Que faire avec de beaux blancs de poulets? des ballotines pardi! non parce que les blancs de poulets juste revenus à la poêle c’est bon mais un peu lassant. Mon fils ayant suggéré la bonne idée d’acheter de belles patates douces, il a été commis d’office à la préparation de la purée!
Nous allons disposition sur un plat de service les ballotins de poulet dorés et coupés en tranche avec la purée de patates douces. Je vous conseille de les accompagner d’une moutarde au piment d’Espelette trouvée chez Sud Corner, et qui se marie à merveille avec la viande blanche! Déjà, la grande nouveauté, c'est que la dame patate est non pas cuite à l'eau mais rôtie au four et ça, c'est LE truc qui change tout.
Mais pourquoi n'y avais-je jamais songé avant, moi qui rôtis fruits et légumes à la pelle? Mais c'est alors que l'on passe à la seconde étape : on réduit le tubercule en purée et on arrose l'onctueuse préparation d'une salsa aux herbes et au citron vert. Et là, c'est le Graal. Le petit truc qui fait hurler de bonheur.
Cette recette m'a permis d'inaugurer l'excellente huile d'olive AOP corse Château NasicA, une huile puissante et fruitée que j'ai eu le plaisir de recevoir la semaine dernière. Prêts à succomber à un nuage de douceur?
Préparation des patates douces et de la purée
Couper les patates douces en deux en gardant la peau et les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Saler et poivrer. Les arroser d'un filet d'huile d'olive côté chair et légèrement coté peau. Enfourner environ 45/55 minutes à 200°C (selon les fours), côté chair contre le papier sulfurisé. Elles doivent être bien fondantes. Les éplucher à la sortie du four (encore bien chaudes) et les écraser à la fourchette ou au presse-purée (ou au blender ou mixeur plongeant si la patate est un peu filandreuse. Contrairement à la purée de pommes de terre, le mixeur ne la rendra pas élastique) et mélanger avec une belle pincée de sel et de poivre.
Préparer la salsa en mélangeant huile d'olive, jus et zestes de citron, ail émincé, herbes ciselées, sel et poivre dans un petit bol.
Cuisson et assemblage des ballotines
Dégraisser les filets de poulet. Ici j'ai encore une surépaisseur qui me permet d'ouvrir encore plus le filet. Et l'étaler sur toute leur surface à l'aide d'une mini spatule coudée. Et l'enrouler de nouveau de façon à éviter que le premier papier se défasse durant la cuisson. Faire de même avec tous les boudins de poulet. Ces filets de poulet peuvent être préparés à l'avance et conservés jusqu'à 24 à 48 heures au frais, avant cuisson.
La purée de patate douce est prête lorsque les patates, après cuisson au four, ont été écrasées et mélangées. La quenelle, présentation gastronomique standard pour les purées en restaurant, est obtenue en formant une belle boule à l'aide de deux cuillères et en la dressant sur l'assiette.
Rôti et service
Les ballotines sont dorées à la cuisson et tranchées en biais pour révéler leur cœur juteux. La purée de patates douces est présentée à part, nappée de la salsa aux herbes et au citron vert.
Pour la finition, vous pouvez ajouter des touches comme speck fumé, tomates séchées, pistils de safran ou piment d’Espelette afin d’apporter des contrastes de saveurs et de textures. La sauce suprême à la truffe peut être réalisée pour accompagner les ballotines et leur donner une dimension gourmande supplémentaire.
Variantes et conseils techniques
- Passer au tamis après le presse-purée pour une texture soyeuse et légère.
- Monter la purée au beurre froid en dés, un à la fois, hors du feu, pour une émulsion satinée.
- Assaisonner deux fois: une fois chaud pendant la préparation et une fois en finition avant de servir.
La technique Robuchon appliquée à la patate douce donne une purée fine et délicate, avec un ratio beurre/purée nettement élevé pour une texture luxueuse. Pour 800 g de patates douces, 60 g de beurre et 5 cl de crème épaisse est une base recommandée.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Conseil |
|---|---|
| Cuisson patates douces | 200°C au four, 45-55 min, peau conservée, chair fondante |
| Purée | Écraser, tamiser, incorporer beurre froid, crème, sel et poivre |
| Salsa | Huile d’olive, citron ( jus et zestes), ail, herbes, sel, poivre |
| Cuisson ballotines | Ajouter farce et roulades, cuire jusqu’à dorure et cuisson du poulet |