Depuis 1974, la restauration est notre passion. Chaque jour, c’est un plaisir de vous accueillir dans une ambiance conviviale ponctuée de petites apostrophes en Louchébem, l’argot des bouchers, pour vous faire profiter d’un agréable moment en famille, entre amis, ou entre collègues. La Boucherie est la façon la plus joviale de partager une bonne viande. La Boucherie, c’est une expertise : la viande de qualité. C’est aussi un état d’esprit : des moments de partage et de convivialité. Le plaisir dans et autour de l’assiette.
Ici, nous aimons la viande, mais pas que… Pour satisfaire toutes les envies de vos papilles, nous mettons un point d’honneur à vous proposer une offre de produits de qualité et variés : viandes grillées à la plancha, spécialités du terroir, grandes salades fraîcheur, burgers gourmands, et même du poisson… Sans oublier nos desserts d’une gourmandise sans égale !
naissance et philosophie: La Boucherie comme concept
Créé en 1974 par Jacques Salmon, boucher de métier reconverti dans la restauration traditionnelle, le concept ne pouvait rêver de nom plus évocateur que «LA BOUCHERIE ». Décor de boucherie traditionnelle orné de tomettes et de faïence, stores rayés rouges et blancs, menu tout viande imprimée dans le cuir, garçons en tenue de boucher, un crayon de bois à l’oreille : en transformant son restaurant « Le Refuge » à Megève, Jacques Salmon vient de créer le concept de restaurant La Boucherie. Le chemin de Jacques Salmon croise celui de Bertrand Baudaire, Président actuel du Groupe.
Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Saint-Nazaire et après plusieurs années en restauration gastronomique, Bertrand Baudaire a ouvert une crêperie à Annemasse. Jacques Salmon et Bertrand Baudaire s'associent. Ensemble, ils créent la Société de Franchisage restaurant La Boucherie, chargée du développement et de l’animation du réseau. Le groupe se structure pour amorcer le déploiement de son concept en franchise. Cette entité a vocation d’accompagner la croissance de la chaîne et d’assurer l’approvisionnement de l’ensemble des restaurants.
qualité, traçabilité et responsabilité
Dans cet atelier, nos bouchers sélectionnent les morceaux les plus nobles du bœuf, garantissent une maturation optimale des viandes et perpétuent des techniques de découpe spécifiques dites “à la française” pour valoriser des pièces un peu “oubliées” comme l’araignée de bœuf. Nos équipes travaillent au quotidien à la mise en œuvre de notre politique Qualité et RSE, par le choix de nos produits comme de nos fournisseurs. Le Groupe La Boucherie sélectionne ses fournisseurs selon des cahiers des charges stricts, notamment sur l’origine et la qualité de nos viandes. Nous sommes engagés dans des démarches volontaires comme Viande Bovine Française (VBF) et la volaille française. Les restaurants La Boucherie s’engagent également à respecter les critères du Better Chicken Commitment pour 100 % de nos approvisionnements en viande de poulet, pour l’ensemble de nos activités en France. Toujours dans un souci de proposer des produits plus respectueux du bien-être animal, les restaurants La Boucherie s’engagent à utiliser exclusivement des œufs provenant d’élevages alternatifs aux cages d’ici fin 2026, le temps nécessaire à la transition de la filière en France. Nos services qualité et produits ont défini de bonnes pratiques d’hygiène et la démarche HACCP est mise en place dans tous nos restaurants. Pour s’assurer du respect de toutes nos exigences, l’ensemble des restaurants est audité régulièrement par nos conseillers en exploitation, mais aussi par un prestataire indépendant.
histoire et alimentation: viande dans la tradition française
La viande occupe depuis des siècles une place centrale dans l’alimentation française. Elle a façonné les pratiques culinaires, les repas et même les représentations culturelles de ce que l’on considère comme un « bon repas ». À travers les siècles, la viande a progressivement éclipsé d’autres aliments essentiels, comme les légumineuses, longtemps réservées aux classes populaires et perçues comme modestes. Au Moyen Âge, le terme viande ne désigne pas exclusivement la chair animale : apparu au XIe siècle, il renvoie plus largement à tout aliment destiné à nourrir les populations. Ce n’est qu’au XVIIe siècle que le terme viande se substitue progressivement à la « chair animale » pour désigner spécifiquement les parties comestibles issues des animaux.
