Voici une recette complète de macarons avec une ganache framboise et chocolat blanc, décrite étape par étape pour obtenir des coques parfaites et un garnissage savoureux. Le processus combine une meringue italienne pour les coques et une ganache légère à base de chocolat blanc et de purée de framboises, avec des variantes et astuces tout au long des sections.
Ingrédients et matériel essentiels
- Chocolat blanc
- Framboises fraîches
- Sucre
- Poudre d’amandes
- Sucre glace
- Blancs d’œufs
- Eau
- Colorant en poudre (rose prononcé)
- Crème liquide chaude et froide (pour certaines variantes)
- Option: eau de rose et miel pour une ganache parfumée
1) La ganache framboise
Hachez finement le chocolat blanc, versez dans un saladier. Placez les framboises dans une casserole avec le sucre, faites chauffer à feu doux et écrasez les framboises. Lorsque les framboises sont bien chaudes et écrasées, mixez-les et passez-les au tamis au dessus du chocolat blanc. Le jus de framboises tamisé doit faire fondre le chocolat. Si besoin remettez le tout sur le feu en mélangeant bien.
Dans une version parfumée, faites chauffer la crème liquide et ajoutez-y l’eau de rose et le miel jusqu’aux premiers frémissements, puis incorporez le chocolat blanc fondu et laissez reposer avant de monter la ganache. Pour obtenir une ganache montée, mettre au frais puis monter au batteur en chantilly ferme après refroidissement.
2) Les coques de macarons à la meringue italienne
Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace pour affiner le mélange. Pendant ce temps versez 75g de blancs d'œufs dans le bol d'un batteur et commencez à monter les blancs en neige. Dès que le thermomètre indique 114°, faire tourner le batteur à fond. Dès que le thermomètre indique 118° retirez la casserole du feu, remettre le batteur à petite vitesse et versez le sirop de sucre sur les blancs montés (versez sur les bords de la cuve pour éviter les projections de sucre). Quand la meringue est bien lisse et brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau sur le fouet, prélevez une petite partie de la meringue et incorporez-la au mélange précédent en tournant bien et en raclant le fond du plat. Ajoutez le reste de la meringue petit à petit et mélangez. Ajouter le colorant en poudre en le tamisant, la couleur souhaitée est un rose assez prononcé. Mélangez bien.
Pour une texture idéale des coques, le macaronnage se poursuit en intégrant la meringue restante progressivement afin d’obtenir une pâte qui retombe en ruban lors du rabattage.
3) Le garnissage des macarons
Garnissez les coques avec la ganache framboise à l'aide d'une petite cuillère, faites pivoter les 2 coques d'une quart de cercle dans un sens inverse de façon à ce que la ganache se répartisse bien dans tout le macaron. Tamisez le colorant en poudre au moment de l'incorporer pour qu'il ne fasse pas de grumeaux et laissez croûter vos macarons 30 minutes.
On peut aussi réaliser une variante cœur chocolat et gingembre, composée d’une coque rose en forme de cœur, d’une ganache montée chocolat blanc à l’eau de rose et de framboises fraîches. Faites chauffer la crème liquide, l’eau de rose et le miel jusqu’aux premiers frémissements. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois. Ajouter ensuite le reste de crème liquide très froide. Mettre au frais durant 3h, et encore mieux toute une nuit. Le lendemain, monter la ganache au batteur en chantilly ferme. Puncher l’intérieur des coques d’eau de rose, puis disposer des framboises fraîches tout autour du cœur. Mettre une framboise au centre. Pocher la crème dans les creux et généreusement au centre. Refermer le macaron avec une deuxième coque en forme de cœur.
4) Astuces et variantes
- Remplacez le fouet du robot par la feuille et mélangez 1 minute à vitesse moyenne pour une texture plus dense.
- Utilisez un mixeur plongeant pour transformer le mélange en purée et passez au chinois afin d’éliminer les pépins.
- Versez le coulis en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant, puis tamisez ou mixez le sucre glace et la poudre d’amande avant préparation.
- Le sirop de sucre atteint idéalement 118-119°C pour obtenir une meringue italienne stable.
- Pour la coque, laissez les macarons « croûter » avant cuisson et adaptez le temps et la température selon votre four pour éviter les fissures.
Conseil pratique
Si vous préparez une ganache montée, assurez-vous que la ganache est bien froide avant de la fouetter, et conservez-la au frais entre les étapes pour une tenue parfaite dans les coques.
Comment déposer une ganache sur une coque de macaron
Tableau récapitulatif des températures et temps clés
| Étape | Température/Temps | Astuce |
|---|---|---|
| Tempérer chocolat blanc | - | Hacher puis chauffer avec le jus de framboises |
| Sirop | 118-119°C | Verser en filet sur les blancs |
| Cuisson coques | - | Adapter selon four; sortir lorsque croûte se forme |
| Refrigération ganache montée | 3 h ou nuit | Pour meilleure tenu |
Un macaron en forme de cœur pour les filles… Un indissociable du macaron cœur chocolat gingembre! Il se compose d’une coque rose en forme de cœur, d’une ganache montée chocolat blanc à l’eau de rose et de framboises fraîches.