La ballotine de porc est une préparation sophistiquée qui associe finesse des saveurs et précision technique. En suivant les étapes ci-dessous, vous obtiendrez une ballotine tendre, parfumée et joliment présentée, avec des touches contrastées apportées par la cuisson sous vide et une finition en sauce onctueuse.
Ingrédients et préparation préliminaire
- 350 g de fond brun de bœuf
- 300 g de filet mignon de porc
- 150 g de carottes
- 50 g de miel
- 35 g de miso blanc
- 20 g de jus citron vert
- 15 g d'eau
- 3 g de sel de Guérande
- 3 g de charbon en poudre
- 0,5 g de poivre noir de Malabar
- À l'envie : tranches de radis noir blanchies
Matériel recommandé: système de cuisson sous vide et deux bains marie préparés à 60 °C et 90 °C.
Préparation des carottes
- Découper les carottes en bâtonnets.
- Mettre sous vide 15 g de miel et 15 g d'eau avec les bâtonnets de carotte.
- Rassembler dans un sac pour la cuisson sous vide et sceller.
- Plonger le sac dans le bain marie à 90 °C pour une durée de 1 h.
Préparation de la ballotine
- 300 g de filet mignon de porc, 3 g de sel de Guérande, 3 g de charbon en poudre, 0,5 g de poivre noir de Malabar.
- Couper le filet mignon dans la longueur en 3 lamelles.
- Rouler la viande de porc dans un mélange de charbon, de sel et de poivre noir concassé.
- Rassembler les 3 bandes sur un film alimentaire et rouler.
- Mettre sous vide.
Cuisson et assemblage
Préparer 2 bains marie : un à 60 °C et le second à 90 °C. Plonger le sac des carottes dans le bain 90 °C pendant 1 heure, puis préparer la ballotine.
La ballotine est obtenue en enroulant les 3 bandes de filet mignon en une forme compacte et en les sécurisant sous vide. Après cuisson, vous pourrez réaliser une sauce enrichie.
Finition et service
- À la sortie du bain, retirer la ballotine et la poêler brièvement dans du beurre pour obtenir une légère coloration.
- Préparer une sauce avec le fond brun de bœuf, le miso blanc et le jus citron vert en incorporant le miel et l’eau restants selon l’équilibre désiré.
- Incorporer le sucre ou le miel selon la douceur souhaitée et épaissir légèrement la sauce.
- Servir la ballotine tranchée et accompagnée des carottes confites au miel, décorée de radis noir blanchis si désiré.
Filet mignon roulé dans le lard | Sous vide & basse température
Variantes et astuces
- Le charbon en poudre ajoute une couleur et une touche aromatique intrigante; ajustez la quantité selon l’effet souhaité.
- La cuisson sous vide assure moelleux et homogénéité; surveillez attentivement les températures et les temps pour éviter une surcuisson.
- Pour une finition plus riche, vous pouvez monter une sauce à base du fond brun et du jus de cuisson des ballottines avec une liaison légère.
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Élément | Température | Durée |
|---|---|---|
| Carottes à pâtes miel-eau | 90 °C | 1 h |
| Ballotine sous vide (filet mignon) | 60 °C / 90 °C | à définir selon progression |