Aujourd'hui, je partage avec vous une recette dans un cadre assez spécial, avec d'autres blogueurs sur Instagram: le Cannelier, Ramzy Bencharif, Mysscook, on a voulu se lancer un défi en sélectionnant une recette, et puis chacun de nous la revisiterait à sa façon, un peu à la façon du défi de Cyril lignac dans l'émission le meilleur pâtissier (tu vois le délire le XD)!
A défaut de partir participer à l'émission le meilleur pâtissier, et bien on a décidé de la faire nous-mêmes XD. Pour ce défi, on a décidé de partir sur la tarte au chocolat, un grand classique de la pâtisserie française, connu pour sa simplicité (car elle n'est composée que d'une pâte sablée et d'une ganache au chocolat) mais aussi pour être un délicieux dessert.
Analyse et socle de départ
Le défi donc était que chacun propose sa propre version de ce dessert, et c'est là que commence la partie de plaisir (ou le casse-tête, ou peut être les deux en même temps), parce que là on se pose la question, par où vais-je commencer?
Pour m'y prendre, j'ai décidé de prendre un peu de recul, et au lieu de commencer à penser à qu'est-ce que je pouvais faire, j'ai commencé par analyser la tarte chocolat classique comme on la connaît.
Cette dernière est composée d'une pâte sablée (ou sucrée) et d'une ganache au chocolat, soit donc une crème au chocolat. Ces deux points étaient donc mes repères, mes bases pour rester dans le thème.
Une fois que j'ai déterminé ces deux composants, j'ai commencé à réfléchir à comment je pouvais les revisiter ou quoi leur ajouter. Pour le goût, j'étais convaincu que le chocolat devait rester l’élément que l'on sentait le plus (on est d'accord que ça reste l'ingrédient principal).
Il ne fallait donc que j'y ajoute un ingrédient qui soit beaucoup trop fort gustativement. Cependant, je voulais apporter un peu plus de gourmandise et de saveur, du coup je me suis tournée vers le praliné de noisettes.
Pour la texture, je tenais à avoir différentes textures dans la tartelette, cela me permettrai d'accentuer le goût chocolaté. Les deux textures présentent initialement dans la tarte au chocolat sont le croustillant de la pâte et l'onctuosité de la ganache. Vu que je voulais garder la pâte sablée tel quel, j'avais donc une texture croustillante.
Pour la ganache, j'ai décidé de la retirer et la remplacer par une autre crème au chocolat, et après réflexion, je suis parti sur 2 types de crème: un crémeux et une mousse.
Éléments et étapes clés
Dans une casserole sur feu moyen, portez le lait à ébullition, puis versez-en un tiers sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse. Le chocolat commencera à fondre petit à petit. A l'aide de la maryse, incorporez petit à petit la crème montée au mélange chocolat-lait en mélangeant délicatement. Versez la mousse dans vos moules, puis placez-les au congélateur pour au moins 8 à 10 heures jusqu'à ce qu'elles soit complètement congelée (pour ma part, j'ai placé la mousse au congélateur tout une nuit).
Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger. Tamisez la farine et ajoutez-la à la pâte. Sortez la pâte sablée du frais, et entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou sur un plan de travail fariné), étalez-la sur 2-3mm d'épaisseur. Remettez le tout dans la casserole, puis cuisez la crème à feu doux en remuant constamment à l'aide d'une maryse, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (température entre 82-84°C), la crème sera légèrement épaisse.
Versez la moitié de crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse. Placez le crémeux dans un recipient, recouvrez-le avec un film alimentaire directement au contact et placez dans le réfrigérateur pour au moins 3 à 4 heures jusqu'au moment du montage.
A l'aide d'un batteur électrique ou du robot muni du fouet, fouettez le banc d’œuf en y ajoutant le sucre granulé petit à petit. Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et la crème. Cuisez encore pendant une minute, puis retirez du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation. A cette étape je mixe mon glaçage à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette étape est facultative, mais elle permet d'homogénéiser le glaçage et le rendre plus brillant et "miroir".
Si vous préparez le glaçage la veille de son utilisation, versez-le dans une boîte hermétique et recouvrez-le avec du film alimentaire directement au contact de sa surface. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain, puis faites le fondre sur un bain-marie, au micro-ondes ou sur feu très doux.
