La tarte en bande est moins jolie en présentation mais plus pratique pour le service lorsqu'on est nombreux. Mais ce n'est que mon avis totalement subjectif. La tarte en bande c'est aussi la cousine germaine de la tarte jockey (tarte marguerite). Seule la forme du feuilletage change.
Pâte à foncer : préparation et repos
Dans le robot équipé de la feuille, verser les 150 g de farine avec les 90 g de beurre froid. Mélanger à vitesse 1 ou 2 jusqu’à obtenir une sorte de sable. Ajouter 18 g de sucre en poudre, 1 g de sel et 48 g d’œufs battus. Mélanger à faible vitesse jusqu’à ce que la pâte s’amalgame (pas trop longtemps). Finir en frasant la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour rendre la pâte bien homogène. L’aplatir un peu et filmer au contact. Réserver 2 h au réfrigérateur.
Etaler sur 2 mm d’épaisseur et 24 cm de diamètre. Foncer le cercle à tarte beurré de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Déplacer sur une plaque perforée garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Egaliser les bords au couteau. Découper un disque au centre à l’aide d’un emporte-pièce ou cercle beurré.
Pâte sablée pour tartelettes en bandes : détails de la méthode
Crémer le beurre, le sel et le sucre semoule jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la poudre d’amandes et l’œuf. Ajouter la farine et sabler rapidement. Etaler finement à 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Détailler des disques de la taille de votre cercle à tarte (ici des cercles à tarte en inox perforés, de 8 cm de diamètre). Détailler des bandes de 26 x 2,5cm. Placer au congélateur quelques minutes jusqu’à durcissement de la pâte.
Déposer un disque dans le fond du cercle graissé et chemiser avec une bande de pâte. Ebarber, garnir de crème d’amandes et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.
Crème d’amandes : recette et texture
Réaliser la crème d’amandes en battant énergiquement le beurre tempéré, la poudre d’amandes, le sucre semoule et l’œuf entier. Crème d’amandes : Crémer 50 g de beurre pommade avec 50 g de sucre à la spatule, surtout pas au fouet.
Appareils aux fruits et confits
Mélanger à froid le sucre et la pectine. Porter la purée de fruits rouges à 40°C puis verser en pluie fine le mélange de sucre et de pectine. Donner une bonne ébullition à l’ensemble.
Mélanger l’eau, le jus et le zeste de citron et le sucre glace. A ébullition, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le mélange au yaourt et verser sur les fonds de tartelettes précuits et lisser à ras.
Sur les fonds de tartelette cuits et refroidis, pocher la crème yaourt et citron et lisser à ras. Démouler les demi-sphères de confit de fruits rouges, les napper à l’aide de nappage neutre, puis les déposer au centre de chaque tartelette.
Nappage : rôle et inconvénients
Comme le l'ai dit plus haut, le nappage permet de protéger la crème et les fruits en les isolant de l'air. Il est donc couramment utilisé en pâtisserie pour cette raison et aussi parce que le nappage rend les tartes bien brillantes et appétissantes. L'inconvénient c'est qu'il apporte une belle quantité de sucre ajouté !
Assemblage final et variantes
La recette est délicieuse, à adapter avec tous les fruits de vos envies ! Alors là, je crois que c’est la recette CAP que j’ai eu le plus de plaisir à réaliser depuis le début, je me suis éclatée !! Je n’avais jamais fait de tartes multi-fruits et je sortais de la tarte au chocolat et du brownie, alors quelques fruits frais, ça changeait un peu !!
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Action | Température / Temps |
|---|---|---|
| Pâte à foncer | Préparer, filmer et réserver | Réfrigérer 2 h |
| Façonnage | Etaler, foncer, égaliser | Épaisseur 2 mm |
| Cuisson des fonds | Garnir de crème d’amandes et enfourner | 160°C, 20 min |
| Confit fruits | Cuire purée avec pectine | Porter à ébullition |
| Nappage | Napper les confits et fruits | - (protéger et rendre brillant) |
Tarte aux fruits créative
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