Une délicieuse préparation originaire de Vénétie. Pour la préparation en tourte de ces pâtes, vous pouvez utiliser des macaronis courts ou alors des ziti, qui sont de longs macaronis plus épais. Mélanger, puis laisser cuire, toujours à feu doux, pendant 30 minutes. Les égoutter en fin de cuisson, puis les incorporer dans la poêle contenant les champignons. Bien mélanger, et ajouter les 2 tiers du parmesan râpé. Bien mélanger à nouveau. Remplir le plat avec la farce et couvrir le plat avec la pâte à tourte restante.
J’ai certainement déjà parlé des recettes qui ont bercé notre enfance; celles qu’on ne commence à regretter que lorsqu’on doit se les cuisiner soi-même pour en profiter. Il y a celle-la, celle-la…et tant d’autres. Aujourd’hui, c’est l’envie constante de manger des brocolis qui me tenaille depuis quelques jours (non je n’attends pas d’heureux événement! Quand ce sera le cas j’espère que j’aurais envie de quelque chose de plus fun que du brocoli) qui m’a donné l’idée de cette recette: une recette sicilienne, familiale, que ma Nonna nous faisait régulièrement. La « schiacciata » , ça vient du verbe « schiacciare » qui veut dire écraser (mhhh ça fait envie…ironie).
J’ai un peu adapté (pardonnez-moi, mes ancêtres) parce que je viens de recevoir le dernier panier de légumes de cette année et de cette ferme. Hé ouais, on change de crèmerie (enfin de ferme) pour l’année prochaine, on tente le coup ailleurs. Je suis allée y bosser vendredi d’ailleurs et c’était chouette! C’est d’ailleurs possible qu’on retrouve quelques photos de la ferme sur la Délicieuserie dans pas trop longtemps. On divague…donc le dernier panier recelait une quantité industrielle d’épinards que je me suis empressée d’intégrer à la recette (depuis le temps qu’on se connaît, vous avez compris que dès qu’il y a un truc intéressant dans mon frigo, je l’intègre à une recette où il n’a rien à faire…). Et comme j’avais aussi du poireau…enfin j’y ai ajouté 2-3 subtilités. Et je vous encourage franchement à en faire autant! Déjà, ça permet de changer et de faire une même recette en obtenant des résultats différents. Ensuite ça évite le gaspillage du frigo: faut pas se leurrer, on jette une telle quantité de nourriture, c’est tellement triiiiste 🙁 Enfin, ça permet d’exprimer toute votre belle créativité injustement muselée (qu’est-ce que je cause bien).
PS: en prime, la meilleure recette de pâte à pizza du monde!!! Émietter la levure dans un petit bol et y ajouter les 2 cuillères à café de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau tiède. Laisser agir quelques minutes. Pendant ce temps, mettre la farine et le sel dans un saladier. Creuser un puits et y mettre le mélange de levure et l’huile d’olive. Avec une cuillère en bois, mélanger les éléments liquides en y incorporant progressivement la farine. Ajouter l’eau au fur et à mesure jusqu’à ce que la pâte obtenue soit lisse et élastique. Laisser lever la pâte à couvert pendant 1h30 dans un endroit abrité des courants d’air (à côté du radiateur, c’est parfait!).
Pendant que la pâte lève, laver et préparer les légumes: séparer le brocoli en petits bouquets, enlever la peau au pied des bouquets (elle devient dure à la cuisson); procéder de la même manière pour le pied, enlever la peau dure autour et le découper en morceaux. Laver soigneusement les épinards. Dans une poêle profonde ou un wok, déposer le brocoli, 2.5 dl d’eau et une belle pincée de sel. Faire blanchir le brocoli jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée. Quand il n’y en a plus, ajouter le poireau et les épinards*, le vin blanc, l’oignon, l’ail et les anchois. Saler. Laisser cuire à feu fort jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits (environ 15 minutes) en remuant régulièrement. Quand la pâte a levé, la couper en deux portions presque égales (l’une doit être légèrement plus grosse). Étaler très finement le plus gros pâton et le déposer dans une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Y répartir les légumes en laissant un centimètre de bord, ajouter par dessus la mozzarella et les feuilles d’ail des ours. Saler et poivrer généreusement. Étaler finement le deuxième pâton, le déposer sur le premier. Replier les bords du dessous sur ceux du dessus; appuyer dessus avec une fourchette pour bien coller les deux parties. Enfourner pour 30 minutes. À la sortie du four, badigeonner le dessus de la schiacciata d’huile d’olive.
