La terrine est un plat qui permet de préparer des pâtés, des terrines, mais aussi des pains, certains gâteaux et autres recettes savoureuses. Polyvalente, la terrine peut aussi bien être utilisée comme plat de cuisson que comme plat de service. Pour choisir un terrine, il convient de faire un choix de matière (porcelaine, fonte, faïence), une forme et des dimensions, et de sélectionner des particularités (avec ou sans orifice sur le couvercle par exemple).
Matières et propriétés des terrines
Plus qu’une matière, le mot céramique désigne un ensemble de techniques et s’applique aux objets fabriqués en terre cuite. Elles servent également de plat de service : leur aspect artisanal et authentique apporte un charme supplémentaire à votre décoration de table. Les terrines en porcelaine sont obtenues à partir d’argile blanche, généralement du kaolin, qui est cuit à haute température entre 1200 et 1300 °C. Contrairement à la terre cuite et à la faïence, elle n’est pas poreuse, et permet d’obtenir des terrines à la blancheur immaculée, tout aussi fines que résistantes.
La faïence est cuite deux fois à environ 900 °C. Cette matière possède d’excellentes propriétés : elle conduit très bien la chaleur et cuit les aliments lentement, de façon homogène. Si de nombreux modèles de terrines sont rectangulaires, on en trouve aussi de forme ovale ou carrée. Pour les terrines à foie gras, il est préférable de privilégier un modèle en forme de médaillon.
Techniques et formes
« Luter » une terrine consiste à appliquer une pâte tout autour du couvercle afin de fermer le plat hermétiquement. Cette technique est incontournable pour réaliser une cuisson à l’étouffée, qui permet de concentrer les saveurs des ingrédients. Les viandes, les poissons et les légumes cuisent lentement dans leur jus pour une texture délicieusement fondante.
Pour luter votre terrine, vous aurez tout d’abord besoin de préparer la pâte à luter. Il s’agit d’une pâte « morte », qui ne contient pas de levure ni de levain. Pour cela, il vous faudra :- 200 g de farine- 1 œuf- 10 cl d’eau- 1 pincée de sel Versez la farine dans un saladier et creusez un puits, puis placez-y le blanc d’œuf et une pincée de sel. Commencez à mélanger avec les doigts, et versez l’eau progressivement. Malaxez la pâte jusqu’à ce que vous obteniez la bonne texture : elle doit être suffisamment collante et élastique pour adhérer facilement aux contours de la terrine.
Après cuisson, une terrine peut être démoulée et servie directement à table. Bien entretenu, ce plat a une très longue durée de vie. Pour qu’il vous accompagne pendant de nombreuses années, il est recommandé de le laver à la main plutôt qu’au lave-vaisselle. Le lavage au lave-vaisselle est tout de même possible, mais de façon occasionnelle. Nettoyez votre terrine à l’eau tiède et au produit vaisselle, avec une éponge douce. Si votre préparation a trop cuit et qu’il reste des résidus d’aliments sur les parois internes de la terrine, commencez par la remplir d’eau chaude savonneuse, et laissez tremper pendant une bonne demi-heure. Vous pouvez ajouter une ou deux cuillerées de bicarbonate de soude pour faciliter le nettoyage.
Guide pratique : choix de la terrine
Pour bien choisir, il faut examiner plusieurs critères clés : le matériau, la forme et les dimensions, la facilité d’entretien, la praticité et la compatibilité avec les modes de cuisson. La taille dépend du nombre de convives (4 à 8 personnes recommandent 18 cm ou plus). La forme peut être ovale, rectangulaire ou carrée selon l’esthétique désirée. Le couvercle, avec ou sans orifice, peut aider à réguler l’humidité lors de la cuisson.
La terrine Rectangulaire Le Creuset est présentée comme une référence : elle est en céramique robuste, résiste aux rayures et à l’absorption d’odeurs, compatible micro-ondes, four, réfrigérateur et congélateur. Son couvercle comporte un petit trou pour l’humidité et le nettoyage peut être au lave-vaisselle ou à la main. Le rapport qualité-prix est très favorable et elle est vendue par exemple autour de 80 € selon les modèles.
