Cette article rassemble des méthodes et astuces pour travailler avec les ferments lactiques Yalacta et pour réaliser des préparations à base de yaourt, de coulis et de panna cotta, ainsi que des plats complémentaires et des conseils de conservation.
Base et garniture du cheesecake au spéculoos
Écrasez les spéculoos en miettes fines, soit dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, soit dans un mixeur. Mélangez les miettes de spéculoos avec le beurre fondu jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Pressez ce mélange au fond d’un moule à charnière (idéalement de 20 cm de diamètre) pour former la base du cheesecake.
Puis, préparez la garniture : Dans une casserole, combinez le kéfir de lait, le fromage à la crème, le sucre de coco, et l’extrait de vanille. Chauffez à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et homogène. Ajoutez à cette préparation l’agar-agar et portez à ébullition en remuant. Retirez du feu et laissez refroidir le mélange légèrement, puis versez doucement sur la base de spéculoos dans le moule.
Option coulis de fruits rouges
Si vous souhaitez y ajouter le coulis, voici comment procéder : Dans une petite casserole, combinez les fruits rouges et le sucre de coco. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que les fruits se décomposent et que le mélange commence à épaissir. Laissez refroidir, puis mixez pour obtenir un coulis lisse. Réservez au réfrigérateur.
Panna cotta à base de kéfir et miel
- La veille ou au moins 5-6 heures à l’avance, préparer la panna cotta : dans un grand récipient, verser le kéfir de lait et le miel. Bien mélanger au fouet. Prélever l’équivalent d’une cuiller à soupe de crème liquide et le mélanger avec l’agar-agar. Dans une casserole, mélanger la crème restante et le sucre. Porter à ébullion, puis hors du feu, ajouter le mélange de crème et d’agar-agar. Remettre sur le feu et cuire 30 secondes à une minute, en fouettant sans discontinuer, afin que l’agar-agar se répartisse dans la préparation (et cela évite les débordements).
Quand la crème est tiède, la verser à travers la passoire dans le récipient contenant le kéfir et le miel (la passoire récupère les éventuels résidus d’agar-agar non dissous). Bien mélanger la crème, puis la répartir également dans les ramequins.
Compote de prunes et aromatisation
Préparer la compote de prunes. Laver et dénoyauter les prunes. Les disposer dans une petite poêle. Ajouter un fond d’eau (environ 1 c. à soupe, pas plus), le miel et les épices. Couvrir et cuire à petit feu, de dix à quinze minutes, selon la taille et la consistance des prunes. Il faut essayer d’éviter qu’elles se disloquent, ce sera plus joli ainsi au moment du service.
Pâte à gâteau et garnitures variées
2 c. Verser tous les ingrédients dans un grand saladier, sans mélanger entre chaque. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter ensuite les ingrédients de votre choix. Enfourner pour 45 à 50 minutes à 180 °C.
20 grains de raisins rouges ou roses (dans l’idéal sans pépins) ou, à défaut blanc. Éplucher les betteraves et les couper en gros dés. Laver et couper les raisins en deux. Laver les salades et les essuyer délicatement. Les répartir sur une grande assiette ou 4 assiettes individuelles en en gardant un peu pour la finition. Répartir les morceaux de betterave, les raisins et le yaourt puis ajouter les noix, les câpres et un peu de salade.
Tzatziki et préparation de sauces
Laver les courgettes, retirer le pédoncule et les râper dans un saladier. Râper dessus l’ail. Laisser reposer au frais au moins une heure, le tzatziki va se raffermir et les saveurs vont diffuser. Conservation : cette préparation se conserve un à deux jours au frais.
Yaourt et fermentation avec Yalacta
Peler le concombre et le couper en morceaux (garder quelques dés de côté pour la garniture). Mixer jusqu’à obtenir une crème lisse. Préchauffer le four à 160°C. Laver et découper les tomates en quatre dans le sens de la longueur. Récupérer les têtes d’ail et presser chaque gousse pour avoir la chair (qui sera devenue crémeuse). Ajouter le yaourt, le gingembre râpé et le cumin et mixer. Ajouter les olives, les herbes, le reste du gingembre et verser un filet d’huile d’olive. Mettre le yaourt au congélateur pendant 10 minutes puis le mélanger avec le sucre et le miel (si besoin mixer le tout). Garder ensuite la préparation 30 minutes au frais puis passer en sorbetière.
