Pâtissière aux créations aussi artistiques que délicieuses, Andrea Sham installe ses gâteaux au cœur d’une scénographie dont elle a le secret ce mois de décembre à Paris. Après avoir imaginé la carte sucrée du restaurant éphémère du musée Carnavalet cet été, la cheffe a choisi le concept store Merci pour organiser une vente-exposition sous l’emblématique coupole du concept store. Le temps d’un week-end, la pâtissière proposera à la vente une série de gâteaux inédits : des cakes au glaçage marbré, des cupcakes ainsi que des biscuits au gingembre. En bonus, il sera possible de précommander une bûche de Noël comme ornée de mosaïque.
Voilà déjà quelques années qu’Andrea Sham s’est fait connaître pour ses gâteaux aux allures surréalistes, à la frontière entre pâtisserie et œuvre d’art. Longtemps, la créative a cuisiné par plaisir, sans intention d’en faire un métier, avant de se lancer presque spontanément. Très vite, une dimension visuelle et sculpturale s’est imposée dans son travail. Au fil du temps, et à mesure que cette approche devenait une pratique professionnelle à part entière, d’autres références sont venues s’y greffer, tel que le travail d’autres chefs et d’artistes culinaires, « mais toujours avec une base très ancrée dans l’art et la nature ». Nourrie par ces inspirations multiples, Andrea Sham façonne depuis longtemps des biscuits à l’aide de moules anciens ou de stamps qu’elle chine patiemment. « La majorité d’entre eux ont été réalisés à partir de moules en bois, explique-t-elle. J’utilise aussi des stamps de Noël trouvés en ligne, ou d’anciens tampons en bois dénichés aux puces, dont l’usage initial était tout autre.
Les recettes et les gestes techniques sont intégrés dans le récit de sa pratique. 125 g de farine T55, 60 g de sucre glace, 50 g de cacao non sucré type Dutch process, 1 pincée de sel fin, 115 g de beurre doux froid, coupé en morceaux ; Glaçage : 120 g de sucre glace tamisé, ¼ c. à café de crème de tartre, 1 petite pincée de sel fin, ½ c. à soulever pour préciser les textures. La pâte devient raisonnée, tout en restant empreinte d’un univers esthétique où le edible et le décor s’entremêlent.
Les pâtisseries d’Andrea Sham sont à savourer avec les yeux autant qu’avec le palais. Et pour cause : plutôt que de cloisonner les deux passions qui l’animaient, l’art et la pâtisserie, cette autodidacte a décidé il y a trois ans maintenant de les faire fusionner, faisant de ses gâteaux des œuvres éphémères. Pourtant, si elle a toujours adoré pâtisser, participant même enfant à des concours amateurs, Andrea ne pensait pas en faire son métier. Née au Venezuela de parents sino-portugais, arrivée en France à l’âge de 11 ans, elle fait partie de ces parcours non linéaires dont la personnalité se forge au gré des aléas de la vie. Issue d’une fratrie de quatre enfants, elle a longtemps cherché sa place et sa voie. Un bac L cinéma et littérature en poche, elle tâtonne ensuite, envisageant différentes disciplines. L’anthropologie ensuite, études durant lesquelles elle part trois ans à Barcelone grâce à Erasmus. De retour en France, elle s’intéresse à la naturopathie, qu’elle étudie en même temps qu’elle s’essaye à la céramique et à la couture, activités suscitant son intérêt par leur approche formelle de la matière.
Une expérience dans le maraîchage bio plus tard, cette vegane convaincue a ensuite l’opportunité de rejoindre le juice bar Pure Delight, qu’elle conseille alors en naturopathie. Le propriétaire, insatisfait des gâteaux qu’un autre fournisseur lui délivre à l’époque, et sachant qu’Andrea s’adonne à titre personnel à la pâtisserie, lui propose alors d’y distribuer ses recettes. N’ayant rien à perdre, elle accepte de relever le défi, qui se solde par un succès d’estime auprès de la clientèle. Elle ouvre alors en parallèle son compte Instagram, vitrine grâce à laquelle elle est rapidement contactée par le restaurant vegan Jah Jah, qui lui passe commande à son tour, suivi par le café Lomi puis l’Abattoir Végétal. Face à cet engouement pour ses créations, Andrea décide alors de quitter sa mission de conseil chez Pure Delight, pour se consacrer à plein temps à ses propres réalisations. « J’ai décidé de commencer à me faire confiance et ça a plutôt bien marché… » confie-t-elle.
