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La levure industrielle actuelle fait lever la pate (elle produit du CO2) mais aucune transformation de la pâte n’a lieu en profondeur : le gluten n’est pas transformé, et l’apport nutritionnel reste très faible. Les aromes doivent meme etre ajouté manuellement afin de rendre le pain « mangeable » et visuellement « vendable ». Il y a encore 200 ans, les boulangersallaient chercher la véritable levure de biere fraiche chez les brasseurs. Elle etait fine, cremeuse, et apportait au pain une veritable fermentation naturelle. Les boulangers faisaient alors « un levain de pate » (une pate fermentée) qu’ils repiquaient d’une fournée à l’autre. C’etait du vrai pain, avec une vraie levure de boulanger, et une pate fermentée de plusieurs jours, ce levain avait une flore riche faite de levures naturelles et de bactéries lactiques. La fermentation lactique avait lieu, après la fermentation alcoolique, et le pain etait bon, de gout, mais aussi pour la santé. Mais les industriels en ont décidé autrement. Ils ont compris que la levure à elle seule etait suffisante pour dégrader les sucres en alcool, et créer du CO2, ce qui permettait de faire lever la pate, et d’avoir un pain gonflé et aéré. Cela leur suffisait car le pain etait mangeable et remplissait le ventre. Et peu importe que le pain soit indigeste, et peu nourrissant.
Il fallait en faire plus, plus vite, plus souvent, car c’etait la famine, la guerre, et il fallait du pain pour le peuple, à faible cout, et en très peu de temps. L’utilisation de la levure sous sa forme industrielle et commerciale, telle que nous la trouvons aujourd’hui (cube de levure boulangère, fraiche, sèche, etc..) est connue depuis 1857, date à laquelle Louis Pasteur découvre le processus de fermentation. Depuis cette période, elle a été selectionnée en laboratoire, isolée, modifée, pour resister à tous les stress (chaleur, congelation), etc..Elle est devenue hyper concentrée pour reagir vite et reussir le pain sans effort. Elle est désormais partout dans l’industrie agro-alimentaire (pains, viennoiseries, alcool, bière, mais aussi viandes, préparations, sauces, etc..). Elle sert de ferment, mais aussi de conservateur dans toute l’industrie alimentaire. Elle est surtout boostée avec des farines ultra raffinées, remplies de sucres pour arriver à des resultats encore plus rapides. Avant cette période, le levain était la norme : utilisé par tous les boulangers du monde entier (levain de pate). Et ce depuis plus de 3000 ans.
Le véritable levain avait alors des proportions idéales, car naturelles : 100 fois plus de bactéries lactiques que de levures. Cela permettait d’avoir une vraie transformation de la pâte, en profondeur, donc une veritable fermentation. Plus la fermentation va vite (1 à 2h avec la levure, vs 8 à 10h et plus avec le levain naturel), plus le boulanger va pouvoir faire des fournées différentes dans la meme journée, plus il vendra de pain, plus il gagne de l’argent. Pourtant aujourd’hui le levain revient petit à petit au gout du jour. Les consommateurs sont las du pain à la levure. Moins de gout, moins de différence, le pain n’a plus d’âme, et peu nombreux sont les boulangers qui travaillent véritablement avec du levain naturel. Certes, certains font leur propre levain, et travaillent de façon vraiment artisanale et traditionnelle, c’est à dire sur levain dur, ou liquide. La plupart des baguettes et pains des boulangeries actuelles ne se conservent pas plus de quelques heures dans la journée, ne peuvent même pas être réchauffés ni grillés le lendemain, tant ils sont déjà rassis. La levure elle même n’a plus rien à voir avec celle utilisée par les moines brasseurs du moyen-âge.
