Un bon steak à la poêle, c’est 3 à 6 minutes de cuisson selon que vous le voulez bleu, saignant ou à point - à condition de partir avec une viande à température ambiante, une poêle très chaude et un peu de méthode.
Pas besoin de matériel sophistiqué. Évitez l’huile d’olive extra vierge et le beurre cru en début de cuisson : leur point de fumée est trop bas, ils brûlent avant que la viande ne saisisse.
Sortez votre steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. C’est la règle la plus importante et la plus négligée. Un steak à 4°C jeté dans une poêle à 200°C+ subit un choc thermique : l’extérieur crame pendant que le centre reste froid. Profitez de ces 30 minutes pour éponger la surface avec du papier absorbant.
Salez juste avant de poser le steak dans la poêle. Le sel posé trop tôt (plus de 5 minutes avant) tire l’eau de la viande en surface - exactement ce que vous voulez éviter pour obtenir une bonne saisie.
Le poivre, c’est après cuisson. Posez votre poêle sur feu vif et laissez-la chauffer 2 à 3 minutes à vide. Le test : versez quelques gouttes d’eau dans la poêle. Si elles forment des billes qui roulent sur la surface, c’est prêt.
Autre option que j’utilise souvent : huilez le steak plutôt que la poêle. Posez le steak loin de vous dans la poêle pour éviter les éclaboussures. Ne touchez plus à rien. Retournez le steak une seule fois. On entend souvent qu’il faut le retourner toutes les minutes pour une cuisson plus uniforme - en réalité, sur un steak classique de 2 cm, un seul retournement suffit largement.
Dans les 30 dernières secondes, ajoutez une noisette de beurre dans la poêle avec, si vous en avez, une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Inclinez la poêle et arrosez le steak avec le beurre moussant à l’aide d’une cuillère. Déposez le steak sur une assiette chaude ou une planche. Laissez-le reposer la moitié du temps de cuisson total - soit environ 2 à 3 minutes pour un saignant.
Pendant ce repos, les fibres se relâchent et les jus se redistribuent vers le centre. L’épaisseur compte plus que le poids. Un steak de 200 g fin comme une semelle ne se cuit pas du tout comme un pavé de 200 g épais de 3 cm.
Le persillage - ces fines veines de gras dans la chair - joue un rôle direct sur le résultat. Une entrecôte bien persillée pardonne davantage une cuisson un peu longue qu’un rumsteck maigre qui sèche en quelques secondes de trop. Le liquide rouge qui s’écoule d’un steak saignant n’est pas du sang. C’est de la myoglobine, une protéine présente dans les fibres musculaires. Le sang est intégralement retiré lors de l’abattage.
La poêle antiadhésive fait le travail, mais elle ne monte pas assez en température pour créer une vraie croûte. La fonte reste le premier choix. Elle accumule la chaleur et ne perd pas en température quand vous posez la viande froide dessus. Un steak saisi dans une poêle en fonte a cette croûte épaisse et croustillante qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. L’acier au carbone (type De Buyer) chauffe presque aussi bien, avec un poids plus raisonnable.
Poêle pas assez chaude - la viande « bouillit » dans son jus au lieu de saisir. Trop de viande dans la poêle - si vous cuisez deux steaks en même temps dans une poêle trop petite, la température chute brutalement. La vapeur s’accumule et empêche la saisie. Appuyer sur le steak avec la spatule - vous chassez les jus et asséchez la viande. Couper pour vérifier la cuisson - chaque incision fait fuir le jus.
Utilisez plutôt le test du doigt : pressez le centre du steak. Mou comme la base du pouce main détendue = bleu. Légère résistance = saignant. Pour un steak fin (moins de 1,5 cm) : feu très vif, 45 secondes à 1 minute par face, pas plus. Pour un pavé épais (plus de 3 cm) : la méthode change complètement. Saisissez chaque face 1 minute à feu vif pour créer la croûte, puis baissez le feu à moyen et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes par face selon le degré voulu.
Autre option : saisir à la poêle puis finir au four préchauffé à 200°C pendant 4 à 6 minutes. Les deux fonctionnent. Huiler le steak directement évite les projections d’huile au moment de la pose et assure une couverture plus uniforme. Oui, sur une poêle en fonte bien culottée ou en acier au carbone. L’entrecôte et le faux-filet contiennent assez de gras pour se saisir seuls.
