L'absinthe, célèbre pour sa couleur verte intense et sa teneur élevée en alcool, est bien plus qu'un simple spiritueux. Cette boisson complexe, souvent surnommée "la Fée Verte", est entourée de mystères et de légendes depuis ses débuts.
Origines et premiers usages
Les origines de l'absinthe remontent probablement à la fin du 18e siècle dans la région de Val-de-Travers, en Suisse, où elle était initialement utilisée comme remède. À cette époque, la plante d'absinthe, Artemisia Absinthium, est habituellement consommée en tisane. Ses feuilles, aux huiles essentielles curatives, entrent dans la composition d'une multitude de potions plus ou moins magiques qui soigneraient les maux d'estomac, les règles douloureuses, la goutte, la fièvre.
Marguerite Henriette Henriod (1734-1801), dite la Mère Henriod, est réputée pour ses remèdes à base de plantes. Elle a l'idée de créer ce premier « élixir à base d'absinthe » pour soigner les estomacs douloureux, en infusion d'abord, en distillation ensuite. En 1797, l'absinthe de la Mère Henriod se popularise dans la région, désormais moins consommée pour ses propriétés médicinales qu'en boisson apéritive.
Le premier nom donné à cette liqueur fut celui d’Élixir d’absinthe. D’après une légende, le produit aurait été découvert par les moines de l’abbaye de Saint-Benoît (Montbenoit) ; il se pourrait fort bien que ce soit de ces derniers que le Dr Ordinaire tînt le secret de la préparation de cette liqueur ; car, chassé de France pour des raisons politiques, il s’établit à Couvet (Suisse) où il exerça la profession de médecin et celle de pharmacien, qui lui permit de travailler à son élixir.
Industrialisation et expansion au XIXe siècle
À la fin du 18e siècle, la recette est reprise par un homme d'affaires, Henri-Louis Pernod, qui fonde la première distillerie commerciale d’absinthe à Pontarlier, en France. Peu de temps après, en 1805, Henri-Louis Pernod fonda, à Couvet, une usine qui fournissait 16 litres d’absinthe par jour ; puis, comme les droits d’entrée en France étaient très élevés, il vint monter, à Pontarlier, une seconde distillerie d’absinthe ayant la même production que celle de Couvet.
La production prend ensuite de l’ampleur : en 1798, la famille Dubied ouvre la première distillerie, bientôt suivie par Henri-Louis Pernod qui fonde en 1805 une distillerie à Pontarlier. En 1855, la distillerie de Pontarlier fabriquait 450 litres par jour ; elle est, aujourd’hui, la propriété d’une Société qui en fabrique plusieurs milliers de litres par jour.
Rapidement, l’absinthe est produite en masse et son prix chute. Elle envahit l’Europe et séduit la culture bohème et artistique émergente sur le vieux continent. Boisson populaire dans les cafés et bistrots français, elle devient le symbole des milieux artistiques et intellectuels. Des figures emblématiques comme Vincent van Gogh, Henri de Toulouse-Lautrec, Paul Verlaine et Arthur Rimbaud consomment régulièrement de l'absinthe, y trouvant une source d'inspiration.
Apogée, mythes et interdictions
C’est véritablement au 19e siècle que l’absinthe connaît son âge d’or. Elle devient rapidement un symbole de la vie bohème, prisée par les artistes, les écrivains et les intellectuels. À Paris, l’heure de l’apéritif, entre cinq et sept, est surnommée « L’Heure Verte », « l’heure sainte où, sur les tables des cafés, chacun va prendre son absinthe ».
Cependant, cette popularité croissante ne plaît pas à tout le monde. L'absinthe est accusée d'entraîner des comportements violents, et certains vont jusqu'à affirmer qu'elle provoque la folie et les hallucinations. La thuyone fut longtemps accusée de provoquer des hallucinations et des comportements violents, ce qui a entraîné une méfiance générale.
La popularité de l'absinthe causera sa perte. On accuse sa thuyone, un neurotoxique hallucinogène contenu dans la plante d'absinthe, de rendre fou. Face à cette montée de l'hostilité, de nombreux pays décident d'interdire l'absinthe au début du 20e siècle. En France, la production et la vente d'absinthe sont interdites en 1915. D'autres pays européens et les États-Unis ont également interdit l’absinthe à cette époque.
Renaissance et réhabilitation
Il faut attendre les années 1990 et 2000 pour que la situation change. Des recherches scientifiques montrent que la Thuyone, le composé chimique de l'armoise accusé de provoquer des hallucinations, est en réalité inoffensif aux doses présentes dans l'absinthe. Après près d’un siècle d’interdiction, l’absinthe commence à revenir sur le devant de la scène à la fin du 20ᵉ siècle et au début du 21ᵉ, grâce à l’évolution des réglementations.
La résurrection de l’absinthe arriva de Prague en 1992, où des huiles essentielles mélangées à l’alcool étaient vendues comme Absinth (sans -e). Un homme d’affaires anglais senti l’opportunité et importa le concept au Royaume-Uni, où l’Absinthe n’avait pas été interdite. Grâce à la régulation européenne : si quelque chose est légal pour un pays, alors il l’est automatiquement pour tous les autres pays membre.
