Origine : Andalousie. Les mantecados et les polvorones sont des biscuits sablés espagnols très populaires dans tout le pays. Il est facile de trouver des mantecados tout au long de l'année mais les polvorones sont plus généralement vendus en période de fêtes de Noël. L'histoire des biscuits sablés en Espagne commence au XVIème siècle en Andalousie dans la ville d'Estepa pour certains ou d'Antequera pour d'autres. En revanche, ils ont en commun le fait qu'ils furent créés pour utiliser le surplus d'ingrédients ; dans le cas des mantecados et polvorones, il s'agissait du surplus de céréales et de saindoux.
À cette époque, la ville d'Estepa comprenait de nombreux cochons élevés dans les bois de chênes. Mais les arbres allaient disparaître au XVIIIème siècle, détruits par les armées de Napoléon pour arrêter les guerrilleros qui s'y cachaient. Ces terres sont alors devenues des plaines où des céréales étaient cultivées. Dès lors et selon des documents historiques, les "tortas de manteca" (biscuits de saindoux) étaient cuisinés dans les maisons et le couvent de Santa Clara par les nonnes.
Mais les mantecados ne sont devenus populaires qu'en 1870, lorsque Filomena Micaela Ruiz Téllez, connue comme "La Colchona", décidait de les donner à son mari transporteur entre Estepa et Cordoue pour les vendre sur les marchés. Mais le succès des mantecados de Micaela résidait dans le fait qu'elle les faisait sécher. Avec ce simple et petit changement, les polvorones et mantecados se conservaient mieux lors du transport et du stockage et plus longtemps, ne perdant rien de leur qualité. En 1934, il existait plus de 15 maisons à Estepa qui s'étaient converties en petites usines de préparation de mantecados et polvorones où les marchés allaient finalement s'approvisionner.
Aujourd'hui, les mantecados et polvorones sont fabriqués dans de nombreuses régions d'Espagne notamment à Madrid et Barcelone et non plus seulement en Andalousie. Cependant, Estepa reste le principal centre de fabrication. Si vous partez en Espagne, ne manquez pas de goûter aux mantecados et aux polvorones si vous y êtes à Noël : c'est la tradition ! Et sinon, tentez la recette chez vous : découvrez-la ci-dessous.
Recette des mantecados espagnols
Ingrédients (900 grammes) : 175 grammes de saindoux, 250 grammes de sucre, 125 grammes d'amandes grillées écrasées, 350 grammes de farine, 5 grammes de poudre de cannelle. Préparation : Faites chauffer la farine à feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Une fois la farine colorée, ajoutez-y les amandes et laissez refroidir. Battez le saindoux jusqu'à obtenir une texture mousseuse puis ajoutez le sucre et la cannelle. Continuez à battre et ajoutez petit à petit la farine et les amandes. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte. Versez la pâte sur une surface plane (pas plus de 2 cm de hauteur) et découpez des morceaux ronds. Placez au four à 150º C jusqu'à ce que les mantecados dorent puis retirez-les du four. Laissez refroidir et dégustez !
Recette des polvorones espagnols
Ingrédients : 250 grammes de saindoux, 250 grammes de sucre, 120 grammes d'amandes grillées, 250 grammes de farine, 30 grammes de sucre glace, 5 grammes de cannelle en poudre, zest de citron, graines de sésame ou pavot (facultatif). Préparation : Battre le saindoux avec le sucre et le zest de citron. Écraser/broyer les amandes. Si elles ne sont pas déjà grillées, les faire griller au four. Lorsque le saindoux a une texture mousseuse, ajouter la farine et les amandes. Mélanger jusqu'à obtenir une bonne pâte. Connaissez-vous les polvorones ? Ce sont des biscuits sablés originaires d’Andalousie, à base de farine, amandes, sucre et saindoux, aromatisés à la cannelle, au zeste de citron, parfois à l’anis. Ils font partie des biscuits espagnols sans aucune adjonction d’eau, ce qui leur donne une texture sablée exceptionnelle. Les polvorones ont la particularité de tomber en poudre sous la dent, d’où leur nom.
Dans cette catégorie de biscuits hyper friables, vous trouverez sur mon blog la recette des montecaos et celle des alfajores argentins. On offre souvent les polvorones à Noël, dans des assortiments avec du turrón, des massepains et autres douceurs espagnoles. Comme d’habitude, avant de vous lancer, lisez bien les petits « plus » sous la recette pour bien les réussir. Attention : il faut prévoir 3 x 1 heure pour le refroidissement de la farine et les temps de repos de la pâte. Matériel nécessaire : Un saladier, une plaque à pâtisserie, une spatule, une râpe, un mixeur, un rouleau à pâtisserie, un emporte-pièce (ovale si possible), papier cuisson.
