Faites cuire la saucisse de Morteau 40 minutes dans l’eau frémissante, puis laissez refroidir hors de l’eau. Sur une plaque à four couverte d’une feuille de papier de cuisson, étalez les rouleaux de pâte feuilletée, découpez huit cercles de même diamètre à l'aide d'un emporte-pièce 10/12, déposez quatre cercles. Mettez une couche de Cancoillotte lissée sur chaque, dispersez les allumettes de Morteau, versez le reste de Cancoillotte, un tour de poivre du moulin, recouvrez avec les quatre autres cercles, badigeonnez de jaune d’œuf. Lavez la mâche, essorez, assaisonnez de sel, poivre, huile de noix et vinaigre de Vin Jaune.
Préparation et cuisson étape par étape
Préparation Préparation 20 min. Cuisson 45 min. Cuire la saucisse environ 30 minutes à feu doux sans la piquer. Cuire les pommes de terre en robe de chambre à la vapeur. Les éplucher. Ajouter le lard fumé coupé en dés, l’œuf entier, la ciboulette et les oignons. Assaisonner. Former 4 grosses galettes. Les cuire dans une poêle à l'huile chaude, 1 à 2 minutes de chaque côté. Faire réduire au 3/4 le vin blanc avec les échalotes dans une petite casserole. Ajouter la crème et le Morbier râpé. Assaisonner. Laisser réduire la sauce quelques minutes pour qu'elle se lie. Faire sauter les girolles avec le beurre d'escargots. Passer la saucisse 8 minutes au grill. La couper en 4. Déposer les galettes dans 4 assiettes. Disposer une rondelle de saucisse sur chaque galette. Très bon !
Contexte et caractère de la saucisse de Morteau
Fumée, généreuse et emblématique du terroir franc-comtois, la saucisse de Morteau séduit par sa texture moelleuse et ses arômes uniques. Mais pour révéler tout son caractère, encore faut-il savoir la cuire (et bien l'accompagner). Avec la saucisse de Montbéliard, la saucisse de Morteau s'impose comme l'une des grandes spécialités charcutières de la gastronomie franc-comtoise. Appréciée pour ses délicates notes fumées, elle accompagne à merveille les lentilles, les pommes de terre et bien d'autres recettes réconfortantes. Reste à bien la cuire et la cuisiner !
Caractéristiques et origine
La Morteau est une saucisse de porc crue, droite et cylindrique, reconnaissable à son hachage grossier et à son embossage dans un boyau naturel, fermé à une extrémité par une cheville de bois avant fumage. C'est ce procédé traditionnel qui lui confère sa belle teinte ambrée et ses arômes caractéristiques. Longtemps restée une spécialité régionale, sa réputation s'est étendue bien au-delà de son berceau d'origine dès le XVIIIe siècle. Depuis 2010, la saucisse de Morteau est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Désormais, elle ne peut être fabriquée que dans un des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône ou le Territoire de Belfort. Le cahier des charges est assez strict : la saucisse doit être issue de porcs élevés au petit-lait, l'embossage automatisé est proscrit, de même que les colorants ou la fumée liquide.
Valeurs nutritionnelles et conseils d'achat
Comme bien des charcuteries, la saucisse de Morteau est relativement calorique : elle frôle les 350 calories pour 100 g - soit près de 3 fois plus qu'un steak haché maigre ! Elle est par ailleurs riche en sel, qui constitue un facteur d'hypertension, mais également en nitrites, des conservateurs controversés omniprésents dans les charcuteries, accusés de favoriser la survenue de certains cancers. Si le mieux reste de l'acheter chez un artisan charcutier, vous pouvez aussi en trouver en grande surface. Fiez-vous à la date limite de consommation (DLC) inscrite sur l'emballage et conservez-la au frais. Une fois cuite, elle se garde environ 24 heures au réfrigérateur.
Cuisson et accompagnements recommandés
La cuisson à l'eau est de loin la plus simple, la plus courante et la plus recommandée. Il suffit de déposer la saucisse dans une grande casserole d'eau froide, de porter le tout à frémissement, puis de laisser cuire doucement entre 35 et 45 minutes. Vous pouvez également précuire la saucisse de Morteau à la vapeur avant par exemple de la couper en tranches épaisses que vous ferez griller au barbecue, ou, plus gourmand encore, de l'envelopper dans une pâte à brioche avant d'enfourner le tout 35 minutes. Proposez-la également avec des pommes de terre vapeur nappées de cancoillotte pour une recette 100 % régionale, ou cuisinez-la en "morbiflette" : alternez dans un plat à four, rondelles de pommes de terre et de saucisses, oignons et tranches de morbier, puis nappez de crème et enfournez.
Comment bien cuire une saucisse de Morteau ?
- Cuisson parfaite de la saucisse de Morteau: water-bath recommandée, 35-45 minutes.
- Accords régionaux: cancoillotte, morbier, morbier et pommes de terre.
- IGP Morteau: Doubs, Jura, Haute-Saône, Territoire de Belfort.
| Élément | Description | Conseil |
|---|---|---|
| Cuisson saucisse | 40 minutes dans l'eau frémissante; 30 minutes à feu doux sans piquer | Refroidir hors de l'eau |
| Accompagnement | Mâche, huile de noix, vinaigre de Vin Jaune | Assaisonnement léger |
| Garniture | Rouleaux de pâte feuilletée, cancoillotte, Morteau en allumettes | Cuisson au four après assemblage |