Cette Tatin associe la douceur des pêches à la profondeur caramélisée du sucre, relevée par des notes de beurre et une pâte brisée croustillante. Le processus, qui combine caramelnage délicat et cuisson inversée, met en valeur des fruits juteux et parfumés pour un dessert estival élégant et réconfortant.
Ingrédients essentiels et préparation de la pâte sablée
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid et sabler la pâte. Ajouter le jaune d’œuf, et l’eau. Former une boule, aplatir légèrement et filmer avant de la laisser reposer au frigo 30 min-1h.
Dans une autre préparation, mélanger dans un saladier, la farine, le beurre mou, le sucre glace, la levure et la pincée de sel. Dans un bol, battre l’œuf avec un peu d’eau et le verser sur le mélange. Pétrir un moment jusqu’à obtenir une boule de pâte (si la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine, si elle est trop sèche, rajouter un peu d’eau).
Préparation des pêches et du caramel
Couper les pêches en quartiers. Faire fondre le sucre et ne pas y toucher. Une fois qu’il a doré, ajouter le beurre hors du feu, mélanger et verser dans le moule (ou si la poêle va au four laisser le caramel dedans) disposer les pêches en quartiers dessus. Commencer par la préparation d’un sirop pour la précuisson des pêches: réunissez le sucre et l’eau dans une casserole bien propre et en prenant soin de ne pas remuer, afin d’éviter la formation d’une masse de sucre.
Lors que le caramel est couleur ambrée, ajouter le beurre salé. Laver et couper en deux les pêches. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte jusqu’à ce qu’elle fasse la taille du plat à tarte. Réunir quelques amies autour d’un apéro-presse au cœur du potager…
Cuisson et démoulage
Abaisser la pâte brisée et à l’aide du rouleau déposez-la sur les pêches. Souder les bords et retirer l’excédent de pâte. Piquer avec une fourchette et enfourner 30 minutes à 185 degrés. Attendre 10 minutes (pas plus pas moins) et retourner la Tatin dans une assiette.
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Variantes et compléments autour de la Tatin
Pour varier les plaisirs, on peut remplacer ou compléter les pêches par des tomates cerises façon tarte Tatin ou par d’autres fruits d’été selon les disponibilités, en adaptant le temps de cuisson et le gradient de caramel. Par exemple, la tarte tatin de tomates cerises au vieux balsamique peut être réalisée en suivant une logique similaire: préparer un caramel léger, disposer les tomates, puis couvrir d’un disque de pâte feuilletée et cuire.
Laurent Mariotte propose aussi des déclinaisons autour des fruits de saison. Ainsi, on peut pré-cuire les fruits pendant environ 25 minutes, puis enfourner 40 minutes pour obtenir une tarte tatin généreuse et parfumée.
Conseils de cuisson et astuces
- Ne pas remuer le caramel pendant la cuisson de pré-cuisson.
- Utiliser une poêle adaptée au four si possible pour simplifier le démoulage.
- Adapter l’épaisseur de la pâte pour qu’elle recouvre bien les fruits sans laisser d’écart.
Tableau récapitulatif des étapes
- Préparer la pâte sablée ou brisée et réfrigérer 30 min-1h.
- Préparer le caramel avec le sucre et le beurre, ajouter les pêches en quartiers.
- Étaler la pâte sur les pêches, souder les bords.
- Cuire 30 minutes à 185 degrés, patienter 10 minutes, puis démouler.
- Servir tiède avec ou sans accompagnement selon les goûts.
Notes culturelles et histoire
Surnommée la « tarte Tatin », cette pâtisserie est issue d’un improvisation des sœurs Tatin à Lamotte-Beuvron, vers 1898. Le dessert est devenu un classique reconnu pour son équilibre entre caramel, fruit et pâte dorée.