Le christianisme ne rejette pas la viande, contrairement à d’autres religions comme l’islam ou le bouddhisme. Il s’organise plutôt autour d’une alternance entre jours « gras » et jours « maigres ». La consommation de produits d’origine animale est autorisée lors des jours gras, tandis que les jours maigres - environ cent cinquante jours par an - visent à affaiblir volontairement le corps afin de favoriser l’élévation spirituelle. En structurant ainsi le calendrier alimentaire, l’Église contribue paradoxalement à consolider le primat de la viande dans le système gastronomique occidental. En effet, les aliments ne bénéficient pas du même prestige symbolique. Par exemple, les légumes renvoient à une alimentation paysanne (socialement dévalorisée) alors que le poisson est le symbole du Christ.
Cette conception se retrouve jusque dans les pratiques hospitalières, où le vin - censé « refaire le sang » par analogie avec la couleur du sang du Christ - et la viande occupent une place centrale dans les régimes prescrits. On ne consomme toutefois pas n’importe quelle viande : les choix alimentaires indiquent le rang social. Le bœuf devient ainsi la viande du « grand siècle » (XVIIe siècle), associée aux élites, dont la surconsommation de viande, d’abats et d’alcool favorise l’apparition de la goutte. Cette hiérarchisation de la viande évolue : l’estomac serait déterminé par la naissance. Le service à la française structure le repas autour de trois temps : le potage, le « rôt » et le dessert. Le rôt, issu de la viande rôtie, est le plat principal de nos jours. Il s’agit majoritairement de viandes grasses, accompagnées de salades et d’entremets, composés d’accompagnements comme les petits pois ou les asperges. Le beurre occupe également un statut privilégié dans l’histoire alimentaire occidentale et s’impose comme l’une des spécialités signatures de la gastronomie française.
Dans les ouvrages culinaires étrangers évoquant le « plat à la française », le beurre est omniprésent. L’Église joue un rôle décisif dans cette valorisation en autorisant la consommation du beurre durant les jours maigres. Cette tolérance entraîne d’ailleurs une hausse notable de son prix au moment du Carême. Plus largement, la place du beurre témoigne de l’importance accordée au gras dans les sociétés occidentales, profondément lipophiles et attachées au gras d’origine animale. La culture alimentaire est profondément marquée par ce que l’on peut qualifier de culture de la faim. Il ne s’agit pas tant d’une faim physiologique que d’une faim psychologique, liée à la peur permanente du manque. Cette crainte traverse les sociétés depuis l’Antiquité, se prolonge durant l’époque médiévale et moderne, et demeure encore perceptible jusqu’au XXe siècle. Dans ce contexte, les populations privilégient des denrées de garde, capables d’assurer la survie sur le long terme. La soupe constitue le plat emblématique de cette culture de la faim, d’où les expressions populaires telles que « être trempé comme une soupe » ou « la soupe est servie ».
