Constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales de l’espèce Vanilla Planifolia, la vanille Bourbon est une sûrement la plus connue de toutes les vanilles, à juste titre. Voyons ensemble ce qu’est la vanille Bourbon, son histoire et tout ce qu’il faut savoir sur cette reine des épices.
Qu’est-ce que la vanille Bourbon ?
La vanille Bourbon, aussi appelée vanille de Bourbon, est un label AOP, une indication d’origine protégé, créé en 1964 pour différencier les productions de vanille de l’espèce Vanilla planifolia (ou vanille fragans) originaires de l’océan Indien, des productions originaires de partout ailleurs dans le monde. En effet, la vanille vanilla planifolia est produite partout dans le monde, principalement au Mexique, mais aussi en Indonésie, en Inde, en Afrique, au Brésil, etc.
Contrairement aux idées reçues, la vanille Bourbon n’est donc pas une vanille de la Réunion exclusivement, mais une vanille provenant de l’Océan Indien. On retrouve ainsi :
- La vanille bourbon de l’île de la Réunion
- La vanille bourbon de Madagascar
- La vanille bourbon de Mayotte
- La vanille bourbon des Comores
- La vanille bourbon des Seychelles
- La vanille bourbon de l’île Maurice
Bien que ce soit une AOP, une indication d’origine protégé, le label vanille Bourbon présente aujourd’hui un faible intérêt juridique et commercial. En effet, la vanille dite « finie », c’est-à-dire la vanille que le client final utilise, varie énormément en fonction du terroir où elle est cultivée. Or, les vanilles Bourbons n’offrent pas une vanille de qualité uniforme. On ne va pas stigmatiser certaines origines de vanille Bourbon, mais il y a clairement des différences de qualité. Donc il vaut mieux privilégier l’origine dans son choix de vanille, plutôt qu’une appellation telle que vanille Bourbon. Ainsi, chaque pays de l’Océan Indien cherche aujourd’hui à développer sa propre marque d’origine géographique propre pour se démarquer des autres.
À noter que les anglophones appellent généralement Bourbon Vanilla toute production de Vanilla planifolia, quelle que soit son origine. Attention aux appellations. Comme expliqué précédemment, l’appellation vanille Bourbon n’est pas gage de qualité, c’est un terme plus marketing qu’autre chose. Et il en existe d’autres : vous avez peut-être déjà vu des vanilles dites « Grand Cru », et d’autres comme vanille pima, vanille premium, vanille gold, etc. Ces appellations n’ont rien de contrôlée, il s’agit de marketing, qui ne garantit pas la qualité du produit.
Pour la petite histoire
À l’origine, la vanille provient du Mexique où elle est pollinisée par une abeille endémique, l’abeille mélipone, qui permet au vanillier d’être fécondé. Le souci, c’est que cette abeille n’était, et n’est toujours pas présente dans l’océan Indien. C’est en 1841 qu’Edmond Albius, un jeune esclave, découvrit le principe de la fécondation manuelle de la vanille, en soulevant avec une pique la cloison séparant les organes mâles et femelles de la fleur. C’est toujours cette technique qui est employée aujourd’hui.
La vanille a tout d’abord été introduite sur l’île de la Réunion, à l’époque appelée île bourbon, qui donnera son nom à la vanille. C’est par la suite que les colons français l’importeront à Madagascar, aux Seychelles, aux Comores, etc. Au 19e siècle, la culture de la vanille devient la spécialité de la Réunion qui produira, au début du 20e siècle, jusqu’à 3/4 de la vanille mondiale. La vanille Bourbon a failli disparaitre de l’île de la Réunion sous la colonisation anglaise, où l’ensemble de la vanille a été retiré pour planter de la canne à sucre. Aujourd’hui, la vanille Bourbon est de loin la plus produite et la plus consommée au monde, même, plus précisément, la vanille Bourbon de Madagascar qui représente 80% de la vanille mondiale !
Où est cultivée la vanille Bourbon ?
