Découvrez la recette délicate et fraîche de l’entremets pomme verte ! Avec ce trompe l’œil digne des plus grands pâtissiers vous épaterez vos convives à coup sûr. Cet entremets pomme verte se réalise en deux jours et est composé d’une ganache montée, d’une meringue, d’une gelée acidulée le tout recouvert d’un glaçage miroir bien brillant.
Dans cette recette, la variété de pomme choisie est la fameuse “Granny Smith”. Une pomme incontournable en France car elle se situe dans le top 3 des pommes préférées des français ! Cette variété juteuse est croquante et acidulée, parfaite pour une gelée réussie.
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen 225 g de crème liquide entière. Une fois à ébullition, retirez du feu, ajoutez les 5 feuilles de menthe restantes puis mixez le tout au mixeur plongeant. Enfournez pendant 2 heures au total. Attention : au bout de 30 minutes ouvrez le four pour faire échapper la vapeur. Répétez l’opération une seconde fois.
Au bout d’une heure de cuisson sortez vos meringues des demi-sphères, retournez-les sur une plaque en silicone et laissez cuire encore 1 heure en ouvrant le four au bout de 30 minutes pour bien laisser s’échapper la vapeur.
Faites chauffer l’eau, le sucre, et le sirop de glucose jusqu’à ce que le mélange atteigne 102 degrés. Cette année, vous fêtez la St Valentin à la maison, avec un bon petit repas maison à la lueur des bougies ? C’est dans cette optique que je vous ai concocté cet entremets en forme de cœur. L’idée était d’avoir un dessert tout en fraîcheur, surtout après un bon repas, on n’a pas toujours envie d’un dessert lourd au chocolat.
La pomme Granny Smith apporte sa fraîcheur acidulée, et la noisette apporte une touche de douceur et met en valeur le fruit. 270 g de crème liquide 30% MG min. Ce dessert est à réaliser en 2 temps : la veille il faudra réaliser la purée de pommes si vous la faites maison (vous pouvez en acheter toute prête) et la gelée de pomme verte. Les autres éléments peuvent être réalisés le jour-même (il faut quand même prendre en compte 4 heures de congélation au minimum - mais je vous recommande une nuit de congélation pour une prise optimale, puis 6 heures de décongélation). Mais vous pouvez bien sûr étaler davantage la préparation en congelant jusqu’à une semaine à l’avance la gelée de pomme verte et 3 jours pour la dacquoise noisette. Le glaçage miroir peut quant à lui être réalisé jusqu’à un mois à l’avance en le conservant au réfrigérateur dans un bocal bien fermé. Je vous recommande de faire le streusel à la noisette le jour du montage afin de conserver son croustillant. La veille, préparez d’abord la purée de pommes.
Dans une casserole, versez 450 g de pommes Granny Smith épluchées et coupées en dés, le jus du demi-citron, un filet d’eau et 45 g de sucre et laissez réduire. Une fois les pommes ramollies, mixez à l’aide d’un pied mixeur. Préparez ensuite l’insert à la gelée de pomme Granny Smith. Mettez 4 g de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans une casserole, chauffez la moitié de la purée de pommes (100g) et une fois bien chaude, ajoutez-y la gélatine bien ramollie et essorée, ainsi que 30 g de manzana. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine, ajoutez le reste de purée de pommes vertes (100 g) et mélangez bien. Chemisez un moule de taille légèrement inférieure à votre moule complet pour l’entremets et coulez-y la gelée. Le lendemain, préparez d’abord le streusel noisette.
Dans un saladier, mélangez à la main tous les ingrédients : 50 g de beurre mou, 50 g de cassonade, 40 g de poudre de noisettes, 50 g de farine et une pincée de fleur de sel. Formez une boule, puis étalez-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier silicone. Laissez prendre une heure au réfrigérateur. Sortez du réfrigérateur, puis avec le moule de la même dimension que celui utilisé pour la gelée de pommes vertes, découpez le streusel à la forme. Préparez le biscuit dacquoise à la noisette.
