Découvrez le saumon sous un nouveau jour avec ces ballotines agrémentées de champignons. Commencez par découper les champignons de Paris en tout petits cubes (en duxelle). Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile d’olive puis faites revenir les échalotes très lentement puis rajoutez les champignons. Laissez l’eau s’échapper et poursuivez la cuisson lentement une dizaine de minutes. Découpez 100 g de saumon dans la partie la plus basse du filet et détaillez-la en petits cubes. Découpez le reste du filet dans toute la longueur sur la partie la plus charnue pour l’ouvrir en portefeuille. Attention à ne pas découper jusqu’au bout. Serrez au maximum le cellophane pour former une ballottine. Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les ballottines pour 15 minutes de cuisson. Dans une sauteuse, faites revenir dans un filet d’huile d’olive les échalotes épluchées et ciselées avec la pomme de terre coupée en fines lamelles. Mouillez à mi-hauteur des ingrédients avec de l’eau. Essayez cette cuisson originale du saumon au gros sel qui lui apportera une texture très fondante avec cette recette très facile à préparer !
Purée de cresson et saumon fumé
Préchauffez le four à th 7/8 (220°). Faites blanchir le cresson 5 min à l’eau bouillante bien salée, refroidissez-le sous l’eau glacée, égouttez-le et mixez avec 10 cl d’huile et la crème pour obtenir une purée verte. Tapissez de gros sel une plaque à four et posez dessus les pavés de saumon, côté peau sur le sel. Dans un saladier, mélangez le vinaigre et le reste d’huile. Salez, poivrez, ajoutez les herbes effeuillées, mélangez bien. Faites dorer à sec les amandes effilées. Otez la peau des pavés de saumon et répartissez-les dans 6 assiettes ainsi que la purée de cresson froide. Posez dessus la salade d’herbes et parsemez d’amandes.
Dressage et accords
Servez les ballotines avec la purée de cresson tiède ou froide selon votre préférence. Accompagnez d’un filet d’émulsion d’herbes et d’un zeste de citron pour relever les saveurs. Les morceaux de saumon et la purée vert vif offrent une présentation élégante et contemporaine, idéale pour un repas festif ou un dîner raffiné.
- Ballottines en portefeuilles serrés dans du cellophane pour une belle forme.
- Cuisson des ballottines dans l’eau bouillante puis repos avant service.
- Purée de cresson riche en couleur et en parfum d’estragon et d’aneth possible selon les herbes.
BALLOTINES AUX DEUX SAUMONS: REPAS DE FÊTES !!!!🐟🐟🥂
Variantes et idées complémentaires
- Remplacez les champignons par une duxelle d’échalotes et d’aromates pour une version plus légère.
- Ajoutez des amandes effilées grillées pour un croquant subtil qui contrasté avec la douceur du saumon.
- Pour une version sushi‑like, proposez des sashimis de saumon en accompagnement de la purée de cresson.
| Ingrédients clés | Quantités approximatives |
|---|---|
| Saumon frais | 600 g (divisé en portions pour ballottines) |
| Champignons de Paris | 100 g (duxelle) |
| Cresson | 1 botti |
| Huile d’olive | en filet |
| Crème | quelques cuillerées |
Dans cette préparation, l’alliance entre le saumon fumé et le saumon frais prend toute sa lumière lorsque la purée de cresson est légère et onctueuse, et que les ballotines apportent une texture fondante en bouche. Le sel généreux utilisé pour cuire le saumon renforce les saveurs marines et offre une touche sophistiquée à l’assiette.