Ser vie chaude et réconfortante, elle repose sur un principe simple : une tranche de pain rassis placée au fond de l’écuelle, sur laquelle on verse un bouillon de légumes. Cette préparation permet de rendre le pain rassis consommable, d’inclure les légumes plus ou moins abîmés, des légumineuses et, parfois, du beurre rance ou du lard rance pour renforcer le goût. Faciles à conserver et à préparer, les légumineuses constituent une base alimentaire indispensable, consommée sous diverses formes, notamment dans les soupes, les bouillies ou associées au pain. Leur capacité de conservation en fait également un aliment clé pour la navigation, notamment lors des traversées de l’Atlantique. À l’époque moderne, la découverte de l’Amérique marque l’arrivée du haricot, qui s’intègre progressivement aux pratiques culinaires européennes. Les légumineuses sont particulièrement consommées durant le Carême et sont associées aux communautés monastiques et aux pratiques de pénitence. Le fromage est très présent dès l’époque médiévale et s’intègre à de nombreuses préparations tout au long du repas. On le retrouve notamment dans le pain à potage, gratiné au fromage, ou encore sur du pain grillé garni de fromage râpé et de poivre, une association connue depuis l’Antiquité pour inciter à boire de l’alcool. Le fromage entre également dans la composition des tourtes et s’invite à la fin du repas, au moment du dessert. Le fruit, en revanche, est longtemps perçu comme un aliment dangereux dans le cadre de la diététique médiévale. Jugé trop humide, trop froid et trop rapide à digérer, il est soupçonné de perturber l’équilibre du corps. La popularité de la viande et des produits d’origine animale en France résulte d’une longue évolution sociale, religieuse et culturelle. Cette prédominance s’est faite au détriment des légumineuses, pourtant essentielles et nutritives. Lentilles, fèves, pois et haricots ont longtemps constitué la base de l’alimentation populaire et des repas de subsistance, mais leur rôle nourrissant a été éclipsé par la valorisation sociale de la viande et des graisses animales.
photographie culinaire et narration autour de la viande
Photographie culinaire de la viande : Raconter une histoire à travers l'image. La photographie culinaire de la viande est un art qui va au-delà de la simple capture d'un plat. En maîtrisant les techniques narratives et en explorant la dimension émotionnelle de votre sujet, vous pouvez créer des images qui transportent le spectateur dans un voyage sensoriel et émotionnel. N'oubliez pas de pratiquer, d'expérimenter et de partager votre travail pour développer votre style et raconter des histoires uniques à travers vos photos. Cet article détaille comment chaque élément de la photographie culinaire peut être utilisé pour créer des récits qui captivent et engagent vos clients.
Première étape: préparer l’histoire que vous allez raconter à vos clients. Avant de saisir votre appareil photo, prenez le temps de visualiser l'histoire que vous voulez raconter. Imaginez le lieu, les personnages principaux (la viande et ses accompagnements). Ce cadre narratif doit avoir une structure claire : est-ce une seule image ou une suite. Quelle que soit votre réponse, il est important de la définir dans le temps. Le début: Commencez par une image intrigante et captivante de la viande crue. Cela peut être une photo d'un animal entier dans son environnement naturel. Présentez le contexte de la viande. D'où vient-elle ? Quelle est sa race ? Comment a-t-elle été élevée ? Racontez l'histoire de la personne qui a élevé l'animal ou qui a préparé la viande. Cela peut ajouter une dimension humaine et émotionnelle à vos photos.
Le milieu: Documentez les différentes étapes de la préparation de la viande. Cela peut inclure la découpe, le parage, le ficelage et l'assaisonnement. Mettez l'accent sur les techniques et les outils utilisés. Cela peut donner à vos spectateurs un aperçu du savoir-faire et de l'artisanat qui entrent dans la préparation de la viande. Créez des images qui illustrent les étapes que subit la viande. Cela peut montrer la viande avant et après le parage, ou la viande crue et cuite côte à côte.
La fin: Présentez la viande crue prête à être cuisinée. Cela peut être une image d'une pièce de viande sur une planche à découper, d'un plat de viande mariné, ou d'une rôtisserie prête à être enfournée. Laissez libre cours à votre créativité. N'hésitez pas à expérimenter des compositions, des angles de vue et des techniques de mise en scène originales. Créez une ambiance d'anticipation et d'excitation. Imaginez le plaisir de déguster la viande une fois cuite.
Deuxième étape: composants clés d'une histoire visuelle. Une fois que vous avez posé l’histoire que vous voulez raconter, il va falloir choisir : Le lieu. Le choix du lieu confirme visuellement le choix de l’ambiance que vous souhaitez. Choisir un décor pour photographier de la viande, comme de l'aluminium ou du bois pour le billot, a une importance capitale car cela influence les couleurs et la perception de la photo. Le bois, avec son aspect chaleureux et naturel, évoque la tradition, l'authenticité et la qualité artisanale. Il crée une atmosphère accueillante et met en valeur la viande de manière rustique et élégante. L'aluminium, quant à lui, peut apporter une touche moderne et professionnelle, soulignant la fraîcheur et la propreté.