Selon la légende locale, les origines de la tourte aux épinards italienne remontent à plusieurs siècles. Cette recette a été mentionnée pour la première fois dans des écrits du XVIIe siècle. C’est une tourte épaisse qu’on trouve typiquement en Ligurie, dans le nord de l’Italie, notamment à Gênes. Appelée Torta Pasqualina, ou gâteau de Pâques, cette tourte est riche de symboles : la recette originale se compose de 33 couches de pâte représentant les années de Jésus sur Terre selon la religion chrétienne, tandis que les œufs symbolisent la renaissance et le début du printemps. Selon la recette originale, la tourte aux épinards comporte 33 fines couches de pâte. Nous proposons ici une version plus moderne et pratique composée de seulement deux couches, qui suffit à contenir solidement la riche garniture tout en restant délicieusement croustillante.
Autre conseil : en Italie, il est parfaitement acceptable d’utiliser soit des épinards soit des blettes (ou un mélange des deux) pour la garniture.
Préparation de la pâte et montage de la tourte
- Préparez la pâte : vous devrez préparer quatre couches de pâte - deux pour le fond et deux pour recouvrir la tourte.
- Versez la farine dans un grand saladier. Pétrissez le mélange à même le saladier pour obtenir une pâte.
- Divisez la pâte en quatre : 2 boules plus grosses d’environ 300 g chacune et 2 plus petites de 180 g.
- Préparez la garniture : faites chauffer une grande poêle et ajoutez de l’huile. Une fois chaude, ajoutez l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les épinards et/ou les blettes, salez et poivrez, et laissez cuire quelques minutes.
- Versez le mélange des épinards dans un grand saladier. Ajoutez 2 œufs, 50 g de fromage râpé et la marjolaine coupée.
- Dans un autre saladier, versez la ricotta et à l’aide d’un fouet, faites ramollir le fromage. Ajoutez 3 œufs à la ricotta et mélangez bien. Versez 90 g de fromage râpé, de la muscade râpée et une pincée de sel.
- Huilez un moule à tarte de 30 cm à fond amovible. Prenez une boule de pâte de 300 g, posez-la sur une surface farinée et étalez-la jusqu’à obtenir une fine feuille à l’aide d’un rouleau pâtissier. Soulevez-la soigneusement, positionnez-la dans le fond du moule de sorte à ce qu’elle recouvre toute la base et qu’elle remonte sur les bords du plat. Huilez la surface. Procédez de la même manière avec l’autre boule de pâte de 300 g, déposez cette deuxième couche au-dessus de la couche précédente.
- Versez la garniture des épinards et répartissez-la de manière homogène sur la pâte. Ajoutez la garniture de ricotta par-dessus les épinards et lissez la surface. À l’aide d’une cuillère, faites 7 petits trous de la taille d’un jaune d’œuf.
- Dans un bol de taille moyenne, fouettez légèrement les 7 blancs d’œuf avec une pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux. Versez par-dessus les jaunes d’œuf et la ricotta.
- Prenez une boule de pâte de 180 g et étalez-la finement sur une surface farinée. Recouvrez la tourte en laissant l’excès de pâte redescendre sur les bords. Huilez la surface.
- Enlevez l’excès de pâte provenant des 4 couches qui retombe sur les bords du moule : laissez environ 2 cm de pâte tout autour du bord et coupez le reste à l’aide d’un couteau aiguisé. Prenez l’excès de pâte, pétrissez-la et déposez-la à l’intérieur du moule de sorte à créer une bordure autour de la tourte.
- Huilez toute la surface. Mettez dans un four préchauffé à 180 °C et faites cuire 55 minutes. Laissez refroidir complètement à l’intérieur du moule.
Conservation: La tourte se conserve bien au réfrigérateur, bien couverte, pendant 2-3 jours. Réchauffez à 160°C pendant environ 10 minutes pour retrouver une croûte croustillante.
SCHIACCIATA TOSCANA - La focaccia à la croûte dorée parfumée!
Les recettes évoquées ci-dessus illustrent la richesse des variations possibles autour de la tourte de pâtes et de légumes en Italie. La combinaison épinards-ricotta et les couches croustillantes sont des éléments clefs, mais les ajouts comme le brocoli, le poireau ou les herbes locales permettent d’adapter la tourte à ce que l’on a sous la main et à ses envies, tout en respectant l’esprit convivial et généreux de ce plat.
Le texte et les images présentés ici s’inscrivent dans une tradition culinaire sicilienne et ligurienne, rattachée à des histoires familiales et à des pratiques culinaires transmises de génération en génération. Vous trouverez ici des recettes traditionnelles, Recettes italiennes et du monde, histoires d'ingrédients et itinéraires authentiques.