La fabrication des raviolis asiatiques diffère des raviolis italiens par le choix des ingrédients de la pâte, de la farce et de la conduite à suivre. Pour fabriquer les raviolis italiens, une abaisse de pâte réalisée par laminage, on dispose la farce puis on découpe. Pour faire des raviolis asiatiques, le cuisinier va rouler un boudin qui est coupé en tronçons. La Chine est sans doute le berceau des pâtes en Asie, Il existe des témoignages vieux de plusieurs siècles. En effet, le poète Wu Jun (469-520) énumère les ingrédients indispensables à leur fabrication dans le Yiwen leiju.
Pâte et farce: bases à connaître
La pâte des raviolis est fabriquée en mélangeant 200 g de farine avec 100 ml d’eau ; pétrissez jusqu’à former un pâton élastique. Laissez reposer 30 min. pendant quelques minutes. Divisez ensuite le pâton en 4. Roulez chaque morceau en cylindre de 1 cm environ. Coupez chaque cylindre en huit et formez une boule que vous pouvez aplatir avec un rouleau, ou mieux une presse à tortilla. Mettez une cuillerée de farce au centre de chaque disque et repliez-le en demi-lune. Les feuilles des wonton sont des carrés de 7,5 cm de côté et celles des sui mai des disques d’environ 7,5 cm de diamètre. Vous pouvez également acheter les feuilles de pâte dans le rayon surgelé des supermarchés asiatiques. Ces raviolis sont fabriqués avec de la farine de blé tendre et de l’eau. Les raviolis cuits par ébullition seront plus épais pour mieux résister et fabriqués avec de l’eau froide. La feuille de pâte des raviolis cuits dans une poêle (potstickers) et cuits à la vapeur sera plus fine et faite avec de l’eau chaude.
Pour préparer les pâtes maison, on peut aussi mélanger farine et eau, puis former une boule de pâte lisse et homogène. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Le ramollissement et l’élasticité de la pâte proviennent de l’équilibre entre les liquides et les protéines de gluten présent dans la farine de blé tendre. Pour les versions sans gluten, on peut utiliser des mélanges spécifiques à base d’amidon, mais ce ne sont pas des raviolis traditionnels.
Variétés régionales et types de farce
Les jiaozi sont des raviolis populaires dans le nord de la Chine. La farce classique combine viande de porc hachée, gingembre et ciboules, mais des options végétariennes existent avec chou, céleri, épinards, ciboule et huile de sésame grillé pour éviter une farce trop sèche. Les sui mai (shaomai) sont des raviolis cantonais ouverts cuits à la vapeur. Les wonton peuvent être triangulaires ou ressembler à des tortellini ronds ou carrés. Les gyoza japonais, descendants des jiaozi, se présentent en demi-lune avec des plis nets et se dégustent avec une sauce soja ou ponzu. Les shui jiao, raviolis du nord, se préparent avec une pâte simple et se déclinent en demi-lune ou bourse. Les mandu coréens et les momo tibétains offrent encore d’autres variantes, selon les régions et les traditions locales.
Cuisson et techniques
La meilleure manière de cuire des raviolis chinois est d’utiliser un panier vapeur en bambou tapissé de papier sulfurisé pendant environ 8 minutes. Si l’on n’a pas de panier vapeur, on peut plonger les raviolis dans une casserole d’eau bouillante puis ajouter de l’eau froide et recommencer l’ébullition jusqu’à ce que les raviolis remontent. Pour frire, placer les raviolis cuits dans une poêle chaude avec un peu d’huile et de vinaigre de riz, puis faire sauter quelques minutes et servir bien chaud avec une sauce adaptée.
Fabrication pas à pas et astuces pratiques
- La pâte: mélangez la farine et l’eau, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante. Laissez reposer 30 minutes.
- La farce: râpez ou émincez les légumes (courgettes, chou, carotte) et mélangez-les avec la viande ou les garnitures choisies selon la recette.
- Façonnez les disques de pâte et garnissez-les d’une cuillerée de farce. Repliez-les en demi-lune en bien scellant les bords.
- Cuisson: vapeur, vapeur sur plaque, ou poêle selon le type souhaité (potstickers, wonton, jiaozi).
- Pour congeler: disposez les raviolis espacés sur un plateau, puis placez-les dans un sachet une fois durs; ils se congèlent mieux ainsi et ne collent pas lors de la cuisson.
Conseils de cuisson et variantes de pâtes
La pâte des raviolis est généralement à base de farine de blé tendre et d’eau. Les raviolis chinois express peuvent aussi être réalisés avec des feuilles de pâte à gyoza, issues d’un mélange farine de blé et farine de riz. Pour obtenir des raviolis dorés et croustillants, utilisez une technique adaptée: faites frire légèrement puis ajoutez de l’eau pour terminer la cuisson à la vapeur.
La recette des pâtes de riz, présentes dans le sud et le sud-est de la Chine, est différente: elles nécessitent de l’amidon et de la fécule, et se cuisent à la vapeur sur un tissu huilé placé dans une casserole. Cette pâte est moins courante à la maison et demande des techniques spécifiques, mais elle est utilisée dans certaines spécialités vietnamiennes et chinoises régionales.
Idées de farces et d’ingrédients
- Farce classique: porc haché, gingembre et ciboulette.
- Farces végétariennes: légumes variés comme chou chinois, ciboulette, tofu, épices adaptées.
- Assaisonnements et sauces: sauce soja, huile de sésame, vinaigre de riz, ponzu et épices pour donner une touche asiatique distincte.
Pour les grandes occasions, on peut préparer des raviolis en avance et les cuisiner au dernier moment pour préserver leur fraîcheur et leur saveur. La cuisson des raviolis dépend du type de pâte et de farce: vapeur pour les dumplings, cuisson à l’eau ou friture légère pour les versions croustillantes.