Tartelette Lemon Curd difficile recette: maîtrise d'une tarte au citron sans craquelures et avec une version paléo‑cétogène

Le citron est originaire de Chine, mais c’est grâce aux arabes que le citron a conquis le bassin méditerranéen. Comme toute tarte, elle se compose d’une base de pâte sablée et d’une garniture. La plus classique des tartes au citron est garnie d’une crème au citron (élaborée à base de sucre, d’œuf et de citron). J' avais jusqu'à présent l'habitude de faire ma tarte au citron élaborée à partir d'une crème au citron qui devait être cuite au four. Cette recette au combien délicieuse et savoureuse me laissait néanmoins toujours l'amère déception de se craqueler; et quand on est comme moi une maniaque de la perfection, c'est dur à accepter! Le goût ne peut être sublimé que par un visuel parfait! Il me fallait donc trouver une autre façon de procéder, et c'est là que j'ai fait la découverte du Lemon Curd.

Quand on raffole autant que moi du citron, croyez-moi, cette recette est tellement bonne qu'elle en est diabolique!!! Petite Astuce: pour extraire le double de jus d'un agrume, il faut le placer au micro‑ondes pendant 1 min à pleine puissance. Travailler jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Ramasser en boule et réserver 10 min au frais. Etaler dans des moules à tartelettes en silicone et cuire à blanc 15 min à 180°. L'heure du goûter! Cela fait longtemps que je n’ai pas posté de nouvelle recette alors, pour la reprise, si on se faisait plaisir ? Je dois dire qu’entre jeûne et périodes très faibles en glucides, j’ai moins l’occasion de pâtisser. Mais cela m’arrive encore de temps à autre et cette fois-ci j’ai voulu tester une version paléo - cétogène du lemon curd (crème au citron).

La recette du lemon curd classique inclut de la farine ou de la fécule afin de donner la consistance au mélange. Il faut donc, en mode paléo, trouver l’ingrédient qui permette d’apporter de l’épaisseur sans que ce soit trop lourd. J’ai pensé un temps à la farine de coco, mais elle n’est pas évidente à doser et pour un premier test, pas trop envie de me lancer dans l’inconnu. L’huile de coco semblait donc être la bonne alternative mais j’avais quelques appréhensions quant au goût. En ce qui concerne la pâte sablée, j’ai utilisé de l’amande en poudre, du jaune d’œuf et du beurre d’Echiré. J’ai foncé ma pâte dans des petits moules à tartelettes mais vous pouvez très bien choisir de faire une grande tarte. Une fois les moules garnis, je les ai laissés au frais avant de les enfourner pour éviter que la pâte ne gonfle trop à la cuisson. Une fois les fonds de tartelettes cuits, à peine dorés, je les ai laissés refroidir complètement sans les démouler avant de les garnir avec le lemon curd. J’en ai profité pour ajouter une petite déco en chocolat noir.

Pour la pâte: 2,5 tasses d'amande en poudre (1 tasse = 250 ml), 6 c. à soupe de beurre mou, et 1 œuf, 25 g de poudre d’amandes, 200 g de farine, 80 g de sucre glace, 1 jaune d’œuf, 2 c. à soupe d’huile de coco (option paléo). Dans un grand bol verser l'amande en poudre, la stévia et le beurre. Sabler du bout des doigts puis ajouter le jaune et former une boule de pâte homogène. Laisser durcir au frais quelques minutes puis foncer vos moules à tarte préalablement huilés. Une fois les moules garnis, laisser durcir au frais au moins une heure. Vous pouvez les placer au congélateur pour gagner du temps. Enfourner à 180 °C environ 15 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.

PaléOh! On ne présente plus la tarte au citron, c'est un dessert qui traverse les modes, les générations, tantôt avec un lemon curd, avec une meringue plus ou moins épaisse, avec une crème prise au citron... il existe de nombreuses variantes et chaque cuisinière détient SA recette fétiche. Aujourd'hui je vous propose une variante avec un curd bien équilibré pas trop sucré et pas trop acide et sans meringue mais "brûlée" au chalumeau pour lui apporter un contraste craquant (à ne faire qu'au dernier moment pour que le dessus de la tarte reste craquant).