On retrouve principalement Madagascar comme grand produtor, mais aussi La Réunion, les Seychelles, l’île Maurice, Mayotte et les Comores. Si vous achetez de la vanille Bourbon, elle ne peut être produite que dans les pays suivants :
- Madagascar
- La Réunion
- Les Seychelles
- L’île Maurice
- Les Comores
Madagascar demeure le plus grand producteur et représente à ce jour environ 80 % de la vanille consommée dans le monde.
Le goût et les caractéristiques
La vanille Bourbon est réputée pour ses qualités olfactives et gustatives, avec des notes vanillées marquées et des nuances fruitées selon les origines et les tailles des gousses. La taille et le mode d’affinage influencent fortement l’aromatique finale, allant de notes florales légèrement acidulées sur les plus petites gousses à des notes cacao et vanillées plus intenses sur les gousses plus charnues et longues.
La culture de la Vanilla planifolia demande patience: la fleur n’apparaît qu’après environ 3 ans, puis la pollinisation manuelle s’étend sur 2 à 3 mois et la récolte survient 6 à 7 mois plus tard. En résumé, il faut environ 4 ans entre la plantation et les premières gousses récoltées.
Les femmes chargées de la pollinisation de l’orchidée vanille sont nommées les « marieuses ». Elles utilisent une fine languette pour soulever une séparation mobile entre les organes mâles et femelles de la plante. Lorsque la gousse est arrivée à maturité, elle est récoltée puis suit un procédé précis: échaudage, étuvage, séchage et affinage.
Utilisations et techniques
La vanille Bourbon s’utilise aussi bien en cuisine sucrée que salée: desserts, crèmes, yaourts, glaces, gâteaux, mais aussi dans des préparations salées comme les poissons ou les blanquettes. Elle sert aussi à aromatiser un rhum arrangé, ou à fabriquer votre extrait de vanille, votre sucre vanillé ou encore votre poudre de vanille. La gousse fendue peut être utilisée pour prélever les grains ou infusée dans un liquide.
Conservation: envelopper les gousses dans du papier sulfurisé et les placer dans un bocal hermétique avec un fond de sucre, ou les conserver dans un bocal avec un fond d’alcool. On peut aussi congeler les gousses jusqu’à 24 mois.
Les marchés et les appellations
Le label vanille Bourbon est une indication géographique protégée, mais il ne garantit pas une qualité uniforme et peut prêter à confusion, notamment avec des appellations marketing comme « Grand Cru », « vanille premium », « vanille gold », etc. Pour apprécier pleinement une vanille, privilégier l’origine et les caractéristiques spécifiques de chaque lot.
Le saviez-vous ?
Edmond Albius, découvreur de la fécondation manuelle, fut un jeune esclave qui permit l’émergence de la culture de la vanille dans l’océan Indien. La Réunion, autrefois appelée île Bourbon, a donné son nom à l’appellation dans l’histoire, et Madagascar est aujourd’hui le premier producteur mondial.
- La vanille est pollinisée manuellement dans l’océan Indien depuis 1841.
- La Réunion a joué un rôle central dans l’adoption de la vanille Bourbon comme nom et label.
- Madagascar produit environ 80 % de la vanille Bourbon mondiale.
- La conservation et l’affinage sont essentiels pour obtenir une vanille de qualité.
Questions fréquentes
- Pourquoi la vanille Bourbon ? Cette vanille tient son nom de la dynastie des Bourbon et de l’île de la Réunion autrefois appelée île Bourbon.
- Quelle est la meilleure vanille du monde ? Le plaisir gustatif est subjectif; la vanille Bourbon est souvent considérée parmi les meilleures, notamment celle de Madagascar.
- Où acheter de la vanille Bourbon de Madagascar ? Vous pouvez acheter chez des fournisseurs spécialisés; certaines propositions indiquent des gammes et calibres variés.
- Comment conserver la vanille Bourbon ? Suspension, sucre, alcool ou congélation sont possibles selon les préférences.
- Comment utiliser la vanille Bourbon ? Extraits, sucre vanillé, poudre, et bien sûr les gousses pour infusions et arômes.