Découvrez comment réaliser une recette de paleron de bœuf grillé au barbecue en suivant les étapes simples de notre préparation. Un plat de viande vraiment savoureux, accompagné d'une sauce maison au gorgonzola.
Le paleron : présentation et caractéristiques
Découvrez le paleron de bœuf : une pièce savoureuse et polyvalente, parfaite pour des plats mijotés ou grillés. Le paleron est un morceau charnu situé dans la patte avant du bœuf, près de l’omoplate. Il pèse généralement entre 3 et 6 kilos par animal. Ce morceau est traversé par une bande de collagène qui, une fois cuite, offre une texture fondante et moelleuse. Le paleron se prête aussi bien à une cuisson lente en cocotte qu’à une cuisson plus rapide à la poêle ou au grill. Lorsqu’il est doté de sa bande gélatineuse centrale, le paleron est parfait pour les plats nécessitant un long mijotage. Le collagène contenu dans cette bande confère aux plats mijotés un moelleux et une tendreté incomparables. Une fois paré de sa bande de collagène, le paleron devient un excellent morceau à griller ou poêler. Vendu entier (environ 2 à 3 kg), il convient parfaitement pour des steaks rustiques ou des plats en sauce. Comptez 200 à 250 g par personne. Il existe différentes façons de préparer un paleron de bœuf. Libre à vous d’expérimenter. Le paleron de bœuf est connu notamment pour ses tranches portionnées verticalement, en vente dans les supermarchés. Un paleron entier comporte un gros nerf et une couche de graisse dure au centre.
Découpe et préparation de la pièce pour griller
Coupez le paleron horizontalement le long de la partie supérieure avec un couteau aiguisé, enlevez le nerf et la couche de graisse pour obtenir deux moitiés de viande aplaties. Les morceaux qui ont été enlevés peuvent être utilisés pour un bœuf bourguignon ou un jus de viande. C’est donc à vous de choisir en fonction de vos préférences.
Marinage et assaisonnement
Frictionner le paleron avec du sel de Guérande et du poivre aux 5 baies. Badigeonnez la viande d'huile et de poivre. Saupoudrez le tout de paprika et d’ail semoule, ajoutez une pincée de sel et un peu de poivre.
Cuisson au grill ou à la poêle
Faites chauffer le Big Green Egg jusqu’à 240-250 °C, avec la grille en fonte. À la place, faites dorer le paleron à feu vif sur toutes ses faces. Saisissez-la 10 min de chaque côté. Grillez les steaks de paleron 5 à 6 minutes de chaque côté, tournez-les d’un quart de tour à la moitié du temps de préparation pour obtenir un joli quadrillage. Retirez les steaks de la grille, laissez-les reposer quelques minutes, salez et poivrez.
Saler, trancher et servir
Sortez la viande pour la remettre à température ambiante. Tranchez la viande et nappez-la de sauce au gorgonzola. Il ne reste plus qu’à choisir le bon vin pour accompagner votre plat de viande.
Sauces et accompagnements recommandés
Faites fondre le gorgonzola dans une casserole avec la crème. Poivrez. Badigeonnez la viande d'huile et de poivre. Succombez à ces keftas de veau grillées, parfumées aux épices orientales, accompagnées d’un tahini d’artichaut onctueux et de pain au zaatar croustillant... Succombez à ces brochettes de boulettes de poulet yakitori, juteuses et parfumées, nappées d’une sauce sucrée-salée irrésistible. Faciles et rapides à préparer, elles offrent une explosion de saveurs japonaises, relevées de gingembre, sésame et ciboule. Craquez pour notre recette gourmande et de saison de filet de chevreuil au four, accompagné de courge rôtie au sirop d’érable. Découvrez notre recette gourmande et raffinée de pintade au vin jaune et aux morilles.
Recette détaillée : paleron grillé, crème d’échalotes et risotto aux topinambours
500 g de paleron à griller en un seul morceau, Sel de Guérande, Poivre aux 5 baies.
Risotto aux topinambours : 200 g de riz arborio, 50 cl de bouillon de volaille (1 c.). Préparer le risotto : faire revenir 3 minutes le riz avec un filet d'huile d'olive puis verser le bouillon de volaille petit à petit : ajouter une louche de bouillon, attendre que le riz l’absorbe puis rajouter une louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit tendre (s’il n’y a plus de bouillon, le remplacer par de l'eau). Il faut compter 25 à 30 minutes environ de cuisson. Pendant ce temps faire revenir 5 minutes les topinambours lavés et coupés en morceaux avec la moitié du beurre. Verser la crème liquide et poursuivre la cuisson, à feu doux et en remuant, jusqu’à évaporation de la crème. Les topinambours doivent être tendres. Passer les topinambours au mixer puis les mélanger avec le risotto. Ajouter le reste du beurre et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.
Crème d’échalotes : 120 g d’échalotes, 5 cl de cognac, 10 cl de vin rouge, 40 cl de crème liquide, 50 g de sucre, 2 c. à soupe d’huile de tournesol. Préparer la crème d’échalotes : faire colorer rapidement les échalotes émincées avec une noix de beurre. Verser le vin, saler et poivrer puis laisser mijoter 6 à 7 minutes en remuant. Verser le cognac et laisser réduire un peu. Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir un peu puis rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.
Faites fondre le gorgonzola dans une casserole avec la crème. Poivrez. Tranchez la viande et nappez-la de sauce au gorgonzola. Retirez les steaks de la grille, laissez-les reposer quelques minutes, salez et poivrez.
Variantes et autres préparations
Outre la recette du paleron de bœuf au four, il est également possible de préparer du paleron en sauce tomate. Que ce soit en bœuf-carottes, en bourguignon avec du vin rouge, ou en tajine préparé en cocotte-minute, cette coupe de bœuf requiert près de deux heures de cuisson. La dernière recette que nous vous proposons est celle du paleron de bœuf grillé. Une façon toute autre de déguster ce morceau d’exception lorsqu’il est bien paré et destitué de sa bande gélatineuse. Ensuite, dans une cocotte, faites revenir l’oignon finement coupé dans un peu d’huile.
| Élément | Quantité / Temps |
|---|---|
| Paleron | 500 g (200-250 g/pers) |
| Cuisson grill | 5-10 min de chaque côté selon épaisseur |
| Risotto (cuisson) | 25-30 min |
| Crème d’échalotes (mijotage) | 6-7 min + réduction |
Le paleron de bœuf est un morceau de viande qui s’adapte à toutes les préparations et à toutes les saisons. Qu’importe que vous en fassiez un plat en sauce ou un steak, il n’en est pas moins que cette viande particulièrement tendre est aussi extrêmement savoureuse. Partagez cette article.