C’est ainsi que de plus en plus de restaurateurs, pizzerias, métiers de bouches, traiteurs, mais aussi particuliers partout dans le monde, recommencent à s’intéresser au levain naturel. Car le levain, c’est une flore complexe : à la fois des levures sauvages naturelles (Saccharomyces Cerevisiae, souvent, mais pas seulement, et surtout, pas en tant que levure dominante !) et, magie de la nature, de magnifiques colonies de bactéries lactiques bienveillantes. Celles là même que l’on retrouve dans les fromages, yaourts, sur les fruits, légumes, sur les grains de blé, de riz, céréales, graminées…toutes ces bactéries que nous avons dans notre environnement, et qui font partie de notre microbiote intestinal, mais aussi sur notre peau. Sans la fermentation alcoolique créée grâce aux levures, qui transforment le sucre en alcool, les bactéries lactiques ne pourraient travailler correctement, pour faire leur fermentation lactique, puis acétique. Aussi une fermentation à la levure seule est incomplète. Enfin, le levain fait un pain au goût incomparable.
Vous êtes boulanger ou restaurateur et envisagez de vous tourner vers le levain comme solution pour le pain de votre établissement ? Vous pouvez alors vous demander quels sont les avantages du levain par rapport à la levure. Entre texture, saveur et digestibilité, le levain est un produit trop peu travaillé aujourd’hui et offrant pourtant des atouts indéniables à votre produit. Perçu comme le côté artisanal du monde de la boulangerie, le travail du levain peut apporter de véritables atouts aux pains proposés dans votre établissement. Le premier avantage concret ressenti par le client se fait lors de la dégustation : un pain au levain disposera généralement d’une saveur plus complexe. En effet, en raison de la fermentation naturelle des levures et bactéries lactiques, le levain apporte de la profondeur et de la richesse gustative à votre produit. On remarque également qu’un pain au levain présente une texture plus aérée. L’alvéolage y est en effet plus important. Ces deux points sont évidemment des avantages concrets du levain par rapport à la levure que vos clients ressentiront lors de la dégustation.
Sur le plan nutritif, le levain a en effet des avantages par rapport à la levure, particulièrement grâce au processus de fermentation qui fait partie intégrante de la fabrication. Lors de cette phase de fermentation, il est possible que la biodisponibilité des nutriments du pain soit augmentée. En parallèle, le pain au levain est surtout réputé pour sa digestibilité. En effet, à nouveau grâce au processus de fermentation, le gluten est prédigéré, ce qui permet à certaines personnes intolérantes au gluten de consommer le pain au levain.
Comme vous pouvez le constater, le levain a de nombreux avantages par rapport à la levure pour le consommateur, mais qu’en est-il pour le professionnel ? Il se trouve en effet que les pains au levain ne sont plus monnaie courante dans les boulangeries et cela peut devenir un véritable argument de vente pour attirer les clients dans votre établissement. Ainsi, si vous vous demandiez quels sont les avantages du levain par rapport à la levure, ceux-ci sont nombreux et diversifiés. Envie de vous former à sa fabrication pour vos pains ou panettones ? Chef boulanger parisien, propriétaire de boulangeries et expert du pain au levain et du panettone. Élaborant du panettone au levain toute l’année, ses boulangeries continuent de prospérer, attirant les clients même hors saison.
Qu’appelle-t-on levain naturel ?
Pour faire naître un levain naturel (matière vivante), il suffit de farine et d’eau. C’est une pâte fermentée sans ajout de levure boulangère, et entretenue par des rafraîchis. Dans un premier temps se produit une fermentation alcoolique puis, après une culture de quelques jours, celle-ci se double d’une fermentation acide, ainsi se forme une flore microbienne endogène naturelle active. Les ferments, composés de bactéries lactiques et de levures « sauvages », sont naturellement présents dans l’atmosphère, dans la farine, dans le fournil… Dans un levain mature (levain tout point, prêt à être incorporé à la pétrissée finale), on compte les bactéries en milliards par gramme, et les levures en millions par gramme. Il est commun de dire qu’un levain est unique, propre à son environnement, voir même à la personne (le boulanger) qui l’entretient. Ainsi, le pain au levain naturel aura un rapport direct avec son producteur et son lieu de production, c’est réellement le pain de ce fournil.