Montage et dressage
Dans chaque fond de tartelette, étalez une fine couche de praliné noisettes, puis déposez dessus un disque de biscuit Joconde. Préparez votre glaçage en vous assurant qu'il est à la bonne température. Sortez votre mousse au chocolat du congélateur, démoulez les dômes puis placez-les sur une grille.
ÉtapeFaire un sablage : mélanger la farine, le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre. Ajouter les œufs et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est homogène. Réserver au réfrigérateur à 5°C. Étaler la pâte au rouleau à 3 mm d’épaisseur pour réaliser un fonçage dans des cercles Silikomart® de ø 7 cm. Disposer les tartelettes foncées sur plaque et feuille Silpain®. Laisser reposer environ 30 minutes, cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 14 minutes.
ÉtapeDans le batteur muni de la feuille, mélanger le beurre homogène et bien souple sans le faire foisonner, ajouter le chocolat fondu à 30°C sans arrêter l’appareil. Avec une maryse, incorporer le sucre semoule et les œufs, puis la farine, enfin les noix de pécan grossièrement hachées et torréfiées. Garnir environ 25 g par fond de tartelettes précuites. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 8 minutes.
ÉtapeDans une casserole, chauffer la crème fleurette et verser sur le chocolat de couverture et la masse gélatine. Mixer. Ajouter le St-Rémy®. Étape La veille, réaliser une ganache : chauffer la purée de banane, incorporer la masse gélatine et le chocolat blanc, mixer puis ajouter la crème fleurette froide et le St-Rémy®. Placer au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, monter au batteur muni du fouet. Couler le crémeux lacté St-Rémy® bien froid à hauteur des tartelettes cuites. Etaler un peu de chantilly banane St-Rémy® sur les tartelettes et lisser. A la poche munie d’une douille St Honoré, dresser un zig zag de chantilly banane St-Rémy®.
Au départ, cette recette était juste un assemblage de fond de frigo. La saison du citron, c’est un peu comme un rayon de soleil lors des mois les plus froids de l’année. Le flan parisien à la vanille : une recette simple et si facile à réaliser. Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir une magnifique tartelette abricot amande. Mais ce n’est pas n’importe quelle tartelette. Ce qui suit n’est pas une simple recette. Non, c’est une déclaration d’amuuuur pour le chocolat et la noisette.
Si vous aimez les mirabelles, c’est le moment ou jamais. Si la rentrée signe un peu la fin de l’été, le festival des fruits estivaux n’est pas pour autant terminé : c’est la saison des figues ! L’association fraise et rhubarbe, c’est vraiment le combo magique des fruits de la belle saison. Dans cette tartelette, nous avons voulu les associer de manière équilibrée afin qu’aucun de ces Le printemps, du soleil et… des tartes !
Envie de fraicheur et de nouveauté, venez réaliser avec Joannic Taton, Chef pâtissier de l’Institut Lyfe, des recettes originales de petites tartes fruitées, colorées et chocolatées. La pâte sucrée, les crémeux et la chantilly n’auront plus aucun secret pour vous ! Vous dégusterez une partie de vos réalisations sur place, accompagnées par un plat élaboré par le Chef du restaurant L’Institut, Cyril Bosviel, ainsi que par un verre de vin en accord. Si vous le souhaitez, vous pourrez emporter vos autres créations afin de régaler vos proches. Ce cours est dispensé en langue française.
This class is provided in French. Découvrez notre tarte Saint-Honoré revisitée, une interprétation moderne et gourmande de l'un des plus grands classiques de la pâtisserie française. Entre le croustillant de la pâte, la légèreté des choux craquelin et l'onctuosité d'une ganache montée délicatement parfumée, cette tarte Saint-Honoré séduit par son équilibre parfait de textures et de saveurs.
Préparations techniques et conseils
Grâce à cette recette détaillée, réalisez facilement une tarte Saint-Honoré revisitée digne des plus belles pâtisseries. Commencez par mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat blond au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. Ajoutez le reste de crème liquide froide (125 g) mixez au mixeur plongeant (en option).