Le test de la main : détendez votre main et pressez le gras du pouce. C’est la texture d’un steak bleu. Joignez le pouce et l’index, pressez le gras du pouce : saignant. Pouce et majeur : à point. Pouce et annulaire : bien cuit.
Le faux-filet offre le meilleur compromis tendreté-goût pour une cuisson à la poêle. La bavette est plus goûteuse mais demande une cuisson saignante pour rester tendre. L’entrecôte avec son persillage reste juteuse même légèrement surcuite. Un steak réussi, c’est 30 minutes de patience avant (tempérage), 3 à 6 minutes de cuisson (selon le degré voulu) et quelques minutes de repos après. Partez d’une poêle brûlante, ne touchez pas la viande pendant qu’elle cuit, et arrêtez de couper pour vérifier. Si vous ne deviez retenir qu’un seul conseil : investissez dans un thermomètre à sonde.
Cette pièce de boeuf tendre et juteuse, n’est autre qu’une côte de boeuf désossée. Ce morceau est persillé car la graisse y est finement répartie, ce qui donne à la viande des saveurs riches et persistantes.
Sortez l’entrecôte de son emballage sous vide Hebdopack®. Vous remarquerez peut-être que la viande est un peu plus foncée, mais pas d’inquiétude, sa couleur redeviendra habituelle en quelques minutes une fois exposée à l’air ambiant. Il est essentiel de préchauffer votre poêle pendant environ 1 minute à feu vif avec une petite quantité de matière grasse. Placez l’entrecôte dans une assiette puis versez un filet de jus de cuisson. Laissez reposer pendant 1 minute avant dégustation. Pour maintenir votre viande au chaud, vous pouvez recouvrir l’assiette de papier aluminium.
Existe-t-il quelque chose de plus réconfortant sur cette terre qu’une belle entrecôte de race de caractère, juteuse et pleine de saveur ? Mais pour parvenir à ce résultat, encore faut-il maîtriser l’art de la cuisson de votre pièce de bœuf, son assaisonnement et le choix de son accompagnement.
Alors que vous soyez inconditionnels de grillades ou de la team four, nous vous dévoilons un guide simple en 3 étapes pour savoir comment cuisiner votre entrecôte à la perfection. 1. Plusieurs techniques de cuisson s’offrent à vous, selon vos préférences gustatives et le matériel dont vous disposez. Petite astuce pour surveiller précisément sa température : utilisez un thermomètre à viande.
Enfin, évitez de piquer votre morceau de bœuf avec une fourchette lors de sa cuisson. Pourquoi ? Car les jus risquent de s’échapper, rendant votre entrecôte moins juteuse. Faites chauffer votre poêle à feu vif : elle doit être très chaude avant d’y déposer votre viande. Saisissez ensuite votre entrecôte pendant 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen-élevé pour une cuisson saignante. Commencez par saisir votre entrecôte dans une poêle très chaude pendant 2 minutes de chaque côté, avant de la placer dans un four préchauffé à 180 °C.
Aaah, la bonne odeur des barbecues d’été : une véritable madeleine de Proust ! Veillez d’abord à ce que votre barbecue atteigne une température suffisamment élevée. Placez votre entrecôte directement sur la grille et faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
2. Optez pour du sel de Guérande, du poivre noir fraîchement moulu, et pourquoi pas une pointe de piment d’Espelette. Il est généralement préférable de saler en fin de cuisson, car le sel contribue à extraire le jus de votre viande bovine. Cette étape dépend surtout des goûts de chacun. La sauce béarnaise est un classique indétrônable, tout comme la sauce au poivre ou la sauce au roquefort pour les mordus de caractère. La sauce forestière aux champignons s’impose quant à elle comme le petit plaisir de la froide saison.
Les sauces, ce n’est pas votre truc ? 3. Si vous avez faim de légèreté, jetez votre dévolu sur une poêlée de légumes verts, à base de haricots verts ou de petits pois. Frites/entrecôte : connaissez-vous un duo plus iconique ? C’est d’ailleurs pour cela que les frites sont servies à volonté dans nos restaurants !
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