Tamisez ensemble 18 g de farine et 50 g de poudre de noisettes dans un saladier. En parallèle montez 85 g de blancs d’oeufs en neige, tout en ajoutant progressivement 60 g de sucre glace : ajoutez une première cuillère à soupe quand les blancs commencent à mousser, laissez monter 1 à 2 minutes, puis ajoutez une autre cuillère, etc. Incorporez les poudres à l’aide d’une maryse aux blancs en neige. A l’aide du même moule utilisé pour le streusel et la gelée de pommes vertes, coulez la pâte, puis enfournez à 180°C pendant une dizaine de minutes. Le dessus doit commencer à dorer.
Lorsque le streusel et le biscuit dacquoise sont froids, réalisez la mousse de pomme Granny Smith. Mettez 8 g de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Faites chauffer 100 g de purée de pommes vertes, lorsque c’est bien chaud ajoutez hors du feu 15 g de manzana et la gélatine ramollie et bien essorée. Ajoutez le reste de purée de pommes vertes (150 g) et réservez à température ambiante. Il faut ensuite réaliser une meringue italienne pour cette mousse : dans une casserole, faites chauffer 60 g de sucre avec un filet d’eau. Surveillez la température jusqu’à ce qu’elle monte à 118°C. En parallèle, faites monter 30 g de blancs d’œufs en neige. Dès que le thermomètre a atteint 118°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue. Réservez. Montez ensuite 270 g de crème liquide bien froide en chantilly légère (pas trop montée).
Prenez ensuite le montage de l’entremets pomme-noisette. Pour ma part je disposais d’un cadre cœur et non pas d’un moule, j’ai donc fait un montage à l’endroit, mais si c’est un moule (type silicone) alors faites le montage à l’envers. Recouvrez de nouveau avec un peu de mousse à la pomme. Pour finir, recouvrez avec le reste de mousse et lissez bien le dessus. Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures.
Pendant ce temps, réalisez le glaçage vert pomme. Ce glaçage peut être réalisé bien à l’avance, car il se conserve extrêmement bien au réfrigérateur. Il suffira de le réchauffer au bain-marie à 32°C pour le réutiliser. Dans un bol d’eau bien froide, faites ramollir 5 g de gélatine. Dans une casserole, versez 100 g de sirop de glucose, 100 g de sucre en poudre et 50 g d’eau. Portez à 103°C à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Dans un saladier, mettez 100 g de chocolat blanc en morceaux, 65 g de lait concentré et la gélatine essorée. Versez dessus la moitié du sirop à 103°C. Attendez 1 minute le temps que le chocolat fonde, puis mélangez bien. Faites de même avec la seconde moitié du sirop. Lissez à l’aide d’un pied mixeur. Attention cependant à ne pas incorporer d’air sinon vous allez vous retrouver avec des bulles d’air lorsque vous coulerez votre glaçage. Pour cela, laissez bien le pied mixeur dans le fond du récipient quand vous le faites tourner. Ajoutez le colorant. Si vous n’avez pas de colorant vert pomme, mettez du colorant jaune avec un tout petit peu de bleu. Mélangez bien. Laissez descendre à 32°C avant de pouvoir couler. Lorsque le glaçage est à température, sortez l’entremets congelé, démoulez-le et déposez-le sur une grille.
Pour finir, passez à la décoration de l’entremets pomme-noisettes. Détaillez des tranches de pomme Granny Smith ou des bâtonnets, comme vous le souhaitez, trempez-les de suite dans du jus de citron, cela évitera le noircissement du fruit, puis déposez sur l’entremets. Ajoutez quelques copeaux de chocolat blanc. J’ai misé sur la pomme Granny Smith car je recherchais l’acidité de ce fruit.
Entremets aux pommes, noisettes et romarin
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