Découvrez des préparations savoureuses autour de l’agneau, des marinades parfumées et d’un houmous onctueux qui complètent parfaitement des plats à base de pois chiches et d’épices typiques.
Base de marinade et préparation de l’agneau
Dans un saladier, mélangez 1 c. à café de cumin torréfié avec la moutarde, la sauce de soja, l’échalotte Première Saveur et le miel.
C’est ce mélange qui sert de base aromatique pour faire mariner et enrober l’agneau, et qui s’accorde ensuite avec les épices et les légumes lors de la cuisson.
Passé ce temps, préchauffez le four à 180°C et marquez vos tranches de gigot dans une poêle sur feu très vif 2 minutes par face.
Dans une jatte, mélangez-les à la moutarde, la sauce soja et le miel, puis aux cubes de gigot pour les enrober encore avant cuisson ou dressage selon la marche choisie.
Cuisson et associations
Épaule d’agneau : découpez votre épaule d’agneau en gros cubes et faites-les dorer rapidement dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les épices, puis les tomates et le thym, et laissez mijoter avec un peu d’eau jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Dans une grande cocotte, faites revenir l’ail et l’oignon, puis ajouter les pois chiches cuits avec leur eau de cuisson si disponible. Remettez la viande dans la cocotte et ajustez le jus avec le reste des ingrédients pour obtenir une préparation bien nappée et parfumée.
Prévoir de tremper les pois chiches la veille pour obtenir une meilleure texture et un plat qui réchauffe très bien.
Les pois chiches et la purée de houmous
Pour la purée de pois chiches, pelez et hachez l’ail, puis mélangez-le avec les pois chiches égouttés, le jus de citron et le tahini dans un blender. Ajoutez progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture souple et homogène, et éventuellement un peu d’eau pour la fluidité. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Répartissez l’épaule d’agneau au centre d’un plat à partager et disposez les pois chiches autour. À l’aide d’une cuillère, formez des quenelles de houmous et répartissez-les autour du plat pour une présentation appétissante et équilibrée.
Variantes et conseils de cuisson
Ce plat est une variation de la loubia, inspirée d’une préparation familiale à base de haricots blancs, adaptée ici avec des pois chiches et des saveurs plus printanières. Plus ça cuit, mieux c’est, et le plat se réchauffe très bien.
La marinade à base de pistil de safran, zeste et jus de citron, vin blanc et huile d’olive peut être utilisée pour l’épaule d’agneau la veille. Le lendemain, préchauffez le four à 160°C et enfournez l’agneau avec sa marinade pendant environ 2 heures, puis ajoutez 400 g de pois chiches autour pour les réchauffer et les glacer.
Pour l’houmous, dans un blender, mixer 200 g de pois chiches, le citron confit, le tahini, les épices et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter l’eau et le sel pour rectifier la texture si nécessaire.
Dressage et service
Dans un plat à partager, placer l’épaule d’agneau au centre avec son jus et les pois chiches autour. Avec une cuillère, former de jolies quenelles de houmous et les disposer aléatoirement autour du plat.
- Mariner l’agneau et préparer les pois chiches la veille pour un cœur de saveur plus profond.
- Cuire l’agneau rapidement à la poêle puis terminer au four si souhaité.
- Réaliser le houmous et dresser juste avant de servir pour une fraîcheur optimale.
Plusieurs recettes et combinaisons permettent d’adapter ce plat à différents goûts et saisons, tout en conservant l’onctuosité du houmous et la richesse aromatique de l’agneau.
Coup d'food : Agneau, houmous et salade de pois chiches du chef Fabrice Mignot - La Quotidienne
Pour accompagner, on peut évoquer des notes de dégustation d’un vin qui se marie avec l’agneau et qui apporte rondeur et fruits; le choix dépend du profil souhaité et du risotto ou des pains servis à côté.
Notes complémentaires
Plusieurs passages décrivent des variantes et des conseils, notamment les temps de cuisson, les températures et les proportions des ingrédients, qui permettent d’obtenir une cuisson uniforme et une finition nappée et parfumée.