Plat de fête par excellence, ce rôti de filet de veau en croûte est un vrai régal. La viande est tendre et fondante et s’harmonise parfaitement avec les champignons et la pâte feuilletée. Découvrez la recette étape par étape ci-dessous.
Ingrédients essentiels
- 650 g de filet de veau
- 500 g de champignons de Paris
- 2 crêpes
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- huile d’olive
- beurre
- 1 gousse d’ail
- 2 échalotes
- quelques brins de persil
- 2 cuil. à café de fond de veau déshydraté
- 1 cube de jus de rôti
- 5 cl de vin blanc
- 10 g de farine
- 1 œuf
- sel et poivre
Étapes de préparation et de cuisson
- Demandez à votre boucher de vous préparer le filet de veau en rôti et de vous garder les morceaux et la graisse qu’il retire. Ces derniers serviront pour la sauce.
- Faites dorer le rôti de toutes parts dans un filet d’huile d’olive à feu moyen-fort puis déposez-le sur une grille. Salez et poivrez.
- Nettoyez soigneusement les champignons, émincez-les et faites les suer dans la même poêle environ 15 min à feu moyen-fort. Ajoutez la gousse d’ail et un peu de persil haché. Salez, poivrez et laissez refroidir.
- Epluchez et émincez les échalotes puis faites-les fondre dans une casserole avec un peu de beurre à feu moyen. Ajoutez les morceaux et la graisse réservés par votre boucher et faites-les dorer. Déglacez avec le vin blanc, laissez bouillir 5 min puis versez 50 cl de fond de veau préparé avec les 2 cuil. à café et le cube de jus de rôti. Faites bouillir à feu vif pendant 30 min en remuant. Filtrez la sauce en foulant et reversez-la dans la casserole (dégraissez si nécessaire).
- Préparez un beurre manié avec 10 g de beurre et 10 g de farine puis incorporez-le à la sauce en fouettant doucement et en baissant à feu doux.
- Préchauffez votre four à 200°. Retirez la ficelle du rôti. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée avec sa feuille de papier cuisson, déposez 1 crêpe sur la pâte et des champignons au centre. Posez le rôti dessus et recouvrez-le de champignons puis de la seconde crêpe en rabattant les bords à l’intérieur. Enroulez le rôti de veau dans la pâte feuilletée en rabattant et en soudant les bords avec du blanc d’œuf. Découpez le surplus de pâte et utilisez-le pour la décoration. Doré la pâte avec 1 jaune d’œuf battu mélangé à un peu d’eau.
- Préchauffer votre four à 180°C. Effeuillez et hachez les feuilles de basilic et de sauge puis les mélanger avec la tapenade. Étaler la pâte feuilletée et la découper en 2 morceaux identiques. Étaler la préparation aux herbes sur les côtes de veau, saler, poivrer. Envelopper chaque côte de veau avec la pâte feuilletée en faisant attention de ne pas recouvrir l'os. Badigeonner les côtes de veau avec le jaune d’œuf battu puis enfourner les côtes en croûtes 45 minutes à 180°C. Pour accélérer la préparation : préparer les côtes de veau la veille puis les enfourner juste avant de déjeuner. Pour être plus festif : ajouter des lamelles de truffe ou de foie gras, avant de mettre la pâte. Le classique des fêtes ! Croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
- Pour cette recette, nous utilisons un filet de veau noble qui est cuit lentement au four.
Option additionnelle et variantes
Graphic-Why-2-Perfect montre que la préparation peut varier selon le temps et les ingrédients: 60 minutes de préparation et 120 minutes de réalisation au total avec une approche simplifiée et adaptée à la cuisson lente du filet de veau.
Préparation selon une autre méthode en 9 étapes
- Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir une heure avant le début de la préparation pour qu’elle soit à température ambiante.
- Hacher l’oignon, découper les champignons en petits morceaux, hacher le persil, couper le jambon en petits dés.
- Saler le filet de veau et le saisir de tous les côtés dans l’huile d‘olive, le laisser ensuite refroidir et l’entourer ensuite de lard.
- Faire revenir les champignons et l’oignon dans le jus de cuisson, les retirer du feu, ajouter le jambon et le persil, saler et poivrer généreusement le mélange, ajuster au goût et laisser refroidir à nouveau.
- Dérouler la pâte feuilletée sur du papier sulfurisé et répartir une partie de la garniture sur la pâte.
- Placer le filet sur la garniture et étaler le reste de celle-ci sur le dessus du filet.
- Enrouler le filet dans la pâte feuilletée et bien la refermer. Badigeonner ensuite de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau et faire de petits trous à l’aide d’une fourchette.
- Placer le filet dans la pâte sur une plaque de cuisson au four réglé sur une chaleur tournante à 190°C pendant 20 à 30 minutes. La température à cœur de la viande doit se situer entre 55 et 60°C selon le goût.
- Laisser reposer le filet cinq à dix minutes après la cuisson avant de le trancher.
Pour les amateurs de twist gastronomique: ajouter des lamelles de truffe ou de foie gras, avant de mettre la pâte, afin d’élever la dimension festive de ce plat.
Recette: Filet de veau en croûte | FOOBY
Conseils et astuces
- Choisir un filet de veau noble pour une cuisson lente et uniforme.
- Préparer la sauce à partir des morceaux et de la graisse réservés par le boucher pour une sauce riche et aromatique.
- Veiller à ce que la température à cœur atteigne environ 55-60°C selon le degré de cuisson souhaité.
- Vous pouvez préparer les côtes de veau la veille et les enfourner juste avant le service pour gagner du temps le jour J.