Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le sucre à sec pour obtenir le caramel. Parallèlement, faites chauffer dans une petite casserole 10 cl de crème liquide.
Lorsque le caramel est ambré, versez-y la crème bouillante peu à peu (protégez-vous des projections avec des gants) en faisant tourner la casserole pour amalgamer le tout. Ajoutez ensuite le beurre en parcelles et mélangez. Prélevez 2 cuillerées à soupe de ce caramel et réservez-le dans un récipient en verre. Incorporez alors les jaunes d’œufs dans le reste du caramel et mélangez bien. Sortez du feu et versez dans un autre récipient en verre.
Montez le reste de crème froide en chantilly puis incorporez-y très délicatement le caramel aux œufs refroidi. Émiettez les petits-beurre dans 4 verrines et recouvrez d’une petite cuillerée de caramel crémeux réservé. Placez les verrines au frais au moins 1 h. Remplissez alors les verrines de chantilly au caramel.
Recette et variantes
Caramel beurre salé et mousse : 3 ingrédients principaux et une logique simple. Caramel Beurre Salé Régilait, 150 g; mascarpone, 150 g; crème liquide entière, 20 cl. Mettre le mascarpone dans un saladier. Verser le caramel beurre salé. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation onctueuse. Fouetter la crème liquide en chantilly ferme. Incorporer un tiers de la chantilly dans le mascarpone au caramel en fouettant vivement. Incorporer le reste de la chantilly délicatement, en soulevant la préparation du bas vers le haut.
Verser la mousse dans des pots ou verres, et mettre au frais pendant 2 heures. Note : Pour des mousses encore plus gourmandes, ajoutez un filet de caramel beurre salé juste avant de les déguster. Ces mousses peuvent être préparées la veille. Recette et photographie de Dorian Nieto.
Conseils pratiques
- Utiliser un caramel bien ambré pour obtenir une saveur riche et équilibrée.
- Protéger les mains lors de l’ajout de la crème bouillante pour éviter les projections.
- Incorporer délicatement la chantilly afin de conserver la légèreté de la mousse.
- Les verrines peuvent être montées à l’avance et conservées au frais.
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Étapes détaillées et temps estimé
- Préparation du caramel et de la crème chaude: 10 minutes.
- Repos et mélange avec les jaunes: 5 minutes.
- Montage de la chantilly et incorporation: 10 minutes.
- Montage final dans les verrines et repos: 60 minutes au frais minimum.
Remarques sur la sécurité et le service
Pour le caramel au beurre salé, veillez à ce que la crème soit à température ambiante avant de l’incorporer. Si elle sort du frigo, la réaction peut être violente et vous pouvez vous brûler avec l’ébullition. Les verrines peuvent être préparées la veille et conservées au frais jusqu’au moment du service.
Glaçage miroir pour gâteau à la mousse au chocolat et au caramel
Ces verrines, simples à réaliser, permettent d’obtenir une mousse légère et une saveur caramel beurre salé prononcée, avec une texture agréable en bouche grâce à la chantilly et au biscuit émietté.