De nombreux pays, dont la France, lèvent alors l’interdiction, et l’absinthe connaît une véritable renaissance. François Guy, l’homme de la réhabilitation. Quatrième génération de la famille, François Guy joua un rôle déterminant dans l’histoire moderne de l’absinthe. Après un combat acharné mené pendant plus de 15 ans, il permit la réhabilitation officielle de l’absinthe en France.
Plantes, arômes et types d'absinthe
L'absinthe est produite principalement à partir de plantes telles que l'armoise (Artemisia absinthium), l'anis et le fenouil, ce qui lui confère une saveur anisée complexe et une couleur verte naturelle. Les plantes qui forment la base de l'absinthe sont : la grande absinthe, la petite absinthe, l’anis et l’hysope. Chacune de ces plantes apporte des saveurs uniques : l’armoise donne des notes amères et légèrement mentholées, tandis que l’anis et le fenouil apportent une douceur anisée qui équilibre la boisson.
Le goût de l'absinthe est principalement marqué par des notes anisées, apportées par l’anis vert et le fenouil. Ce goût est souvent complété par des arômes herbacés et parfois floraux, issus d’autres plantes comme l'armoise et la mélisse. Certaines recettes incluent quatre plantes quand d’autres en intègrent plus d'une vingtaine. Cette diversité de plantes explique la grande variété d'arômes des absinthes du Val-de-Travers. Aucune ne ressemble à une autre. Chaque distillateur opte pour un dosage et un bouquet de plantes distincts, qui confèrent à son absinthe un goût unique.
Nectar anisé, l’absinthe est naturellement incolore, mise elle peut être teintée en vert, d’où son surnom de « fée verte ». On distingue plusieurs types d’absinthe : l'absinthe verte, caractérisée par sa couleur intense, la blanche, qui est incolore, et les absinthes distillées ou macérées. L'absinthe de Suisse est appelée Absinthe blanche, et doit être vendue après ce processus.
Processus de fabrication : du champ au verre
La fabrication de l'absinthe suit un processus de distillation minutieux. Les plantes de grande absinthe sont récoltées entre juin et juillet, lorsque les fleurs sont encore en boutons et que la plante présente le taux le plus élevé en huiles essentielles. L'armoise est récoltée autour de juillet et séchée pendant deux semaines avant d'être envoyée à la distillerie.
La macération est la première opération. On ne doit se servir que des herbes de qualité supérieure. Les plantes sont d'abord macérées dans de l'alcool neutre, puis la préparation est distillée pour extraire les arômes. Après avoir été concassées, les plantes, absinthes, épices et plantes aromatiques, sont macérées avec de l'alcool de céréales à 96,1 degrés et de l'eau, sans additifs ni adjonction de sucre. C’est ce qui va permettre d’extraire les huiles essentielles des cellules végétales.
Une fois les plantes aromatiques livrées à la distillerie, elles sont disposées dans un alambic en cuivre où elles vont macérer avec l’alcool entre 12 et 36 heures. Certains producteurs préfèrent infuser leurs aromatiques séparément dans l’alcool, pour les mélanger avant la distillation. Après le processus de macération, l’alambic est allumé pour distillation.
On procède ensuite à la distillation, après avoir ramené l’infusion alcoolique à marquer 50 degrés centésimaux. La distillation se fait dans des appareils distillatoires perfectionnés. Le premier liquide connu comme les “têtes” est écarté, tout comme le dernier jus appelé “les queues” puisqu’il contient des molécules lourdes non désirables. On recueille le produit riche en alcool, jusqu’à ce qu’il marque 60 degrés.
Au macérat est ajouté de l’eau, équivalant au volume total d’alcool. On obtient un distillat qui titre entre 70° et 80° vol. d’alcool. Il s’agit alors de le « réduire » (le « coupage ») à l’eau déminéralisée, pour abaisser le taux d’alcool au titre souhaité, généralement entre 50 et 55 degrés. Les absinthes fortes se clarifient d’elles-mêmes, par un repos plus ou moins long dans les fûts. Les absinthes plus faibles exigent un collage à la terre d'Espagne, dans la proportion de 1 kilogramme par 1000 litres.
Coloration et vieillissement
La coloration verte des absinthes artisanales suisses est entièrement naturelle. Elle est obtenue par macération de plantes riches en chlorophylle, par passage au « bas de laine » ou par l’adjonction d’une teinture mère. La coloration de l’absinthe se fait dans l’alambic même de distillation. On y place le bon produit de la première distillation, avec les matières employées pour la coloration, qui sont la petite absinthe et l’hysope. On laisse en contact pendant 12 heures à la température de 50 degrés. On laisse l’absinthe se refroidir et on réduit son titre à 70 ou 72 degrés, avec de l’eau.
Le vieillissement de l’absinthe est une question de premier ordre. Le procédé le plus simple consiste à laisser l’absinthe vieillir d’elle-même, dans des fûts, pendant 2, 4, 5 ans et même davantage. Pour éviter l’immobilisation d’énormes capitaux, on a cherché à vieillir artificiellement et rapidement les absinthes. La chaleur ne produit pas les résultats attendus : l’absinthe acquiert de l’âcreté.
