La première étape essentielle pour préparer un velouté avec des cèpes séchés est de les réhydrater correctement.
Placez vos cèpes dans un bol et recouvrez-les d’eau tiède.
Laissez-les tremper pendant environ 30-45 minutes pour leur redonner toute leur texture.
Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement puis rincez abondamment.
Pendant que les cèpes se réhydratent, pelez et émincez finement l’échalote et l’ail.
Ensuite, épluchez et coupez la pomme de terre en petits cubes.
Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre avec un filet d’huile d’olive à feu moyen.
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Incorporez ensuite l’ail écrasé, ainsi que les cèpes réhydratés.
Ajoutez ensuite les cubes de pomme de terre dans la casserole.
Versez le bouillon de volaille (ou de légumes), puis complétez avec un peu de l’eau de trempage des cèpes pour intensifier les saveurs.
Une fois la cuisson terminée, retirez la casserole du feu et, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixez votre préparation jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée.
Ajoutez ensuite la crème fraîche, puis salez et poivrez selon votre goût.
Remettez un petit coup de mixeur pour bien incorporer la crème et vérifier la consistence.
Servez votre velouté bien chaud dans des bols ou des assiettes creuses.
Utilisez l’eau de trempage des cèpes avec parcimonie : elle est très parfumée et peut rapidement devenir trop intense.
Ce velouté de cèpes séchés est un véritable concentré de saveurs de sous-bois.
Simple à réaliser, il saura ravir vos convives lors d’un repas automnal ou en hiver, tout en apportant une touche de finesse et de réconfort.
Velouté aux cèpes séchésl'Essentiel Très facile - 30 Min Type de plat : Cèpes Difficulté : Très facile Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 20 min Région : Epatez vos invités Coût : 12,61 €
Liste des courses
- Cèpes séchés "Roi des Montagnes" - L'atelier Borde - 30 g 5,59 €
- Les mini de Paris - Gamme Prestige 3,51 €
Ingrédients (pour 4 personnes) 200 g de champignons de Paris Borde 30 g de cèpes séchés Borde 3 pommes de terre 1 gousse d’ail 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide Sel, poivre
Préparation Réhydratez les cèpes Borde en suivant les instructions portées sur l’emballage.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes.
Nettoyez les champignons de Paris, coupez l’extrémité des pieds et émincez-les.
Dans une casserole, mettez 3⁄4 de litre d’eau et complétez avec le jus de trempage des champignons.
Versez les pommes de terre, les champignons de Paris et les cèpes.
Gardez 4 belles lamelles de cèpes pour la décoration.
Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Vérifiez que les pommes de terre sont cuites et mixez.
Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et remuez.
Versez votre velouté dans des assiettes creuses ou des petits bols.
Disposez dessus une lamelle de cèpe et servez.
Astuce : préparez un espuma au coulis de cèpes.
Mettez un 1⁄2 litre de crème entière liquide dans un siphon.
Ajoutez une cuillère à soupe de coulis de cèpes.
Fermez votre siphon et mettez-le sous pression.
Disposez votre espuma sur votre velouté de champignon avant de servir.
Produits de la recette
Nul besoin d’habiter à proximité d’une forêt ou d’attendre l’automne pour se régaler de cet onctueux velouté de champignons.
Dans la cuisine japonaise, les champignons shiitake séchés sont indispensables à la réalisation du bouillon dashi vegan.
Ils remplacent avantageusement la bonite séchée pour obtenir le concentré de goût umami qui est la raison d’être du bouillon dashi.
Laisser tremper les champignons séchés dans 50 cl d’eau chaude, pendant 15 minutes
Émincer les échalotes.
Chauffer une cuillère à café d’huile dans une casserole.
Ajouter les échalotes, et un peu de sel.
Dès rissolement, baisser le feu au maximum et cuire à couvert avec un peu de sel
Couper les champignons de Paris.
Les ajouter dans la casserole avec un peu de sel et laisser cuire quelques minutes toujours à couvert
Récupérer l’eau des bolets en la filtrant avec une passoire recouverte d’un papier absorbant.
Ajouter l’eau et les bolets réhydratés dans la casserole.
Saler avec 1/2 cuillère à café de sel.
Faire bouillir, baisse le feu et cuire 10 min.
Pendant ce temps, chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire dorer les cubes de pain.
Mixer au blender ou mixeur plongeant.
Ajouter 15 cl de lait et réchauffer le velouté de champignons quelques minutes.
Note : si vous en avez, utilisez deux cuillères à soupe de mirin pour déglacer après cuisson des échalotes.
La recette du velouté de cèpes est très facile à réaliser. Doux au palais et riche en saveurs, ce velouté de champignons au goût délicat conviendra parfaitement pour un repas hivernal et réchauffera les corps et les âmes.
Ce velouté sera appréciée des petits comme des grands.
Pour 6 personnes - Temps de préparation 15 mn - Temps de cuisson 50 mn
Ingrédients: 80 g de cèpes déshydratés ou 1,8 kg de cèpes frais, 1 oignon, 1 cuil. à soupe de persil haché, 40 cl de crème liquide entière, 1 cube de bouillon de légumes, 80 cl d’eau, beurre, sel et poivre
Préparation de la recette: Réhydratez les cèpes séchés en les faisant tremper à couvert 30 min dans un peu d’eau bouillante.