Ingrédients pour environ 18 polvorones : 350 g de farine T45, 40 g d’amandes en poudre, 5 amandes mondées entières, 80 g de sucre glace (+ sucre glace pour la décoration), Environ 140 g de saindoux, 1 pincée de cannelle moulue, zeste râpé d’un citron non traité, graines de sésame ou pavot (facultatif).
Réalisation : Préchauffer le four à 130°C, mode statique. Recouvrir une plaque de papier cuisson et étaler la farine en fine couche. Disposer la poudre d’amandes dans un petit plat ainsi que les amandes mondées. Enfourner la farine, la poudre d’amandes et les amandes pour environ 30 minutes, en remuant régulièrement. La poudre d’amandes et les amandes doivent dorer, la farine sécher sans brunir. Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de continuer. Pendant ce temps, laisser le saindoux à température ambiante pour le ramollir. Hacher grossièrement les amandes mondées et les mélanger avec la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, la cannelle et le zeste de citron râpé. Incorporer 120 g de saindoux coupé en morceaux : la pâte doit se rassembler et former une boule. Si ce n’est pas le cas, incorporer progressivement les 20 g restant. Filmer la pâte et la laisser reposer 1 h au frigo avant de l’étaler. Étaler la pâte sur 2,5 cm d’épaisseur et détailler des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Reprendre les chutes de pâtes pour les ré-étaler et former de nouveaux biscuits. Disposer les biscuits sur une plaque et laisser à nouveau 1 h au frais. Préchauffer le four à 180°C et cuire 20 à 30 minutes selon la puissance du four. Pour les cinq dernières minutes, activer le grill et remonter la plaque. Les polvorones doivent légèrement dorer, sans plus, sinon ils seront durs comme des cailloux et amers. Laisser refroidir complètement sur la plaque, saupoudrer de sucre glace et disposer sur le plat de service. Les amandes grillées et hachées sont indispensables à la texture. La quantité de saindoux varie selon le degré de sécheresse des autres ingrédients. Le saindoux n’est pas substituable dans cette recette. La torréfaction de la farine a pour but de la dessécher et d’évacuer son humidité. Ne cédez pas à la tentation de torréfier à la poêle, car cela brûle et l’homogénéité est perdue.
Traditionnellement les polvorones ont une forme ovale. Comme recours, certaines recettes utilisent des emporte-pièces ronds ou improvisent. Les mantecados se servent au café et s’offrent aussi en boîtes comme des chocolats. A proprement parler, mes mantecados ne sont pas des mantecados traditionnels puisqu’ils sont normalement faits à base de saindoux, manteca signifie saindoux ou graisse de porc. Mais je n’en avais pas hier soir sous la main et je me suis rabattue sur l’huile d’olive que j’avais. En cela, je me rapproche alors des biscuits arables à base de farine et d’amandes et tends vers l’un des deux origines de ce biscuit si typique du sud de l’Espagne.
Les polvorones racontent aussi l’esprit festif espagnol: Noël, turrón, massepains et autres douceurs. Les polvorones, plus friables que les mantecados, rappellent la poussière (« polvo ») qui se dépose à chaque bouchée. Pour ceux qui veulent une variation, jetez un regard aux recettes de montecaos et d’alfajores argentins sur le blog.
FAQ rapide : pourquoi le polvorón s’effrite-t-il autant ? C’est le signe d’une texture sablée et d’une absence d’eau dans la pâte. Comment les manger sans les casser ? Pressez le biscuit dans la paume de la main avant d’ouvrir l’emballage. Comment les conserver ? Dans une boîte en fer hermétique, emballés individuellement dans du papier de soie. Peut-on remplacer le saindoux par du beurre ? Non, le saindoux est indispensable pour la texture authentique. Avec quoi les servir ? Café noir, thé ou liqueur douce.
mantecados ou polvorones ou Ghriba.
Dans l’ensemble, ces biscuits d’origine andalouse incarnent une tradition festive et une technique de torréfaction qui donne leur texture sableuse si caractéristique. Ils se préparent à partir de farine, amandes et saindoux et se déclinent selon les préférences régionales et personnelles, tout en restant fidèles à leur esprit festif espagnol.