La préparation de ferments de la marque Yalacta vous permettra de réaliser des yaourts traditionnels bio savoureux et riches en probiotiques. L'association des souches Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus permettra d'obtenir un yaourt doux, à l’occidentale et pour ceux qui n’aiment pas l'acidité élevée. Ce sont les souches les plus anciennes de Yalacta.
Fabrication et conseils
Fabrication en yaourtière traditionnelle (non électrique) : après une mise en ébullition du lait, il suffit de laisser la température redescendre jusqu'à 52-55°C et d’ensemencer alors votre lait avec le ferment lyophilisé (mélangé au préalable dans une tasse à café de lait 30 minutes au minimum auparavant) ou avec un yaourt de votre production précédente à partir de la 2e fabrication. Avant ouverture, conservez le flacon au réfrigérateur. Toutes les souches de bactéries lactiques Yalacta sont Bio et ne contiennent ni organismes génétiquement modifiés (OGM), ni gluten. Le ferment pour yaourt Yalacta ne contient pas de lactose.
Mises en garde et usages variés
A consommer dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain. A conserver hors de portée des enfants, à l'abri de la chaleur, de l'humidité, de la lumière. Ne pas dépasser la dose journalière recommandée. FORMES et PRÉSENTATIONS : Sachet de 4 g de ferment : Boîte de 2 (EAN 3134000202007).
Utilisations avancées et méthodes de fermentation
Propriétés : Ferments lactiques destinés à la fabrication de yaourts à domicile. Type doux, traditionnel à l'occidentale. Mode d'emploi : Préparation du levain, puis préparation des yaourts.
Préparation du levain : Verser la poudre de ferment dans une demi-tasse de lait conservé à température ambiante. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Ce levain permet d’ensemencer 1 litre de lait puis de réaliser 20 à 25 opérations successives de repiquage. Une fois le sachet ouvert, l'utiliser immédiatement et en totalité.
Préparation des yaourts : Avec une yaourtière électrique, vérifier le bon fonctionnement du thermostat et suivre le mode d’emploi. Avec une yaourtière non-électrique ou sans yaourtière, chauffer le reste du litre de lait à 52-55 °C, ajouter le levain et maintenir à 50 °C pendant 1 heure, puis laisser revenir à température ambiante durant 8 heures et réfrigérer.
Repiquages et variétés : Pour faire une nouvelle fabrication de yaourts sans pour autant utiliser un nouveau ferment, utiliser un yaourt de la précédente fabrication, datant de moins de 7 jours, et ensemencer un nouveau litre de lait. Le lait peut être cru, pasteurisé ou UHT. L’ajout de lait en poudre augmente l’épaisseur des yaourts. L’utilisation de laits végétaux est possible, et les codes EAN et codes internes accompagnent les produits Yalacta.
Ferments de légumes et procédés de lacto-fermentation
Pour faire la saumure : verser 1 dose de ferment pour légumes frais Yalacta dans un récipient et ajouter 100 ml d’eau minérale ou de source, à température ambiante. Dans un autre récipient, mélanger 20 g de sel marin avec 900 ml d’eau minérale ou de source, à température ambiante. Bien dissoudre le sel. Mettre les légumes dans des bocaux de fermentation propres puis tasser afin d’avoir le moins d’air possible. Verser la saumure sur les légumes tassés et fermer hermétiquement. Laisser fermenter au moins 7 jours à température ambiante. Après ouverture, réfrigérer jusqu’à 1 mois maximum. Ne pas dépasser la dose de sel.
Les bocaux doivent être remplis de légumes et de liquide de fermentation jusqu’à 2 cm du bord. Utilisez un joint et fermez le bocal. Lorsque vous prélevez des fruits ou légumes lacto-fermentés, n’utilisez pas les doigts, privilégiez une fourchette ou une cuillère. Nettoyez soigneusement les bocaux.
Lactofermentation : 5 erreurs à éviter !
Retour d’expérience utilisateurs
Des retours répétés montrent des résultats variables selon les lots et les méthodes, certains préférant des yaourts bien fermes et légèrement acides, d’autres constatant une acidité plus marquée selon les approches. Des échanges témoignent que l’utilisation de yaourts commerciaux peut être nécessaire pour stabiliser les fournées et garantir la constance du goût et de la texture.