Les personnages. Dans notre cas de photographie culinaire, le personnage principal est la viande. Présentez la de manière à souligner ses qualités, sa préparation. Qualités de la viande crue: Couleurs vives et intenses : Mettez en valeur la fraîcheur de la viande avec des rouges profonds, des marbrures rosées et des blancs immaculés. Texture : Saisissez la finesse du grain, la fermeté de la chair et l'aspect légèrement humide de la surface. Détails : Accentuez les détails uniques de chaque pièce de viande, comme les marbrures, les nervures et les incisions.
Préparation de la viande. Mise en scène: Soignez la présentation de la viande sur une planche à découper, un plat rustique ou un fond uni. Accessoires: Ajoutez des ustensiles de cuisine, des herbes aromatiques, des épices ou des condiments pour créer un contexte culinaire. Jouer avec les couleurs. Lumière: Utilisez une lumière naturelle et douce pour sublimer les couleurs et les textures de la viande. Vous pouvez aussi utiliser des sources de lumières multiples (LED).
Événement. L'événement est l'acte central de votre histoire, le point culminant d'une histoire visuelle, le moment où l'intrigue se noue et se dénoue, créant une émotion et un souvenir impérissables (la découpe, l’acte, la marinade…).
Techniques pour une narration efficace. L’histoire que vous souhaitez raconter va se parcourir tout au long de vos créations. Vos clients vont les voir et elles seront liées par un style et une envie de raconter commune à toutes les photos. Simplicité et focus: Chaque photo doit être le centre de l'attention. Cohérence visuelle: Maintenir une narration fluide à travers une série de photos en gardant constance dans l’éclairage, le cadrage et les arrière-plans.
Conclusion réfléchie. La série doit s’achever sur des images qui reflètent à la fois le soin apporté à la viande et la préparation à la vente. Cette progression raconte l'histoire complète de la viande et renforce l'expérience d'achat et la relation entre le boucher et ses clients.
Approfondir le récit. Émotion et créativité. La photographie culinaire ne se limite pas à la présentation esthétique des plats ; il s’agit de capturer et de communiquer l’essence même de la cuisine: son origine, sa culture, et les émotions qu’elle suscite. Techniques narratives avancées: symbolique et métaphore, éclairage et atmosphère, goût et sons. Évoquer les souvenirs et l’authenticité pour connecter avec le public.
Le matériel photographique: un investissement dans la qualité. Le choix entre appareil reflex et téléphone dépend des besoins. Pour les professionnels, un appareil réflex offre contrôle créatif maximal; pour la commodité, le smartphone peut suffire. Éléments recommandés: planches, éclairage LED, objectifs, trépied, boîtiers et accessoires adaptés. Planche à découper en bois comme fond rustique, décor et accessoires thématiques pour enrichir le récit visuel.
La pratique mène à la perfection. La découpe du veau est une tradition qui s’inscrit à l’intersection de l’artisanat, de la gastronomie et des pratiques culturelles liées à la consommation de la viande. Le veau occupe une place particulière dans l’histoire alimentaire européenne, associée à une cuisine de prestige. La découpe du veau repose sur une connaissance approfondie de son anatomie et exige des gestes précis et un outillage spécifique. Cette pratique est transmise par apprentissage au sein des métiers de la boucherie. La découpe du veau doit aujourd’hui s’adapter à de nouvelles attentes: traçabilité, bien-être animal, réduction du gaspillage et évolution des modes de consommation. Chez GRG, cette exigence prend tout son sens grâce au savoir-faire de nos coupeurs. Formés aux techniques de découpe du veau et attachés au respect des règles traditionnelles, ils réalisent un travail précis et rigoureux à chaque étape. Leur expertise garantit une découpe de qualité, conforme aux standards professionnels.
La photographie et la boucherie se répondent: elles partagent une même quête: raconter une histoire à travers le geste et le produit, afin d’élever le plat et l’expérience du client.