Pesto ail des ours personnalisable: recettes, techniques et conseils pour une version qui vous ressemble

En voulant refaire du pesto d’ail des ours je me suis rendu compte que je n’ai jamais mis de recette sur le blog. Vous allez me dire : le pesto d’ail des ours, on en trouve sur plein de sites, est-ce bien utile d’en publier une énième version ? Surtout que la recette varie peu. Et bien je vous répondrais que oui ! Revenons à notre ail des ours, puisque c’est la pleine saison, moment tant attendu de l’année où le pesto est un incontournable : il est délicieux dans des pâtes, évidemment, mais il est aussi très utile pour préparer du pain à l’ail des ours et au fromage pour l’apéritif, pour aromatiser un cake ou des sablés pour l’apéritif ou pour tartiner des petits croutons pour accompagner une salade. En résumé il est très polyvalent, il ne faut donc pas s’en priver.

J’aime beaucoup les pignons de pins (sans doute pour avoir vécu quelques années sur l’île de Ré où on en trouve facilement) mais malheureusement, ceux que nous trouvons dans nos supermarchés viennent quasiment exclusivement de Chine et de nombreuses réactions allergiques ont été signalées après l’ingestion de ces pignons. Le pesto c’est mieux au mortier et au pilon et des fois ce n’est pas beaucoup plus long qu’au mixeur (la lame qui tourne dans le vide alors que les feuilles sont collées à la paroi, on a tous vécu ça !) mais je reconnais que souvent j’ai la flemme et je passe tout au mixeur… oui c’est pas bien, je sais !!

Dernière remarque : c’est compliqué de donner des proportions pour un pesto je trouve. Tout dépend comment on l’aime : bien aillé ou pas, plus ou moins épais, plus ou moins broyé. C’est de la cuisine : il faut regarder, il faut goûter, il faut se laisser porter.

Identification et récolte responsables

1. Identification de l’ail des ours. Avant tout, il est crucial de savoir identifier l’ail des ours. Cette plante se caractérise par des feuilles d’un vert éclatant, larges et lancéolées, qui poussent en touffes. Au printemps, l’ail des ours produit de petites fleurs blanches en forme d’étoile. Mais le moyen le plus sûr de l’identifier est son odeur distincte d’ail, surtout lorsque vous froissez une feuille entre vos doigts.

2. Le meilleur moment pour la récolte de l’ail des ours. L’ail des ours est à son meilleur avant la floraison, généralement entre mars et avril, selon votre région. À ce stade, les feuilles sont tendres, aromatiques et riches en nutriments. La cueillette tardive, après la floraison, peut donner des feuilles plus dures et moins savoureuses.

3. Choisir le bon endroit pour récolter l’ail des ours. Privilégiez les sous-bois humides et ombragés, loin des zones polluées ou des bords de route. L’ail des ours aime les sols riches en humus et se trouve souvent près des ruisseaux ou dans les forêts de feuillus.

4. Techniques de récolte responsables de l’ail des ours. Utilisez un couteau ou des ciseaux pour couper les feuilles, en veillant à ne pas endommager le bulbe. Récoltez avec modération, en laissant suffisamment de plantes pour assurer leur régénération et le maintien de l’écosystème.

5. Éviter la confusion avec d’autres plantes. L’ail des ours peut être confondu avec le muguet ou la colchique, qui sont toxiques. Ces plantes ont des feuilles similaires mais ne dégagent pas l’odeur caractéristique d’ail. De plus, le muguet a des fleurs en forme de clochettes et la colchique des fleurs en forme de trompette, très différentes des fleurs de l’ail des ours.

6. Conservation et utilisation de l’ail des ours. Une fois récoltées, les feuilles d’ail des ours peuvent être conservées dans un sac en papier au réfrigérateur pendant quelques jours. Elles peuvent être utilisées fraîches ou séchées pour votre pesto, mais aussi dans d’autres préparations culinaires comme les soupes, les salades ou les omelettes.

Comment faire un pesto à l’ail des ours ?

Les ingrédients pour un bon pesto à l’ail des ours :

• 200 g de feuilles d’ail des ours fraîches
• 200 g de parmesan ou de gruyère râpé
• 120 g d’amandes en poudre ou de pignons de pin
• 200 g d’huile d’olive
• 3 pincées de sel

Comment faire du pesto à l’ail des ours ?

• Mixez finement les feuilles, le parmesan et les amandes (ou le gruyère ou les pignons de pin).
• Ajoutez 200 grammes d’huile d’olive.
• Mixez de nouveau.

C’est prêt, bon appétit !

Attention, seule une cuisson permet d’éviter l’échinococcose (maladie des renards) qui se trouve dans les excréments de renard (contrairement aux croyances populaires qui disent que c’est dans l’urine). Un lavage à l’eau vinaigrée n’a donc pas vraiment d’utilité. Il est donc plus judicieux de cueillir dans une zone sans empreintes ni excréments et au milieu d’une zone non piétinée.

Conservation et variantes

Conservation : Ce pesto se conserve environ 3 jours au réfrigérateur. Temps total et proportions pratiques apparaissent dans les schémas ci-dessous. Pour avoir du pesto plus longtemps, je le verse dans un moule à glaçons que je place au congélateur, puis je démoule et je conserve ces glaçons d’ail des ours dans une boite fermée (pour ne pas répandre l’odeur dans tout le congélateur !).

Conseils de conservation et variantes:

1. Adapter la quantité d’ail sauvage, de fromage et de pignons de pin au nombre d’invités ou aux bocaux.
2. Si la saveur de l’ail des ours vous semble trop prononcée, vous pouvez la couper avec du persil plat.
3. Remplacer les pignons par des amandes effilées ou alterner les fromages (par ex. Pecorino Romano D.O.P.).
4. Pour une version italienne, incorporez des pommes de terre et servez avec des pâtes al dente et une rasade de pesto.

