La PASTA ALLA NORMA est un classique de la cuisine italienne, cuisine de mes origines, c’est vraiment excellent! La pasta alla Norma est une spécialité italienne sicilienne et il s’agit d’un plat de pâtes avec une sauce tomates à base de tomates fraîches, des aubergines fondantes qui ont été frites au préalable, et de la ricotta salata (ricotta affinée 90 jours, dure et friable). Étant donné je ne mets pas de ricotta salata, je compense par une bonne dose de parmesan râpé dans la poêle, c’est très gourmand ! Le secret de la réussite ? Il faut bien enrober les pâtes de cette sauce de tomates fraîches, qui a mijoté à la poêle pour révéler toute sa saveur. Je rajoute toujours une bonne dose de basilic frais, c’est exquis !
Ingrédients essentiels et choix des produits
En général on utilise des pâtes « à trous » pour que la sauce pénètre bien. CHOISIR DES PÂTES DE QUALITÉ qui se tiennent bien à la cuisson. Choisissez les de préférence avec des trous pour que la sauce les imprègne bien. Des PENNE RIGATE par exemple, ou les RIGATONI. Le basilic frais est indispensable : il est ce qui donne toute la saveur au plat. Le parmesan : achetez le non râpé, en bloc, et râpez le vous-même. Les tomates : pas faciles à trouver de nos jours, mais elles font toute la différence; j’utilise celles du jardin, gorgées de soleil. Si vous ne trouvez pas de bonnes tomates fraîches, mieux vaut utiliser des tomates concassées en boîte, cueillies à maturité.
Un plat de pâte d’exception, à la fois simple et tellement gourmand. Couper les aubergines en tranches un peu épaisses. Déposer sur une plaque, parsemer de sel et laisser dégorger pour enlever l’amertume et l’eau de végétation. Pendant ce temps, réaliser la sauce tomates : dans une poêle large à fond épais, faire revenir les 2 gousses d’ail écrasées dans de l’huile à feu très doux, sans coloration. Rajouter l’oignon émincé finement et les faire revenir pour les assouplir, puis ajouter le concentré de tomates et laisser cuire 3 minutes. Ajouter les tomates fraîches très mûres et gorgées de soleil, coupées en petits cubes, bien saler et poivrer, laisser mijoter jusqu’à ce que les tomates aient rendu un joli jus et soient bien cuites. En fin de cuisson ajouter un peu d’eau si nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
Préparation pas à pas
Pendant la cuisson de la sauce, faire dorer les tranches d’aubergine dans une autre poêle (ou au grill) sans matière grasse dans un premier temps, puis ajouter un peu d’huile d’olive pour les faire frire légèrement et les rendre dorées et fondantes. Réservez quelques tranches pour la décoration finale. Les aubergines doivent impérativement être frites pour la réussite du plat !
Cuire les pâtes al dente, prélever un verre d’eau de cuisson pour lier les pâtes en fin de recette et égoutter le reste. Une fois la sauce cuite, vous pouvez la mixer ou non, c’est selon votre goût. Dans la même poêle que la sauce, ajouter les aubergines fondantes coupées en 2 ou en 3, et les pâtes préalablement cuites « al dente ». Remuer et laisser cuire 1 ou 2 minutes à feu doux avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Faire cuire la sauce dans une poêle, pas de casserole, et sans ajouter d’eau au début pour concentrer les saveurs. La première étape est la plus importante.
En principe on doit faire frire les aubergines après qu’elles aient libéré l’eau avec le sel. Pour les rendre bien fondantes, certaines recettes préconisent une cuisson à la poêle, d’abord sans matière grasse pour les assouplir, puis ajout d’huile d’olive en petites quantités afin qu’elles absorbent peu d’huile. Vous pouvez choisir d’éplucher l’aubergine ou pas, mais le conseil est: NE LES ÉPLUCHEZ PAS. Lavez-les soigneusement et découpez-les en cubes ou en tranches épaisses. La cuisson doit se faire dans une poêle.
Pour la présentation, déposez des feuilles de basilic pour la couleur et le parfum. Si vous aimez le contenu que je partage, j’en suis comblée !
Variantes et conseils d’assemblage
Variantes : remplacez la ricotta salata par du pecorino ou du parmesan râpé. Utilisez des tomates fraîches ou faites moitié-moitié avec des tomates en conserve. Relevez le plat avec un piment rouge en dés ou des flocons de piment écrasés. Pour une version plus authentique, râpez de la ricotta salata dans vos assiettes.
Astuce: lorsque vous faites frire les aubergines, utilisez une huile d’olive de qualité et assurez-vous que les tranches restent croustillantes et dorées, afin d’apporter du contraste avec la sauce tomate mijotée et les pâtes chaudes.
Conseils de service
Servir aussitôt après le mélange des pâtes, sauce et aubergines. Ajouter éventuellement un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic frais supplémentaires pour la touche finale.
Rick Stein prépare des pâtes siciliennes | BBC Studios
La pasta alla Norma est originaire de Catane, en Sicile, et célèbre les saveurs simples mais profondes de l’Italie du Sud. Pour les quantités, vous pouvez adapter selon le nombre de convives et selon vos préférences de consistance de la sauce.
| Ingrédients clés | Quantités indicatives | Astuce |
|---|---|---|
| Pâte à trous (Penne Rigate ou Rigatoni) | 350-400 g | pour que la sauce imprègne bien |
| Aubergines | 2 moyennes | frites jusqu’à dorure |
| Tomates fraîches ou concassées | 400 g + tomates fraîches | utiliser tomates du jardin si possible |
| Ail | 2 gousses | écrasées |
| Basilic frais | une poignée | Ajouter en fin de cuisson |
| Parmesan/Reggiano | à râper au moment | en bloc, râpé soi-même |