La terrine Cosy & Trendy RH46635 en porcelaine blanche offre une utilisation à table après cuisson et est lavable au lave-vaisselle. Ses dimensions (20 x 14 x 8,5 cm) la destinent à environ 6 portions, idéal foie gras. Le Gobel 219730 Moule à Pâté démontable et le Paderno 47736-35 Moule à Terrine, en inox ou aluminium avec revêtement antiadhésif, apportent des options modernes avec démoulage facilité et compatibility lave-vaisselle. Le Gobel propose notamment des moules à pâté longs et dissociables, adaptés au pâté en croûte, avec revêtement antiadhésif et système bicouche durable.
La liste des matériaux ne s’arrête pas là : la terre cuite offre une cuisson douce et chaude, mais ne passe pas sur plaques à feu direct; le verre permet de surveiller la cuisson et résiste bien aux fortes températures; la céramique assure une cuisson homogène et un entretien pratique, mais est sensible aux chocs thermiques. Des terrines en porcelaine, plastique et terre vernissée existent également. La forme et la taille doivent être choisies selon le nombre de convives et l’esthétique désirée.
La praticité est primordiale : modèles avec poignées, couvercle hermétique pour préserver arômes et chaleur, et terrines démontables pour un démoulage facile et une présentation soignée. Certaines terrines disposent d’un revêtement antiadhésif, pratique pour le démoulage et le nettoyage.
Les recettes de pâtés et terrines constituent une grande famille de la charcuterie française. Le patrimoine comprend des pâtés en croûte, des terrines de foie gras, des terrines de poisson, des pâtés de campagne et bien d’autres variantes régionales. Le pâté de campagne breton, IGP depuis 2013, illustre l’importance des matières premières et des savoir-faire régionaux. L’origine du plat et l’évolution des techniques reflètent une histoire culinaire riche, du Moyen-Âge à nos jours, avec une attention croissante portée à la qualité des ingrédients et au respect des traditions.
Conseils d’achat et usage quotidien
Pour sélectionner la meilleure terrine, il faut privilégier des matériaux adaptés à vos recettes (foie gras, pâtés, terrines de poisson, gibier) et à votre rythme de cuisson (four, bain-marie). Optez pour des modèles faciles à entretenir, compatibles lave-vaisselle si souhaité, et dotés de poignées et d’un couvercle efficace. Les terrines en terre cuite ou en fonte conviennent pour cuisson lente et maintien au chaud, tandis que le verre permet de suivre la progression de cuisson et les terrines en céramique offrent une cuisson homogène et une présentation élégante à table.
Pour des conseils pratiques, l’Avis d’un Chef rappelle que la terrine peut désigner le récipient ovale et la cuisson peut se faire au four ou en étuvée. Les meilleurs choix se trouvent parmi des marques reconnues et des modèles adaptés à votre budget et à vos besoins de cuisson et de service.
Tableau récapitulatif des critères à vérifier
| Critère | Recommandations |
|---|---|
| Matière | Terre cuite (cuisson douce, authentique) • Verre (suivi cuisson) • Céramique/porcelaine (cuisson homogène, joli service) • Fonte (robuste, cuisson lente) |
| Forme | Rectangulaire, ovale, carré selon présentation et recette |
| Taille | 4-8 portions: 18 cm ou plus; ajuster selon le nombre de convives |
| Accessoires | Couvercle, poignées, fond démontable, revêtement antiadhésif |
| Entretien | Nettoyage à la main recommandé; lave-vaisselle occasionnel selon modèle |
Vous savez maintenant comment sélectionner votre terrine ou moule à pâté. À vous d’opter pour l’appareil qui vous convient pour réaliser les plus belles recettes de pâtés et terrines !
Pâtés et terrines : comment sont-ils fabriqués ? - La Quotidienne
Les terrines et pâtés restent une tradition culinaire française, adaptables selon les goûts et les régions, avec une recherche actuelle de naturalité et de qualité des matières premières. Au rayon coupe, on peut trouver des terrines en grès et d’autres matériaux, comme la gamme proposée par L’Essentiel Suffit, reflétant une offre moderne et variée.