La plante est une aromatique sauvage que l’on retrouve dans les sous-bois, au bord des rivières, mais aussi dans le jardin, à condition qu’il soit ombragé. On le récolte d’avril à juin pour le manger selon ses envies : en soupe, en salade, en sauce, tout est bon et bio dans l’ail des ours !

Préparez une sauce aux véritables saveurs des bois, avec notre pesto à l’ail des ours. Une recette rapide à réaliser et facile à utiliser dans tous vos plats de pâtes, de riz, de pommes de terre ou encore en garniture de pizza ou de bruschetta. Commencez par bien laver votre ail des ours à l’eau claire avant de l’essorer avec un chiffon propre. Coupez le bout des tiges si elles présentent des restes de racines. Taillez grossièrement les feuilles et les tiges et déposez-les dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les pignons de pin et un filet d’huile. Mixez par à coups pour éviter que l’ail des ours ne chauffe. Ajoutez le Parmigiano Reggiano D.O.P râpé fin Galbani, le sel, le poivre et continuez à mixer. Si vous souhaitez le conserver, l’idéal est de verser votre pesto dans des bocaux propres et secs. Nettoyez bien les bords avec un chiffon propre et couvrez le dessus avec 1 cm d’huile d’olive. Adaptez la quantité d’ail sauvage, de fromage et de pignons de pin au nombre d’invités ou aux bocaux que vous souhaitez concocter. Si la saveur de l’ail des ours vous semble trop prononcée, vous pouvez la couper avec du persil plat. Cette association vous rappellera sans doute le traditionnel beurre d’escargots, dans une version plus subtile et plus légère en ail.

Les recettes à base d’ail des ours ne manquent pas et vous pouvez facilement l’utiliser à la place de votre pesto vert habituel sur une pizza au pesto et aux tomates cerises ou des farfalle au pesto et à la Mozzarella. Tartiné sur du pain, le pesto à l’ail des ours sert de base à une recette de bruschetta de tomates cerises, pesto et Mozzarella, à servir à l’apéro pour épater ses amis. Consommé chaud ou froid, le pesto est toujours délicieux et s’adapte parfaitement aux petites bouchées apéritives, comme des feuilletés ou des crostini, à goûter dans cette recette de crostini à la Ricotta, au pesto et poivrons rôtis.

Vous découvrez le pesto ? Jetez un oeil à la traditionnelle sauce pesto à la Ricotta ou sa version aux tomates séchées, la sauce pesto rosso. Vous pouvez facilement remplacer la liste des ingrédients de base du pesto en remplaçant les pignons de pin par des amandes effilées, le basilic par de l’ail des ours ou le Parmigiano Reggiano D.O.P Râpé fin Galbani par du Pecorino Romano D.O.P. Galbani ou de la Ricotta Galbani. Attention toutefois à la conservation de votre pesto si vous y ajoutez cette dernière. La Ricotta étant un fromage frais, votre sauce devra être consommée sous 1 semaine avant de tourner. Parcourez d’autres recettes d’inspiration italienne sur notre blog Galbani. Inscrivez-vous à la newsletter et ne manquez aucune nouvelle recette.

Variantes et saisonnalité

L’ail des ours est une plante aromatique sauvage, que l’on retrouve dans les sous-bois, au bord des rivières, mais aussi dans le jardin, à condition qu’il soit ombragé. On le récolte d’avril à juin pour le manger selon ses envies : en soupe, en salade, en sauce, tout est bon et bio dans l’ail des ours ! Chaque année, c’est le même bonheur : dès les premières douceurs du printemps, les sous-bois s’illuminent de vert et embaument l’ail des ours. En ce mois d’avril, les amateurs de cueillette sont déjà sur les sentiers, paniers à la main, l’œil aiguisé, prêts à remplir leur besace de ces feuilles souples et odorantes.

Mais attention, on n’en fait pas n’importe quoi : sachez que sa cueillette est strictement réglementée voire interdite. Renseignez-vous selon la région où vous habitez. Premier conseil: à l’instar de la cueillette des champignons, ne vous lancez pas dans l’aventure sans être certains de bien l’identifier. Filez chez vos primeurs et dans certains supermarchés qui en proposent désormais à la vente. Petit bémol, les feuilles souvent emballées dans du film plastique. Première chose à faire ? L’ôter afin de laisser nos belles pousses respirer à l’air ambiant.

Note finale sur la cuisson et l’utilisation. Commencez par écraser les feuilles d’ail des ours avec les fruits secs choisis, en ajoutant une pincée de gros sel. Quand le jus des feuilles commence à se libérer, ajoutez les fromages râpés, puis versez progressivement l’huile d’olive en filet, en continuant de mélanger délicatement. Vous n’avez qu’un mixeur sous la main ? Placez tous les ingrédients dans le bol du mixeur et mixez par à-coups pour éviter de trop chauffer la préparation. Conseil d’ami : dans les deux cas, ne traînez pas trop, car l’oxydation peut ternir le vert éclatant et altérer le goût. Faites cuire vos pâtes préférées dans une grande quantité d’eau bien salée. Notez qu’en Italie, on n’hésite pas à y intégrer de petits morceaux de pommes de terre (veillez à ce que les temps de cuisson correspondent). Une fois “al dente”, égouttez-les rapidement et transférez-les dans une sauteuse, avec une belle rasade de pesto (ou deux !).

Astuce : ce pesto d’ail des ours se conserve quelques jours au frigo dans un petit bocal hermétique, recouvert d’un filet d’huile d’olive.

tags: #pesto #ail #des #ours #peronnaliser