Préparer la pâte la veille de son utilisation.
Dans une calotte, verser la farine et creuser une fontaine.
Incorporer le saindoux et mélanger.
Ajouter progressivement 10 cl d’eau.
Sensiblement, selon le type de farine, diminuer ou augmenter la proportion d’eau.
Fraire la pâte et former une boule.
La pâte doit être relativement sèche mais homogène.
L’envelopper dans du film étirable.
Couper le lard gras et l’échine de porc en dés.
Éplucher les échalotes et les ciseler.
Saisir le lard gras dans un sautoir avec le thym et le laurier.
Faire suer les échalotes ciselées.
Ajouter les foies de volaille, l’échine de porc et la gousse d’ail en chemise écrasée.
Faire revenir pendant 3 minutes.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Déglacer avec la fine champagne et réduire à sec.
Déglacer de nouveau avec le vin rouge et réduire également à sec.
Lorsque la farce à gratin est complètement froide, retirer la branche de thym, le laurier et la gousse d’ail.
La passer au mixeur.
Couper grossièrement toutes les viandes : échine de porc, noix de veau, lard gras ainsi que la volaille.
Les passer au hachoir et récupérer le hachis dans une calotte.
Ajouter la crème fraîche, la fine champagne, le madère.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 6 mm et chemiser un moule à pâté.
Réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle.
Plaquer la farce à gratin à l’aide d’une spatule sur le fond et le tour de la pâte.
Garnir le fond du moule de farce.
Ajouter une rangée de lanières des différents éléments de la garniture.
La recouvrir de farce et recommencer en alternant les couches de garniture et de farce jusqu’à épuisement des ingrédients.
Étaler le morceau de pâte réservé pour confectionner le couvercle du pâté.
En recouvrir le pâté et percer 2 cheminées à 10 cm de chaque extrémité.
Faire fondre la gelée de volaille. La poser sur glace.
Lorsqu’elle commence à prendre mais qu’elle est encore liquide, couler petit à petit environ 40 cl de gelée dans le pâté presque froid, par les cheminées, en la laissant bien pénétrer.
Réserver le reste de gelée pour le dressage final.
Déposer une tranche de pâté en croûte dans chaque assiette.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Laisser refroidir le temps de la préparation de la pâte.
Verser la farine et la matière grasse choisie dans la cuve du batteur mélangeur ou du cutteur.
Une fois la farine sablée, verser dans la cuve l’eau salée et les oeufs (selon l’option) et continuer le mélange jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Découper la matière grasse en parcelles.
Tamiser la farine par-dessus.
Verser l’eau chaude salée et travailler à la spatule jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Ne pas pétrir pour éviter de développer l’élasticité.
Débarrasser à l’aide d’une corne, bouler et filmer au contact.
La pâte à pâté en croûte s’abaisse à 4 ou 5 mm d’épaisseur, pas moins.
Les pâtes à pâté doivent, autant que possible, être apprêtées 24 heures à l’avance, pour ne plus avoir aucune élasticité.
Vous aimeriez proposer à vos convives un pâté en croûte maison lors de votre prochain apéritif ?
Qui de mieux que le maestro de la cuisine, on a nommé Alain Ducasse, pour vous partager sa recette ?
Préparer la pâte la veille : dans une calotte, verser la farine en creusant une fontaine.
Pour travailler la pâte, ajouter l'oeuf puis progressivement 10 cl d'eau.
Fraiser la pâte et former une boule.
La pâte doit être relativement sèche, mais homogène.
Préparer la farce à gratin en coupant le lard gras et l’échine de porc en dés.
Saisir le lard gras dans un sautoir accompagné du thym et du laurier.
Faire suer les échalotes ciselées.
Ajouter les foies de volaille, l’échine de porc et la gousse d’ail en chemise écrasée.
Faire revenir pendant 3 minutes.
Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre avant de déglacer avec la fine champagne et réduire à sec.
Déglacer de nouveau avec le vin rouge, puis réduire.
Préparer ensuite la farce du pâté en coupant grossièrement toutes les viandes : porc, veau, lard et volaille.
Les passer au hachoir et récupérer le hachis dans une calotte.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 6 mm et chemiser un moule à pâté.
Réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle.
Garnir le fond du moule de farce.
Ajouter une rangée de lanières des différents éléments de la garniture.
Étaler le morceau de pâte réservé pour confectionner le couvercle du pâté.
En recouvrir le pâté et percer 2 cheminées à 10 cm de chaque extrémité.
Enfourner le pâté pour une cuisson à 180°C pendant 2 heures environ.
La température à cœur du pâté doit atteindre 65°C.
Faire fondre la gelée de volaille et la poser sur glace.
Encore liquide mais commençant à prendre, couler petit à petit 40 cl dans le pâté froid, par les cheminées en laissant pénétrer.
Réserver le reste de gelée pour le dressage.
Replacer le pâté au frais jusqu’au lendemain.
Maintenant, il ne vous reste plus qu'à vous faire plaisir.
Trucs et astuces.
Pour bien faire la soudure avec les deux pâtes de votre pâté, il est indispensable qu’il n’y ait pas de farce sur celles-ci.
Elles doivent être bien propres.
Humidifiez avec de l’eau la pâte du bas et faites coller les deux pâtes en faisant une compression.
