Eau
• 100 g Gelée claire
• 70 g Vinaigre Balsamique
• Baies de boutons de cannelle
• 1 Feuille de Laurier
• 30 g Gingembre confit des îles Fidji
• Mélange de poivres et baies
• 10 g Fleur de sel de Marrakech
• 1 g Poivre noir Wayanadan
• 2 g

Instructions pour le foie gras

• Mixer le sel, poivre noir, sucre et les 4 épices.
• Etaler bien à plat le lobe de foie gras déjà éveiné.
• Parsemer de la moitié du Porto blanc et du mélange mixé.
• Retourner le lobe de foie gras et répéter la même opération avec l’autre moitié du Porto blanc et le mélange mixé.
• Former un rouleau à l’aide d’un papier film (mettre plusieurs couches).
• Laisser mariner au frigo 24h.
• Porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole, mettre le rouleau de foie sous film dans l’eau puis arrêter le feu et s’assurer que le foie gras soit bien recouvert.
• Mettre un couvercle sur la casserole et laisser cuire 16 min.
• Une fois cuit, le débarrasser directement dans un bac d’eau froide (avec des glaçons) laisser au frais un jour puis le sortir de l’eau. Garder au frigo jusqu’à l’utilisation.

Pour la compotée de figues

• Faire un caramel avec 70 g de sucre et 60 g d’eau, incorporer les figues fraîches, le laurier et déglacer au Porto rouge.
• Mettre au four à couvert pendant 20 min à 180°C.
• A la sortie du four, mixer ou hacher finement les figues.
• Réduire à glace le caramel et déglacer au vinaigre balsamique. Incorporer les figues fraîches et le mélange de fruits secs hachés.
• Laisser cuire le tout 20 min. Rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre Dark Sherry, le sel et les baies de boutons de cannelle.

Pour le Caramel des Poivres

• Laver et couper en deux les kumquats. Enlever les pépins visibles.
• Mettre l’eau, les kumquats et le sucre dans une casserole dès l’ébullition puis cuire 30 min.
• Conserver ensuite au frigo pendant deux jours.
• Passer le jus dans une casserole avec la gelée claire et laisser cuire.
• Prendre un peu de ce jus chaud et le mixer avec 2/3 des kumquats confits.

Confit de figues

• Pour 1 pot - Temps de préparation 15 mn - Temps de cuisson 25 à 30 mn
• Ingrédients: 400 g de figues fraîches épluchées, 180 g cassonade, 2 cuil. à soupe de vinaigre de framboises, 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1/2 citron, sel et poivre
• Explications: Dans une casserole, faites chauffer la cassonade avec les vinaigres et le jus d’un 1/2 citron. Dès les premiers frémissements, ajoutez les figues coupées en morceaux et incorporez l’huile d’olive, une pincée de sel et du poivre.

Éléments visuels pour enrichir l’article

Tableau récapitulatif des étapes

Cette recette se prête aussi bien à des assiettes de fête qu’à des dégustations plus sobres: le confit de figues peut accompagner foie gras, fromage ou simplement une tranche de pain grillé. Confit de figues, condiment aigre-doux et chutney apportent une palette aromatique complète, tout en restant discret afin de ne pas écraser le goût du foie gras.

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