Lexique des termes de la chocolaterie et de la confiserie

Le lexique du chocolatier est un ensemble de termes techniques utilisés dans l’industrie du chocolat pour décrire les différentes étapes de la fabrication du chocolat, ainsi que les différentes variétés et qualités de chocolat. L’histoire du chocolat est longue et fascinante, remontant à des milliers d’années.

Matières premières et ingrédients

Le chocolatier travaille avec la pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao ou liqueur de cacao, qui s’obtient en broyant des fèves de cacao séchées et torréfiées et qui contient naturellement au moins 50 % de beurre de cacao. Le beurre de cacao est une matière grasse indispensable à la création d’un bon chocolat; il est obtenu en pressant les fèves et en séparant ainsi le beurre de la poudre de cacao. Le cacao est la masse sèche obtenue après la fermentation et la torréfaction des fèves de cacao. Le cacao Arriba est un cacao noble en provenance d’Équateur, tandis que le cacaoyer produit des cabosses qui renferment près de 50 graines de cacao entourées d’une pulpe blanc- juteuse. Le cacao criollo est une variété noble qui contient peu de substances amères et offre une saveur douce et aromatique, représentant environ 3% de la production mondiale, alors que le forastero est plus robuste et parfois moins aromatique. Le cacao trinitario est une variété jeune et noble qui associe les propriétés du forastero et du criollo. Le gianduja est un mélange à base d’amandes ou de noisettes torréfiées moulues, de couverture liquide et de sucre en poudre, utilisé pour produire des pâtes à tartiner et des chocolats fourrés.

Techniques et procédés

La pré-cristallisation est la température à laquelle le chocolat se trouve juste avant de cristalliser et devenir solide; pour le chocolat noir, elle est d’environ 28°C. Le tempérage ou mise au point est le travail du chocolat en refroidissant sa masse sur un marbre pour obtenir une texture lisse et un brillant après refroidissement. Le conchage est le processus de transformation lors duquel les substances amères dans la couverture se volatilisent sous l’effet d’un pétrissage constant. Le tableau de température et de brillance permet au chocolat de rester brillant après séchage.

Le chocolat de couverture est une variété à teneur plus élevée en beurre de cacao, ce qui améliore la fluidité et la qualité lors de l’enrobage. Pour enrober un centre de chocolat, on fait fondre et tempère le chocolat de couverture, puis on y incorpore la pâte de cacao pour former la masse finale. Le chocolat peut être utilisé pour réaliser des ganaches, des pralinés et des gaufrettes, et il peut être travaillé en différentes formes et textures grâce à des outils comme la guitare à chocolat, utilisée pour découper les ganaches et préparer les intérieurs de confiserie.

Granulats et garnitures

La ganache est traditionnellement composée de chocolat et de crème, mais peut être aromatisée avec des épices, des fruits ou de l’alcool. La ganache devient une base pour des bonbons fondants et, lorsqu’elle est associée à une couverture au chocolat, elle peut être qualifiée d’appareil à truffes. Le praliné est une préparation sucrée à base d’amandes ou de noisettes et de sucre cuit, grillées puis caramélisées avant d’être broyées en pâte. Le gianduja, mélange de noisettes ou amandes torréfiées moulues avec couverture et sucre, offre une texture lisse et une saveur douce et noisetée.

Types et formes de chocolats

Le chocolat noir contient une teneur en cacao d’au moins 50 % et ne contient pas de lait, ce qui en fait le choix privilégié pour les intolérances au lactose. Le chocolat au lait est composé de cacao, beurre de cacao, lait et sucre, et peut contenir des arômes tels que la lécithine de soja ou la vanille naturelle; il offre une variété de saveurs en fonction de la teneur en cacao. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao pur, mais du beurre de cacao, du sucre et du lait, avec au moins 20 % de beurre de cacao, ce qui lui donne une couleur blanche et une douceur accrue. Le terme Grand Cru Absolu désigne une sélection monovariétale de fèves de cacao nobles et peut exprimer des saveurs intenses et distinctes selon l’origine.

Confiserie et bonbons

Les bonbons de chocolat incluent pralines, truffes, dragées et autres confiseries dont l’intérieur peut être ganache ou praliné. Une dragée est fabriquée en faisant tourner un noyau solide dans une turbine et en l’enrobant progressivement de chocolat liquide, puis de sucre ou de glucose pour former une croûte cassante et un éventuel glaçage. Les truffes sont de petites spécialités chocolatées avec un cœur fondant en ganache, affinées selon les ingrédients choisis. Le nougat ou croquant est obtenu en caramélisant du sucre avec des amandes concassées. Une gaufrette est une petite gaufre roulée et fourrée. Le cuivre et la chaleur sont des facteurs qui influent sur la texture et le goût des confiseries.

Conditions et terroirs

Le département de Beni, en Bolivie, est la patrie de la variété de cacao noble sauvage connue pour pousser naturellement dans les forêts et riverains des rivières et être récoltée en cueillette sauvage limitée. Le cacao Arriba, le criollo et le forastero forment les grandes familles des cacaoyers nobles; le cacao noble est caractérisé par des arômes intenses et une origine marquée. La cabosse est le fruit du cacaoyer, pesant parfois jusqu’à 1,5 kilogramme et renfermant environ 50 graines de cacao.

La vanille naturelle est privilégiée pour aromatiser et rehausser les produits chocolatiers, sélectionnée avec soin pour ses origines lointaines comme Madagascar et La Réunion. Le xocolatl, terme originel du mot chocolat, désigne la boisson amère des Mayas et des Aztèques préparée à base de fèves de cacao et d’eau. Le beurre de cacao et la pâte de cacao, ensemble, constituent le cœur du chocolat: ils permettent la solidification et le feuilletage du produit sous l’effet du froid et sa liquéfaction à la chaleur.

Étymologie et anecdotes

Le mot chocolat vient du terme xocolatl, et l’univers du chocolat est riche en anecdotes et citations, comme celles tirées de films et de la littérature. On rencontre des expressions comme « trembler » et « corbeille de chocolats » qui témoignent de l’attachement culturel à cette douceur. Le vocabulaire inclut également des gestes techniques comme assouplir, chemiser, napper, peler et fariner, essentiels pour la maîtrise des pâtes et des ganaches.

Tableau récapitulatif rapide

En somme, le vocabulaire du chocolatier permet de décrire avec précision les étapes, les matières et les saveurs qui font du chocolat une expérience sensorielle complexe et raffinée.

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