La mise en fermentation de vos fruits est la première étape et l’une des plus importantes si l’on veut obtenir une eau-de-vie de qualité. Nous présenterons essentiellement la distillation des fruits à pépins et à noyaux (par opposition avec les baies, marcs, vins et cidres, racines).
La fermentation: un phénomène naturel et contrôlé
La fermentation est un phénomène naturel. Dans notre cas, la fermentation alcoolique est une réaction qui se fait par l’intermédiaire de levures, et qui va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (CO2). L’alcool que l’on cherche à isoler est l’éthanol. La fermentation alcoolique se fait à l’abri du dioxygène.
La qualité de vos fruits conditionne le résultat de votre distillation et par conséquent la qualité de votre eau-de-vie. Plus la teneur en sucre est forte, plus le rendement alcoolique sera important.
Le moût contient naturellement diverses levures responsables de fermentation spontanée. Les levures ont besoin d’apports nutritifs pour se multiplier et fermenter. Les levures sélectionnées se présentent de plus en plus souvent sous forme déshydratée, ce qui permet une meilleure conservation. Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 37°C environ (attention, une eau trop chaude peut tuer les levures !). Laisser les reposer 15 minutes à cette température avant de les mélanger uniformément à votre moût. Le dosage est précisé par le fournisseur.
Pour éviter au moût de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant et l’équiper d’une bonde aseptique qui permet l’évacuation du gaz carbonique et empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation.
Préparation des fruits et acidification
Le nettoyage des fruits sert à éliminer boue, pierre, terre, feuilles (et queues pour les fruits à noyaux) qui peuvent y adhérer. Le broyage doit être le plus fin possible. Il faut prendre garde de ne pas casser les noyaux des fruits qui contiennent de l’acide cyanhydrique. Il est possible d’utiliser un broyeur pour les fruits à pépins ou un mélangeur à peinture adapté sur une perceuse pour les autres fruits.
L’acidification du moût limite les risques de développement de bactéries nuisibles à la qualité de notre produit. Elle n’est utile que pour des moûts peu acides naturellement. Pour le savoir, il faut mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Celui-ci doit être dans l’idéal inférieur à 3,2. L’utilisation d’enzymes pectiques permet l’hydrolysation des pectines, dont l'un des rôles est de maintenir entre eux les tissus végétaux. Avec la maturation des fruits, ce squelette se relâche naturellement. Les enzymes accélèrent ce phénomène naturel et permettent une liquéfaction du moût plus rapide, ce qui favorise notre fermentation alcoolique. Les enzymes ne sont efficaces qu’à une température suffisante de la matière.
Le processus de macération des fruits dépend du type de fruit et des objectifs; ici, le néfle du Japon est présenté comme exemple, avec des expériences de macération et d’évaluation des quantités et des temps.
Stockage et température de fermentation
Stockez vos fûts dans un local ou la température avoisine les 20°C. A cette température, la durée de fermentation visible est de 15 jours au minimum. Vous pouvez stocker vos moûts fermentés pendant une durée de 6 à 8 semaines sans risques.
Le néflier du Japon et ses spécificités pour la distillation
Le néflier du Japon, ou nèfle du Japon, Eriobotrya japonica, est un arbre persistant avec de grandes feuilles et une floraison mellifère. La nèfle du Japon est un fruit savoureux et riche en vitamine C et en pectine. Sa chair est juteuse mais peu abondante et son goût est acidulé et sucré. La nèfle se consomme fraîche ou transformée (confitures, gelées, sirops, liqueurs, ratafias).
Pour la préparation des moûts et des extraits, on peut citer des exemples pratiques: macération d’environ 2 litres d’alcool à 70° GL avec 2,8 kg de fruits sur 4 kg environ, puis expérimentation de parts et de sucre pour obtenir une mixture buvable titrant entre 30 et 40° selon les préférences. L’objectif est d’obtenir une eau-de-vie qui rappelle des liqueurs comme la framboise.
La question des noyaux et de leur danger potentiel est soulevée: les noyaux contiennent de l’acide cyanhydrique; il faut donc les écaler ou les éviter selon les méthodes et les recettes. En pratique, certains essais utilisent des fruits dénoyautés ou des fruits entiers, en fonction des objectifs de goût et de sécurité.
Conseils pratiques pour les moûts à distiller
Des bons fruits et une bonne fermentation conduisent à une eau-de-vie de qualité. La qualité dépend des fruits, de la préparation des moûts, de la fermentation, de la distillation et du respect de règles essentielles.
- Choix des fruits: qualité, maturité, propreté, teneur en sucre minimale et pH idéal.
- Lavage et préparation: hygiène irréprochable; certaines exceptions existent selon le fruit.
- Broyage: pulpe homogène, sans noyaux cassés ni oxydation.
- Acidification: pH entre 2.8 et 3.2 pour limiter les bactéries et les fermentations indésirables.
- Levures et enzymes: contrôle de la fermentation et amélioration du rendement si nécessaire.
- Mise en fûts: fûts propres et étanches; remplissage prudent et fermeture hermétique.
- Remuement: limiter à maximum 4 fois pendant la fermentation et la mise en fûts.
- Température et stockage: température stable, idéalement 18°C; éviter les écarts conduisant à des fermentations incomplètes.
- Distillation: attendre 7 à 8 semaines après la mise en fût; éviter la distillation des fruits à noyaux après Noël à cause des risques chimiques.
Exemple historique et recettes associées
La nèfle du Japon est associée à différentes recettes et usages: confiture, marmelade, apéritif et boissons à base de nèfles. Des recettes évoquées incluent la marmelade, le sirop, le jus sucré avec épices et zestes, et des liqueurs. Des textes décrivent aussi des méthodes de macération et de double distillation, avec des quantités variées et des fruits nèfles blettes à point, des eaux-de-vie et des sirops.
Des notes culturelles précisent que la nèfle du Japon est traditionnellement récoltée en mai-juin et se consomme ensuite ou se transforme rapidement, notamment dans les traditions méditerranéennes et italiennes, comme en Sicile avec la fête de la nèfle et des variétés locales comme la Nespola di Trabia.
Important: sécurité et conformité
Pour des pratiques sûres, évitez les contenants ayant contenu des résidus toxiques et privilégiez des récipients propres et adaptés à l’alimentation. Les autorités et associations professionnelles recommandent des bonnes pratiques et formations pour accéder à des ressources et droits de distillation.
La Macération Carbonique et Ses Effets Sur Le Vin
tags: #fermentation #nefle #du #japon #distillation