Ne pas confondre pain au levain naturel et pain avec du levain (ou à base de levain). La fabrication du levain naturel (voir ci-dessus) demande du temps et un entretien régulier (rafraîchis) afin d'obtenir le meilleur microbiote naturel possible pour obtenir des qualités nutritionnelles optimales. Selon Marc Dewalque (Artisan boulanger également chercheur et historien du levain et du pain, auteur de nombreux dossiers techniques de référence visibles sur le site boulangerie.net), lorsque le levain est proposé industriellement, il est soit sous forme liquide ou pâteuse (levures et bactéries sont produites séparément et assemblées ensuite, avec surdose de levure afin de faciliter le rendement), soit sous forme déshydratée (dans ce cas il ne reste plus que les arômes, sans eau il n’y a pas de vie cellulaire). Les qualités nutritionnelles de ces levains n'atteignent pas celles du levain naturel. Dans tous les cas, faire son levain naturel soi-même est un savoir-faire artisanal à perpétrer et à défendre.
Les apports nutritionnels du pain au levain naturel
Contrairement à la levure boulangère (un champignon, Saccharomyces Cerevisiae, aujourd’hui cultivé industriellement), le levain naturel sera moins stable, plus variable selon les contraintes de sa production et de son entretien. Le pain est un aliment millénaire, au cœur de nombreuses traditions culinaires à travers le monde. Mais derrière ce produit de boulangerie se cache un élément clé qui influence son goût, sa texture et même sa conservation : le choix du ferment. Faut-il utiliser du levain ou de la levure de boulanger ? Le levain et la levure sont tous deux des agents de fermentation utilisés pour faire lever la pâte à pain. Leur objectif est identique : produire du gaz carbonique qui crée des bulles d’air dans la pâte, mais ils reposent sur des ferments très différents. Bien qu’ils aient en commun les mêmes ingrédients de base - farine, eau, sel - le pain au levain et le pain à la levure diffèrent sur plusieurs points essentiels : le temps de fermentation, le goût, la texture et la conservation.
1. Le temps de fermentation
Le pain à la levure est bien plus rapide à préparer. Grâce à la fermentation alcoolique de la levure de boulanger, la pâte lève en seulement quelques heures. À l’inverse, le pain au levain requiert une fermentation naturelle longue, souvent étalée sur plusieurs heures, voire une journée entière. Ce temps de repos plus long permet de développer des arômes plus complexes.
2. Le goût
Le pain au levain se distingue par un goût riche et légèrement acidulé, dû à la fermentation lactique. Il possède une vraie personnalité gustative. En revanche, le pain à la levure - souvent assimilé au pain blanc classique - a un goût plus neutre et plus doux, moins typé.
3. La texture
Grâce à la fermentation lente, le pain au levain développe une mie aérée, irrégulière et une croûte croustillante. Le pain à la levure, lui, donne une mie plus dense, moelleuse et régulière, avec une croûte plus fine.
4. La conservation
Contrairement à une idée reçue, le pain au levain se conserve mieux que le pain à la levure. Son acidité naturelle agit comme un conservateur, ce qui permet de le garder frais plusieurs jours sans qu’il ne durcisse trop vite. Le pain à la levure, quant à lui, a tendance à rassir plus rapidement.
Quelle est l’équivalence entre la levure et le levain ? Il est tout à fait possible de remplacer la levure par du levain dans une recette de pain. Cependant, il ne suffit pas de faire un simple échange : il faut adapter les quantités et prévoir un temps de fermentation plus long, car les deux agents n’agissent pas à la même vitesse. À titre indicatif, pour une recette contenant 500 g de farine : il faudra environ 150 g de levain frais (mature et actif), contre seulement 10 g de levure de boulanger déshydratée, ou 20 g de levure fraîche. L’utilisation du levain implique aussi une adaptation des temps de pousse : la fermentation sera plus lente, mais donnera un pain plus savoureux, avec une meilleure conservation.
