Les oubliés, recettes et histoire des premiers gâteaux de l’art culinaire

Les oubliés, furent peut être les premiers gâteaux de l’histoire de la cuisine sont les anciennes gaufres. Les oubliies, ces créations de la corporation des oubloyeurs (ou oublieux), dont la pratique remonte à 1270, étaient façonnées et vendues en pleine rue. Au XVIème siècle, la majorité des pâtissiers parisiens étaient installés dans la Cité, rue des Oubloyers. De jour comme de nuit, les apprentis partaient chargés de leurs corbeilles en criant “ Voilà le plaisir, mesdames ! ”, ce qui valut aux oubliés le nom populaire de “ plaisirs ”.

Recette et méthode traditionnelles autour des oubliés: 250 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 2 œufs, de la fleur d’oranger. Mélange homogène, ajouter 7 dl de lait, 65 grammes de beurre fondu et le zeste d’un citron râpé. Cuire à feu vif dans le fer à oubliés (chauffé et graissé). Faites fondre le miel dans 10 cl d'eau froide. Mettez la farine dans une terrine, creusez un puits, ajoutez les oeufs entiers, remuez en incorporant petit à petit l'eau et le miel. Faites fondre 15 g de beurre, incorporez-les à la pâte en mélangeant très rapidement, (la pâte doit pouvoir être roulée sous la main). Formez une trentaine de petites boules. Faites chauffer le gauffier (très petite trame) à feu vif, beurrez-le, placez-y une boule de pâte, fermez en appuyant fortement (regraisser le gauffier toutes les 3-4 cuissons). Chauffez le gauffier 45 secondes, retournez-le et faites de même. Pour cette recette de Oublies, vous pouvez compter 15 minutes de préparation.

Des notes historiques éclairent d’autres desserts liés, comme la poire de fisée et le pain au coing, qui illustrent les goûts saisonniers et le patrimoine dessertier régional. La poire de fisée, appelée autrefois poire d’automne, mûrit en octobre et se transforme, avec clou de girofle et vanille, en marmelade à couleur écarlate. Le pain au coing, populaire en automne dans le Vaucluse et la Drôme, révèle un arôme puissant qui parfume la pâte à pain et peut être prolongé par une cuisson longue dans une croûte briochée. Le coing, trop tannique cru, devient doux lorsqu’on exploite ses sucres grâce à cette cuisson lente et à la chaleur des fours communaux passés en revue par l’histoire locale.

La richesse des récits autour des gâteaux oubliés s’étend aussi à des légendes et à UNESCO. L’inscription des festivités de Ste Agathe à Saint-Pierre d’Albigny au patrimoine immatériel de l’Unesco est récente (2019), mais la ville célèbre la jeune martyre depuis le XVe siècle. Le gâteau en forme étonnante de main humaine apparaît à cette occasion sur les marchés d’hiver et dans les boulangeries. La légende raconte que cette vierge aurait été victime d’un crime, mais réapparaît ensuite saine et sauve. Saint-Genix-sur-Guiers est une autre ville savoyarde qui perpétue une tradition culinaire séculaire, avec des gâteaux oubliés de forme plus classique.

La croquignole, née à Pithiviers dans le Loiret, a connu une gloire au-delà de ses frontières, devenant un gâteau sec populaire au Québec, en Louisiane et à Saint-Pierre-et-Miquelon. Dans la mémoire littéraire, Barbara chante « Elle vendait les petits gâteaux » et évoque les croquignoles. Si l’on s’en tient à l’histoire médiévale, ces gâteaux d’antan étaient vendus dans la rue au même titre que les oublies, gaufres et galettes fines. L’origine du mot est incertaine: on suppose que « crocque » vient de « croquer » ou « frapper » et « gnolle » signifie « mou ». Ainsi, le croquant est l’âme des croquignoles: croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

Brillat-Savarin mentionne les croquignoles dans la Physiologie du goût comme « multitude de pâtisseries légères » et en donne une recette simple - sucre mêlé à la farine et aux œufs. François Rabelais, en 1532, est le premier à nommer les croquignoles avec précision, les décrivant dans Pantagruel comme « corquignolles savoureuses ». Dans son ensemble, la littérature culinaire ancienne célébrait ce registre de douceurs, de fouaces et d’autres brioches en provenance des terroirs tourangeaux et de la Bourgogne, inspirant les arts et les cuisines de l’époque. Les fouaces, avec leurs variations régionales, apparaissent comme un symbole récurrent de la tradition pâtissière médievale et renaissante.

Les oubliés évoluent ensuite avec la pratique du gaufrier moderne. Au Moyen Âge, le métier d’oubloyer était central, et le gaufrier devint l’instrument de base des pâtissiers. Ces gâteaux, servies durant les jours de jeûne et les fêtes solennelles, étaient aussi des cadeaux offerts par les curés, les évêques et le pape aux souverains. Les seigneurs imposèrent bientôt des redevances variées qui évolueront vers des dépôts de gâteaux ou de pains plus raffinés, puis vers l’argent. Les oublies se répandent rapidement, se vendant près des églises, lors des fêtes et dans les rues à la tombée de la nuit.

Des variations contemporaines et des redécouvertes récentes montrent comment ces recettes anciennes résonnent encore dans la haute pâtisserie. Aujourd’hui, les pâtissiers revisités proposent des interprétations comme l’ambassadeur enveloppé de pâte d’amande et garni de fruits confits au kirsch sur génoise moelleuse, ou des créations rappelant les classiques d’antan comme le moka, la tarte Bourdaloue et le Sphinx, tout en puisant dans des techniques modernes et des goûts contemporains. Les chefs évoquent l’héritage des desserts oubliés comme fondamental pour comprendre les bases de la pâtisserie française et pour nourrir l’imaginaire culinaire d’aujourd’hui.

Le patrimoine immatériel et la mémoire culinaire se mêlent aussi à des recettes célèbres: le Sphinx de Félix Bonnat, premier véritable gâteau au chocolat, la conversation évoquée par Madame d’Épinay, et le puits d’amour attribué au XVIIIe siècle, démontrent que les gestes et les noms ont traversé les siècles tout en s’adaptant. Bertrand Gavet prolonge la tradition des pâtisseries byzantines et françaises en associant techniques anciennes et présentations modernes, notamment lors d’ateliers et de week-ends gourmands. En somme, les oubliés et leurs proches families de fouaces, croquignoles et autres merveilles restent des témoins sensibles d’un art culinaire qui s’est transmis à travers les âges, à la fois simple et profond, accessible et mythique.

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