Mettez dans une casserole l’eau, le beurre coupé en petits cubes et le sel et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remettez la casserole sur le feu en mélangeant sans cesse avec une spatule. Mettez la pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ça fonctionne aussi en le faisant à la main avec une spatule/ cuillère en bois). Vous devez obtenir quelque chose d’homogène, mais pas trop liquide. Il se peut que vous n’ayez pas besoin de mettre le dernier œuf. Placez la pâte à choux dans une poche pâtissière puis pochez-la dans un moule mini demi sphère. Tapotez le moule pour éviter les bulles d’air et lissez bien la surface. Sortez la ganache du réfrigérateur. Montez-la au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture de chantilly. Tapotez le moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d’air. Préchauffez le four à 210°C. Sortez le moule mini demi-sphère du congélateur et démoulez la pâte à choux encore congelée. Disposez les dômes sur une plaque à pâtisserie et détaillez des cercles de craquelin.
Dans un saladier, mélangez les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer. Remettez le tout sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et la pâte de praliné noisette. Une fois bien refroidie, détendez la crème en la mélangeant vivement. Montez la crème entière en chantilly et ajoutez là à la crème pâtissière précédente bien froide. Soulevez délicatement avec une maryse. Placez la crème diplomate dans une poche pâtissière munie d’une douille diamètre 9 mm (type douille macaron).
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez les ingrédients secs. Divisez la pâte en deux portions : 2/3 pour les fonds de tartelettes et 1/3 pour les contours. Étalez les 2/3 de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm d'épaisseur. Réservez 5 min au congélateur ou 10 min au réfrigérateur. Étalez le tiers restant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d'épaisseur, en formant un rectangle. Réservez également au froid. Découpez 8 fonds de tartelettes à l'aide des cercles, retirez l'excédent de pâte puis placez les disques dans les cercles graissés. Piquez les fonds à la fourchette et réservez au réfrigérateur. Dans la seconde abaisse, découpez des bandes d'environ 2,5 cm de hauteur. Si la pâte est devenue trop souple, remettez-la 10 min au réfrigérateur. Humidifiez légèrement le bord des fonds de pâte puis appliquez les bandes contre les parois des cercles. Soudez les extrémités en appuyant délicatement et coupez l'excédent si nécessaire. L'eau sert uniquement à faire adhérer le fond et les contours : utilisez-en très peu. Préchauffez le four à 160°C. Arasez délicatement l'excédent de pâte dépassant des cercles, puis enfournez immédiatement pour environ 10 min. Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler. Astuce : s'il vous reste de la pâte, formez une boule et congelez-la.
Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes, puis ajoutez les œufs. Bien mélanger. Déposez de la crème de noisettes dans le fond de tarte, ajoutez quelques noisettes coupées en deux, lissez bien, puis placez de nouveau au four +/-10 min jusqu'à ce que la crème de noisette soit bien cuite. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la pâte de praliné. Disposez environ 17 choux tout autour de la tarte (à cheval sur le bord de la tarte), puis placez 7 choux au centre.
J’avais très envie de tester une tartelette « à la verticale » façon Amaury Guichon. J’aime beaucoup ses créations. Pour faire au plus simple j’ai testé dans un premier temps des tartelettes citron meringuées. Dans cette recette, je réalise une pâte sucrée amande avec un insert citron et une décoration meringuée. Pour l’occasion j’ai acheté un tapis de cuisson perforé qui donne ce dessin sur la pâte après cuisson. Vous pouvez retrouver ma recette en vidéo sur ma chaîne Youtube. Les tartelettes sont posées à la vertical et le crémeux citron est gélatiné puis congelé. La décongélation au réfrigérateur est rapide, à partir d’un moment les tartelettes peuvent se pencher un peu. Pour éviter cela, je vous conseille de les conserver à la vertical mais de coller les tartelettes entre elles ( bien sûr sans toucher la meringue pour ne pas l’abîmer, juste les coller biscuit contre biscuit).
En parallèle, détaillez les cercles et les inserts citron, puis montez la meringue italienne pour le dressage final. La technique et le montage s'enchaînent pour obtenir des tartelettes à la fois esthétiques et savoureuses.
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