Recette détaillée : tartelettes noix de pécan et caramel

Pour fêter l’arrivée du mois d’octobre j’ai voulu faire une tarte aux noix, oui mais avec quelles noix ?! J’ai une folle passion pour les noix de Pécan, qui s’est bien exprimée ici : pâte brisée à la noix de Pécan, puis noix entières… Sur la recette en elle-même : l’idée est d’avoir un petit dessert qui a vraiment le goût de noix et de caramel !

Présentation

Tarte aux noix de pécan et caramel avec un fond croustillant et une garniture généreuse de noix de pécan enrobées d’un caramel onctueux. Autant en été on adore la tarte aux fraises, autant en automne et tout au long de l’hiver, on ne peut pas résister à une bonne tarte aux noix de pécan et caramel.

Ingrédients essentiels (pour tartelettes ou une tarte de 18-22 cm)

• Noix de pécan (pour la pâte, la garniture et la décoration) - prévoir 200 g pour praliné ou 100 g pour garniture selon la version.
• Farine, sucre (blond ou sucre glace selon la pâte), beurre ou margarine végétale selon la recette choisie.
• Crème liquide, miel, glucose (optionnel pour le caramel), eau (pour certains caramels) et une pincée de fleur de sel.
• Purée de noix de pécan (environ 30-70 g selon la préparation), oeuf(s) pour la pâte sucrée ou brisée.

Conseils pratiques avant de commencer

Si vous avez fait une récolte de noix, c’est le moment idéal pour réaliser cette savoureuse tarte. Je l’achète mes noix de Pécan sur Koro : ils proposent de grands formats et c’est moins cher au final pour une super qualité. Vous pouvez réaliser le fond de tarte bien avant et le congeler. Si vous souhaitez utiliser du caramel au beurre salé, vous pouvez le préparer plusieurs jours à l’avance.

Pâte brisée à la noix de pécan (version rapide)

Mélangez la farine, l’huile végétale, 30g de purée de noix de Pécan, et 40g de noix de Pécan concassées finement. Ajoutez petit à petit l’eau et arrêtez quand la pâte commence à former une boule en la mélangeant. Laissez reposer au frais 30 min, puis étalez la pâte et foncez un moule à muffin pour faire des tartelettes assez hautes. Faites cuire 10 à 15 min au four à 180°C, en fonction de l’épaisseur de la pâte.

Pâte sucrée (version plus classique et croustillante)

PRÉPARATIONla pâte sucrée : Crémer le beurre et le sucre glace tamisé. Ajouter le sel, les grains de la demi gousse de vanille et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout. Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain. Le lendemain ou au bout des 2 heures de réfrigération, abaisser la pâte sur 2 ou 3 mm. Foncez un cercle à tarte de 22 cm en suivant la technique du fonçage et de la cuisson. Bloquer au congélateur 1 heure avant d'enfourner. Laisser refroidir le fond de tarte avant de préparer la garniture.

Alternative : pâte sucrée amande (technique détaillée)

Pâte sucrée amande - Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène. Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte. Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min. Détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer. Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur). Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C. Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée. Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.

Caramel pour enrobage des noix (caramel à sec - version classique)

Faites cuire à sec le sucre blond. Patience est le secret du caramel ! Allez jusqu’à un caramel assez foncé, puis ajoutez d’un coup la margarine végétale et mélangez bien en dehors du feu. Bien racler le fond de la casserole pour fondre tous les cristaux de caramel. Une fois le caramel un peu refroidi, ajoutez 100g noix de Pécan à peine concassées, et 70g de purée de noix de Pécan. Mélangez bien, puis versez dans les tartelettes en tassant un peu. Faites passer 2 min au four à 180°C pour que le caramel fonde un peu et vienne bien remplir le fond de tarte.