Le courant électrique, continu ou alternatif, n’a aucune action efficace. L’oxydation lente, à la lumière, parait avoir donné des résultats plus encourageants entre les mains de M. Bailly, qui s’est fait breveter, le 5 mars 1891, pour en revendiquer la priorité. Nous rappellerons toutefois, qu’en 1855, M. Pernod, à sa distillerie de Pontarlier, colorait l’absinthe en l’exposant au grand jour, dans des bocaux en verre.
Pour que l’action de la lumière soit efficace, il faut que la couche d’absinthe exposée à la lumière soit assez mince pour que les rayons lumineux pénètrent dans la masse. Nous avons constaté que l’absinthe saturée d’oxygène, sous pression de 1 ou 2 kilogrammes, se vieillissait bien plus rapidement, parce que l’oxydation était beaucoup plus active.
Recettes et proportions historiques
Quelques formulations traditionnelles fournissent des exemples concrets des matières premières et proportions utilisées :
| Exemple | Ingrédients principaux |
|---|---|
| Recette A | Grande absinthe sèche et mondée 2.500 gr, Hysope fleurie sèche 500 g, Mélisse citronnée sèche 500 g, Anis vert pilé 2.000 g, Alcool à 95° |
| Recette B | Grande absinthe 3.500 gr, Anis vert 5.500 g, Fenouil 5.500 g, Badiane 10 g, Alcool à 95° 95 lit. |
| Recette C (infusion 24h) | Petite absinthe 550 gr, Grande absinthe 5.000 gr, Anis vert 5.000 gr, Fenouil 5.000 gr, Badiane 500 g, Carvi 125 g, Racine d’angélique 70 g, Alcool 95 lit. |
| Recette D (macération) | Petite absinthe 900 gr, Hysope 900 g, Mélisse 900 g, Menthe 100 g, après coloration, addition essence de badiane 50 gr. |
Teneur en alcool et sécurité
L'absinthe est un spiritueux puissant, avec un taux d'alcool pouvant varier entre 45 % et 74 % ou plus selon les versions. Ce degré élevé est dû à sa composition, qui nécessite une teneur importante en alcool pour extraire les huiles essentielles des plantes. Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas la Thuyone, mais bien l'alcool qui explique la puissance de l'absinthe.
Étant un alcool très fort, l'absinthe doit être consommée avec modération. Une consommation excessive peut entraîner des risques pour la santé, et il est essentiel de rappeler qu'un taux d'alcool aussi élevé peut avoir des effets néfastes sur le foie et le système nerveux. La fabrication d'absinthe à domicile est soumise à des restrictions légales dans de nombreux pays. La distillation d'alcool nécessite généralement une licence, car elle peut présenter des risques pour la santé et la sécurité. De plus, la distillation illégale peut entraîner des sanctions.
Dégustation et usages modernes
La dégustation de l’absinthe est un rituel à part entière, qui implique des accessoires et des étapes précises. Traditionnellement, on place une cuillère percée sur un verre contenant une dose d’absinthe. L’anis contient une molécule appelée “Anethol”, responsable du changement de couleur lorsque l’absinthe est ajoutée à l’eau.
De nos jours, l’absinthe est également utilisée dans des cocktails modernes. Comme le Gin, l'absinthe est essentiellement une vodka aromatisée. Également comme le Gin, les plantes aromatiques peuvent être distillées ou ajoutées sous forme d'huile essentielle avec la technique de “cold compounding”. Néanmoins, le seul pays ayant une définition légale pour l’absinthe est la Suisse. Tous les autres producteurs peuvent utiliser les ingrédients et techniques de leurs choix.
L'absinthe, un alcool qui rend fou ?
Notes finales historiques et culturelles
Au Val-de-Travers, la recette de l’absinthe constitue le bien le plus précieux d’un producteur, souvent héritée d’un père, une mère, un grand-père, un ami qui l’a expérimentée, peaufinée, améliorée, pendant des décennies, bravant la clandestinité du 20ème siècle. La Franche-Comté compte alors une cinquantaine de distilleries. Mais tout le pays se met à distiller la si rentable Fée verte.
À la suite des essais de M. Bailly, nous avons entrepris une série d’études sur le vieillissement de l’absinthe par la lumière. Nous avons remarqué, en outre, que les rayons violets du spectre agissent bien mieux que les autres ; il n’y a rien d’étonnant à cela, quand on se rappelle que ce sont les rayons ultra-violets du spectre qui possèdent la plus grande activité chimique.
Le mot « absinthe » vient du grec antique, d’« apsintos », « privé de douceur » pour certains, ou d’ « apsinthion » pour d’autres, qui signifie - et c’est cocasse ! - « qu’il est impossible de boire ». Artemesia, le nom latin de la plante d’absinthe, est dérivé d’Artémis, la fille de Zeus et soeur d’Apollon, déesse de la nature sauvage, de la chasse et des accouchements.