Elle répond notamment à une demande croissante de gâteaux d’anniversaires, pour des adultes comme pour les enfants. À partir de fruits, de fleurs, de super aliments, d’oléagineux et de laits végétaux, elle aime leur donner le plus juste équilibre gustatif. C’est à elle que l’on doit la nouvelle carte sucrée du Musée Carnavalet et celle du traiteur parisien Otto. Tout débute par une pièce signée Florence Knoll pour Roche-Bobois. C’est ce grand nom du design du XXe siècle, qui a conçu cette élégante table ovale en marbre blanc veiné dressé sur un piètement cruciforme en acier chromé. Place à la vaisselle ! « J’aime aussi tout ce que je peux trouver chez les antiquaires et en brocante, mais aussi acheter chez les créateurs et les créatrices. J’aime particulièrement les céramistes et les designers qui font des services de table comme Forma, Judith Lasry, Lola Moreau, ou encore Yellow Nose Studio. »
Pour les assiettes je les aime d’une seule couleur à la fois, plutôt claires en général car cela met en valeur la nourriture. Néanmoins j’aime aussi les pièces étranges et aux formes particulières. En ce qui concerne les couverts, la pâtissière souligne son goût « pour le traditionnel et l’ancien, j’aime la patine que l’âge apporte », tout en ayant « une petite préférence pour le fait main pour le moderne. Encore une fois, Andrea Sham s’en va explorer les jeunes univers créatifs de talents comme La Romaine Editions qui propose d’élégantes cuillères torsadées en céramique dont la forme rappelle celle d’un coquillage. Celui de la designer Natalia Criado, qui mélange formes géométriques, inspirations colombiennes et pierres naturelles a aussi su charmer la pâtissière. Pour ce qui est des mets sucrés, Andrea Sham opte pour « un grand plat sur pied, peut-être en céramique, verre, argent, bois, marbre. Quant à la « décoration de table, j’aime l’épuré tout en sachant que j’ai une tendance à surcharger et que je trouve cela aussi très beau. Tout dépend du contexte, car l’abondance - notamment des grands plats et de la décoration, est toujours un plaisir.
Avant de concevoir le repas imaginaire des enfants perdus, Andrea Sham nous livre son menu idéal pour les fêtes de fin d’années : en entrée, « des huîtres avec des crudités colorées comme des feuilles de salade avec crème, accompagnées de blinis à la crème crue et d’œufs de poisson ». Andrea Sham partage ses inspirations et son parcours, montrant comment ses expériences dans l’art, la nature et la gastronomie vegane se mêlent pour créer une approche unique.
Andrea est artiste-pâtissière et originaire du Venezuela. Garniture à la confiture de lait (1/2): placer le pot de lait concentré sucré fermé dans une casserole d'eau, chauffer au bain-marie à feu moyen-doux pendant au moins 2 heures. Pâte des biscuits : tamiser farine, levure et maïzena, ajouter zeste de citron, battre beurre et sucre glace, ajouter lait et jaunes d'œufs, puis incorporer les farines. Cuisson des biscuits: préchauffer le four à 200°C, découper des disques, cuire 10 à 15 minutes. Garniture à la confiture de lait (2/2): fouetter la confiture jusqu’à l’assouplir, monter les alfajores en sandwich et les rouler dans la noix de coco.
Ses recherches vont au-delà de la cuisine : « J’aime tout ce que je peux trouver chez les antiquaires et en brocante, mais aussi acheter chez les créateurs et les créatrices. J’aime particulièrement les céramistes et les designers ». La vision d’ensemble mêle arts décoratifs, photographie et installation culinaire, avec l’ambition d’ouvrir un laboratoire de production et un studio photo pour immortaliser et projeter ses pièces uniques dans des grands événements et des films.
Parcours et influences
Née au Venezuela, Andrea Sham est arrivée en France à 11 ans. Sa trajectoire est marquée par des choix non linéaires: littérature, cinéma, anthropologie à Barcelone, naturopathie et ateliers de céramique avant d’embrasser pleinement la pâtisserie vegan et sans gluten. Son univers, nourri d’œuvres d’art et de nature, s’appuie sur des outils comme des moules anciens et stamps, et s’enrichit de collaborations avec des restaurants et traiteurs vegan à Paris.
Transmission et démarche artistique
Ses gâteaux sont vus comme des œuvres éphémères et ses créations, des tableaux comestibles. Elle envisage la pâtisserie comme sculpture culinaire et scénario où chaque pièce peut devenir installation. La décoration de table privilégie l’épure, tout en acceptant l’abondance quand le contexte le demande, et elle aime les pièces qui racontent une histoire plutôt que d’imposer une uniformité.
Projet et aspiration
Ses rêves futurs incluent la création d’un studio dédié à la photographie culinaire et à la mise en scène d’installations autour de la nourriture, ainsi que l’ouverture d’un restaurant qui porterait sa vision familiale et personnelle.
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