Pain au levain ou levure ? Chacun a ses atouts. Si la levure de boulanger séduit par sa rapidité et sa simplicité d’usage, le levain naturel offre un pain au goût plus profond, à la mie aérée, et à la conservation prolongée. Le choix dépend de votre temps, de vos attentes gustatives et de vos habitudes. Mais une chose est sûre : comprendre ces différences vous permet de mieux maîtriser vos recettes et d’explorer pleinement l’art de faire son propre pain, qu’il soit rustique ou classique.
Il existe de multiples variétés de pains. Ils sont fabriqués à partir d’un mélange de farine (blé ou autres céréales), eau et sel, fermentés avec de la levure de boulanger ou du levain et tous enchantent nos papilles. Pourtant, il existe une différence entre les pains à la levure et les pains au levain : savez-vous laquelle ?
Levure vs levain naturel. La levure, de la famille des champignons, est un « produit industriel pour la boulangerie et la pâtisserie, obtenue surtout par la culture de la levure de bière »*. Elle simplifie le travail du boulanger, car elle réduit les temps de pause et augmente l’aération du pain. Le levain est un mélange composé de farine et d’eau qui a été laissé à l’air libre pour fermenter et dans lequel se sont multipliés une multitude de micro-organismes : des bactéries et des champignons (levures). La fermentation de la levure est différente de celle au levain : La levure donne une fermentation alcoolique rapide. Les levures de bière, en se nourrissant de sucres, produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ce dernier, emprisonné dans la pâte, permet sa levée. Le levain naturel donne une fermentation lactique lente. Elle est permise par différentes bactéries lactiques qui libèrent non seulement du dioxyde de carbone mais également de l’alcool, des acides et des substances aromatiques.
La levure est donc composée de champignons. Le levain contient des champignons et des bactéries. Et c’est là toute la différence ! En effet, la levure ne permet pas les transformations qui se produisent avec le levain et qui sont bénéfiques pour l’organisme. Mais de quoi s’agit-il ? L’apport bénéfique du levain naturel pour l’organisme: une meilleure digestibilité et tolérance au gluten. Pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisent une enzyme (protéase) qui est capable de dégrader la gliadine, une protéine du blé qui serait impliquée dans l’intolérance au gluten. Une libération de bons nutriments, l’acide phytique est neutralisé par des phytases, et les minéraux deviennent plus biodisponibles. Un index glycémique moins élevé est également observé, car les bactéries transforment les sucres en acide lactique et acétique.
Le levain a longtemps été la seule manière de faire lever du pain. Les ferments de la levure et du levain ne sont pas les mêmes : la levure donne une fermentation alcoolique rapide tandis que le levain une fermentation lactique plus lente et plus digeste. Le levain « digère » l’acide phytique que l’on trouve notamment dans les farines complètes et intégrales.
Le levain peut se transmettre, se partager, se diffuser, et continuer de pousser dans chaque foyer. Certes, il faut l’alimenter mais tout comme la flamme a besoin de cire et d’oxygène, il se nourrira de farine et d’eau, et rapidement il se forgera sa propre identité et sera différent du levain de départ. Prêts pour l’aventure? Vous pouvez choisir de récupérer un levain chez quelqu’un de votre entourage, voire demander à votre boulanger. C’est la méthode la plus simple, et vous obtenez directement un levain déjà mature et robuste, prêt à faire lever votre pâte à pain. Mais pour tous ceux qui n’en ont pas la possibilité, ou qui préfèrent voire naître leur levain de leurs propres yeux… Cliquez ici pour accéder à l’article pour savoir comment démarrer votre levain.