Caramel avec crème (caramel décuite)

Chauffer légèrement le glucose dans une casserole sur feu moyen puis ajoutez dessus le sucre. Le sucre a tendance a masser mais en remuant et en l’écrasant contre la casserole, il va se liquéfier petit à petit tout en se colorant. Une fois que le sucre à pris une belle couleur dorée, retirer la casserole du feu et décuire avec la crème tiède. Verser la crème en 3 fois, tout en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter une ou 2 pincées de fleur de sel mais cela reste facultatif. Bien racler le fond de la casserole pour fondre tous les cristaux de caramel. Verser le caramel dans un bol et ajouter les noix de pécan dessus. Verser dans le fond de tarte et arranger harmonieusement les noix sur le dessus.

Variantes et astuces

• Vous pouvez également utiliser du caramel au beurre salé. Il peut-être préparé plusieurs jours à l’avance.
• Exhausteur de goût : Vous pouvez ajouter une pincée de fleur de sel au caramel.
• Note : Vous pouvez passer le caramel dans une passoire s'il reste des cristaux de sucre.
• Vous pouvez garnir la tarte avec les noix puis verser dessus le caramel ou mélanger les noix au caramel avant de verser.
• Vous pouvez préparer le praliné noix de pécan à l’avance : cela prend 10 à 20 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Réserver dans une boîte hermétique.

Praliné noix de pécan (pour une version pralinée)

Torréfier les noix de pécan (y compris celles pour la décoration) au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur les noix de pécan torréfiées. Laisser refroidir complètement. Quand le caramel et les noix de pécan ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.

Ganache chocolat (option praliné + ganache)

Mettre le chocolat dans un cul de poule. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer (sans la faire complètement bouillir) la crème et le miel. Verser en 3 fois la crème frémissante sur le chocolat. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache. Mettre la ganache en poche.

Montage (tartelettes ou grande tarte)

Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de praliné (environ 15 à 18 g par tartelettes de 7 cm). Pocher la ganache au chocolat. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2 h). Verser le caramel dans le fond de tarte et arranger harmonieusement les noix sur le dessus. Vous pouvez garder la tarte aux noix de pécan à température ambiante pendant 24 heures sous cloche. Pour profiter pleinement du croustillant de la pâte sablée, il est préférable de la consommer rapidement.

Version gourmande : tarte praliné, ganache lait-caramelet crème fouettée

Voici une création plus aboutie : pâte sablée chocolat, praliné croustillant à la noix de pécan, ganache onctueuse chocolat au lait caramel et crème fouettée au caramel. Cette recette demande un peu plus de travail que d’habitude mais qui en s’organisant bien est très facile à réaliser : le praliné et le fond de tarte peuvent être réalisés à l’avance par exemple. Même la ganache, il suffit de la réchauffer à nouveau avant de la couler sur le praliné… En cuisine !

Recette condensée pour une tarte 20-22 cm (quantités indicatives)

Étapes rapides (synthèse)

1. Préparer la pâte (sablée ou sucrée) et la laisser reposer au frais 1-12 h. Foncer et cuire à blanc. Laisser refroidir.
2. Torréfier les noix de pécan 10-15 min à 150°C.
3. Réaliser le caramel (à sec ou décuite à la crème) puis enrober les noix ou décuire avec la crème pour obtenir un caramel onctueux.
4. Préparer un praliné pécan si souhaité ou une purée de pécan pour enrichir la garniture.
5. Monter la ganache chocolat et pocher sur le praliné, ou verser le caramel et disposer les noix caramélisées.
6. Décorer avec des pécans entières et un filet de caramel ou de la crème fouettée au caramel.

Conseils de réussite

• Patience est le secret du caramel : ne précipitez pas la cuisson du sucre.
• Verser la crème tiède en plusieurs fois pour la décuisson pour éviter les projections.
• Bien racler le fond de la casserole pour fondre tous les cristaux de caramel.
• Si le caramel contient encore des cristaux, passez-le dans une passoire pour lisser.
• Pour un croustillant optimal, torréfier les noix et préparer le praliné à l’avance.

Croque-moi si tu peux ! La formule magique de ces petites tartelettes est finalement très simple : une pâte sucrée bien croustillante, une ganache au chocolat bien onctueuse et surtout, un praliné noix de pécan infiniment gourmand. Je vous laisse juger d’abord visuellement avec les deux photos ci-dessous.

tags: #tartelette #pecan #caramel