J'ai bien aimé aussi dans cette recette, la pâte à tarte à base d'amandes, pas trop sucrée et pas trop cassante. Pour la pâte: 200 g de farine, 25 g de poudre d’amandes, 120 g de beurre très mou, 1 œuf, 80 g de sucre glace. Dans le saladier, travaillez le beurre en pommade, ajoutez le sucre, l’œuf, la poudre d’amandes et une pincée de sel. Malaxez avec une spatule pour bien mélanger les ingrédients et ajoutez en une fois la farine. Mélangez le tout avec une spatule, puis entre vos mains. Mettez au frais 15 minutes. Étalez la pâte sur un plan fariné sur 4 mm d’épaisseur. Découpez les tartelettes à l'emporte-pièce et déposez les sur le moule souple posé sur une plaque de cuisson à l'envers (cf photo). Enfournez jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez tiédir 10 minutes. Les fonds de tartelettes peuvent se garder dans une boite en métal environ une semaine. Je pose les tartelettes sur l'envers car je trouve que cette technique m'assure un résultat parfait à la cuisson, la pâte ne risque pas de fondre dans le moule ou de diminuer ou de changer de forme. Je le fais aussi pour des tartelettes individuelles.

Pour la crème au citron: le jus et zeste de 2 citrons bio, 2 œufs entiers + 3 jaunes d’œufs, 80 g de sucre en poudre, 70 g de beurre en dés. Versez le sucre, les œufs entiers, les jaunes, le jus et les zestes dans une casserole. Mélangez et portez à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Dès la première ébullition incorporez le beurre en une seule fois et mélangez rapidement. Réservez. Je n’ai pas pu m’empêcher d’apporter ma touche personnelle avec un peu de coco râpée saupoudrée à la fin et je me demande même si je n’en mettrai pas un peu dans la crème la prochaine fois.

Ajouter à la liste de courses: préchauffer le four à 180 °C, découper la pâte en cercles un peu plus larges que le diamètre des moules à tartelettes, piquer, et enfourner 10 minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, mélanger au fouet le jus et le zeste des citrons, le sucre, la fécule de maïs et mettre à chauffer. Quand le mélange frémit, verser les œufs battus et passer sur feu vif. Ne pas cesser de fouetter. Quand le mélange s’épaissit et prend la consistance d’une crème, stopper la cuisson et verser dans un saladier. Ces mignardises au fond feuilleté sont serties d’une crème au citron. Pour le lemon curd, râper finement le zeste des citrons et exprimer le jus. Réunir le beurre, le sucre, le jus et le zeste des citrons dans une casserole. Battre les œufs dans une jatte puis y verser lentement la préparation au citron en remuant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer en fouettant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe - ne pas faire mijoter sinon les œufs coaguleraient. Préchauffer le four à 200 °C. Répartir des caissettes en papier dans les alvéoles d'une plaque à muffins. Dérouler l'abaisse de pâte et y découper 12 formes, puis déposer une autre caissette en papier sur chacun des fonds de pâte, appuyer un peu, puis les lester avec des légumes secs. Cuire environ. Sortir du four, laisser brièvement tiédir puis retirer les caissettes avec leur lest. Déposer 1 cs de lemon curd sur chaque fond de tartelette. Garder le reste de lemon curd dans un récipient hermétique.

Cette approche offre une tartelette au citron avec une garniture fluide et parfumée, une base croustillante et des variations paléo‑cétogènes pour les régimes spécifiques. Le visuel reste soigné grâce au façonnage en tartelettes et au montage du lemon curd, parfois rehaussé d’un léger brûlage au chalumeau pour un contraste croquant.

1. Préparer la pâte à tartelettes et la faire reposer.
2. Précuire les fonds jusqu’à dorure légère et laisser refroidir.
3. Préparer le lemon curd et l’intégrer sur les fonds refroidis.
4. Ajouter les décors au chocolat ou une touche de coco selon la version.
5. Réserver au frais avant service pour obtenir une coupe nette.

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