Pas toujours évident de trouver de la farine en cette période de confinement. Et j’ai été moi-même confronté à la pénurie d’oeufs et de farine les 3 premières semaines ! J’ai donc fouillé dans les fonds de mes placards pour essayer de trouver quelque chose qui ferait l’affaire et bingo : de la farine de pois chiche ! J’avais peur que la farine de pois chiche ait un goût trop prononcé mais en fait pas du tout.
La recette qui suit s’appuie sur plusieurs essais et observations autour de la farine de pois chiche. J’ai ainsi fait deux tests : des cookies croquants et des rochers, aromatisés au zeste de citron et au chocolat, et dans lesquels j’ai incorporé des flocons de millet pour varier les textures en bouche. Résultat : ces tests sont très concluants !! La texture obtenue est parfaite. A noter qu’en revanche, on sent beaucoup le goût des flocons de millet.
Base et principes autour de la farine de pois chiche
On tamise tous les ingrédients en poudre : la farine de pois chiche, la farine et le sucre glace. On ajoute petit à petit l’huile tout en mélangeant: l’objectif est d’avoir une pâte homogène et pas friable qu’on va pouvoir abaisser et découper à l’emporte-pièce. En fonction des poudres, il faudra ajuster la quantité d’huile. Si la pâte est trop sèche et pas assez maniable, on ajoute de l’huile. Petite remarque: pour le sucre, il vaut mieux mettre la moitié au début, et ajouter le reste petit à petit après avoir goûté le mélange. On peut passer la pâte dans le hachoir à viande pour avoir une texture lisse et homogène. De mon côté, je ne le fais pas toujours. Les biscuits sur les photos sont faits sans cette étape.
Il y a aussi les traditionnels bâtonnets: on forme un boudin de pâte qu’on allonge et on étire sur le plan de travail en le roulant à la main jusqu’à obtenir un diamètre de 1 à 1,5 cm. On verse les graines de sésame devant le boudin et on roule sur les graines de sésames pour qu’il accroche à la pâte (de préférence d’un seul côté).
Pour le moment, je cuit à 150° - 160°, four chauffé, pendant 1h à 1h30. En fait, il vaut mieux cuire lentement à basse température. Si la température est trop forte, les biscuits se fissurent: c’est ce qui m’est arrivé lors de mes premiers essais à 180°. J’étais parti pour acheter de la farine fluide normale, puis je l’ai vue juste à côté sur l’étalage et je n’ai pas pu résister. Je n’avais jamais cuisiné avec de la farine de pois chiches et j’avoue que depuis ce cake génial, je ne vais plus pouvoir m’en passer, ou tout au moins je vais l’essayer sous une multitude de formes à la place de la farine de blé.
Ghribia tunisienne à la farine de pois chiche
Ghribia ou Ghraiba tunisienne à la farine de pois chiche est une délicieuse pâtisserie traditionnelle tunisienne qui ressemble beaucoup à nos ghribia (montecaos). Elles se composent essentiellement de la farine de pois chiche qui apporte un goût particulier à ce gâteau. Un gâteau que l’on prépare pour l’Aid. Habituellement découpés en petits boudins. Avec le manche d’une cuillère en bois, appuyez légèrement le centre de gâteau. Préchauffez le four th. Laissez durcir avant de manipuler. Ghribia ou Ghraiba tunisienne à la farine de pois chiche est une délicieuse pâtisserie traditionnelle tunisienne qui ressemble beaucoup à nos ghribia (montecaos). Avec le manche d’une cuillère en bois, appuyez légèrement le centre de gâteau. Préchauffez le four th. Laissez durcir avant de manipuler.
Variantes et intégration d’arômes
Ce gâteau aux fruits secs est une douceur comme on en trouve dans les cuisines algériennes où l'on sait marier les saveurs avec une générosité naturelle. Sans cuisson au four, il réunit tout ce que le Maghreb a de meilleur : des amandes, des noix et des pistaches concassées, du miel parfumé et la douceur enveloppante du halva turc, le tout enrobé d'un manteau de chocolat noir fondant. Côté variations, on peut jouer sur les fruits secs selon les envies et les saisons, en ajoutant des noisettes, des noix de cajou ou quelques abricots secs finement hachés pour une note acidulée. Un filet d'eau de fleur d’oranger glissé dans la préparation lui apportera une touche de fraîcheur très orientale. Pour la présentation, on peut mouler ce gâteau dans un cercle, dans un moule à cake ou même en petites bouchées individuelles roulées dans la noix de coco râpée.
Contexte et astuces de cuisson
Battre les œufs à la fourchette avec l’huile d’olive, le jus d’un demi-citron juteux, le sel, le poivre et le cumin. Hacher les oignons en gardant une partie de la tige et ciseler le persil. Ajouter le tout à la farine avec aussi les pignons et mélanger avec les doigts. Mélanger cette préparation à l’autre, celle avec les œufs et l’huile. Une fourchette fait très bien l’affaire, je n’utilise ni batteur, ni fouet. Verser la pâte dans le moule beurré et enfourner pour 30 à 35 minutes. Servir chaud, tiède ou froid, comme vous préférez, avec des quartiers de citron.
- Préchauffer le four à 180°.
- Éplucher et écraser les bananes en purée.
- Continuer les tests et ajuster les ingrédients selon les textures désirées.
Note finale et perspective
Le post est le premier d’une future longue série … enfin je l’espère. Ici je retourne à mes souvenirs … et surtout aux saveurs de mon enfance. Mais voilà … je me suis lancé enfin.
Les règles de cuisson à la plancha
Ci-dessus, vous trouvez des éléments visuels pour mieux comprendre les techniques et les résultats attendus. N’hésitez pas à adapter les temps de cuisson et les températures selon votre four et l’épaisseur des biscuits ou gâteaux.