Retirez-les avec une écumoire et réservez-les.
Filtrez soigneusement 20 cl d’infusion de cèpes pour éliminer les éventuelles résidus de sable ou de terre. Cette infusion vous servira de base pour préparer votre soupe.
Faites fondre l’oignon coupé en petits dés dans une casserole avec une belle noix de beurre.
Ajoutez les cèpes égouttés et laissez sur feu moyen 5 min en remuant.
Versez les 20 cl d’infusion réservés et 80 cl de bouillon de légumes préparé avec le cube.
Portez rapidement à ébullition puis faites cuire 20 min à feu moyen en remuant de temps en temps.
Mixez cette soupe en conservant 1 cuil à soupe de morceaux de cèpes.
Reversez dans la casserole, incorporez la crème liquide et le persil.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et faites épaissir à petits frémissements environ 20 min.
L’automne, c’est l’arrivée de saveurs ouf : les courges, les châtaignes, les noisettes… Mais aussi les champignons, et en particulier le roi du début de saison : le cèpe.
Et en même temps, l’automne c’est aussi souvent l’arrivée du froid et de la pluie après les chaleurs estivales.
Donc, par définition, c’est le moment où on commence à avoir envie de raclett… euh de soupes je veux dire.
Donc logique, c’est le moment idéal pour une bonne soupe aux cèpes.
Alors ce petit velouté, c’est quoi au juste ?
Eh bien tout simplement des cèpes bien mijotés avec quelques herbes.
Les saveurs se mélangent tout doucement et hop, on mixe.
C’est vraiment une super recette qu’on peut servir à la fois en entrée ou en plat principal, avec une bonne tranche de pain grillée et un peu de fromage gratiné, ou quelques tranches de lard bien grillées.
La première étape, c’est de préparer correctement les champignons et notamment les cèpes.
Commencez par mettre les cèpes séchés à réhydrater dans un bol d’eau chaude.
Ensuite, on se lance dans la préparation des cèpes : ça veut dire les nettoyer et les préparer et les couper en morceaux de quelques cm.
Ensuite, on passe à la cuisson.
Dans une cocotte ou une casserole assez grande, faites chauffer un peu d’huile d’olive.
Ajoutez le blanc de poireau émincé, les échalotes hachées et l’ail haché et faites revenir quelques minutes.
Ajoutez les champignons frais et laissez dorer quelques instants.
Déglacez éventuellement avec le porto (si vous aimez), puis ajoutez ensuite les cèpes séchés avec leur jus de réhydratation pour déglacer.
Ajoutez un peu de fond de volaille (ou autre) en poudre.
Rajoutez de l’eau aux 2/3 environ ainsi qu’une feuille de laurier et une branche de thym.
Quand tout est bien cuit, il ne reste qu’à mixer.
Pour ça, je vous conseille de récupérer les légumes avec un peu de bouillon et de mixer dans un récipient à part, avec la crème.
Rajoutez du bouillon petit à petit jusqu’à obtenir la texture désirée.
Assaisonnez avec un peu de sel, du poivre, et terminez avec une noix de beurre.
Et voilà, une recette toute simple.
Bon alors y’a plein de façons de faire cette recette. Là je vous en donne une, mais y’en a plein d’autres.
Vous le savez si vous faites souvent des cèpes, mais c’est un produit cher et fragile quand il est frais.
La bonne nouvelle c’est qu’on peut aussi trouver des cèpes séchés et des cèpes surgelés.
Et l’autre bonne nouvelle, c’est que la recette du velouté de cèpes peut se faire avec les 3 variétés.
Bon, le mieux ça reste évidemment les cèpes frais.
Quant aux cèpes surgelés, c’est l’une des rares recettes où on peut les utiliser.
En général les cèpes surgelés deviennent vite très mous et spongieux si on les cuit à la poêle comme pour une poêlée de cèpes.
L’autre question c’est : est-ce qu’on met que des cèpes ou peut-on rajouter d’autres champignons ?
Perso, je mets très souvent des champignons de Paris dans mon velouté.
Pourquoi ? Tout simplement parce que les cèpes c’est très cher et que si on met que du cèpe, on se retrouve à devoir payer 20 balles de cèpes pour une soupe.
Autre question : on sert quoi avec le velouté de cèpes ?
Moi, je fais souvent une petite poêlée de cèpes ou autre champignons à servir avec la soupe.
Enfin, deux trois petites astuces de chef pour finir !
Si on veut faire un velouté un peu gastronomique, il y a quelques petits détails qui changent tout.
D’abord, Régis Marcon, le chef trois étoiles spécialiste du champignon met du fenouil dans son velouté.
À faire cuire avec le poireau au début de la cuisson et à mixer avec.
Autre possibilité : on peut râper des lamelles de cèpes crues au dernier moment pour apporter un peu de fraîcheur à la recette.
Ou même un peu de truffe, en saison.
On peut aussi mettre de copeaux de parmesan, ou de comté.
Et un truc plus insolite : le café !
Une chantilly au café c’est une merveille sur un velouté aux cèpes.
Eh oui, le café ça fonctionne super bien avec les cèpes.
J’ai eu l’occasion de le tester pour la première fois chez Loiseau Rive Gauche, 1 étoile Michelin, et plus récemment chez Gregory Marchand au Frenchie, 1 toile aussi.
