En général, je ne suis pas une grande fan de la tarte tatin. Déjà je pars avec le handicap de ne pas aimer le caramel… Oui ça existe les gens qui n’aiment pas le caramel ! Ce sont ceux qui n’aiment pas le chocolat qui n’existent pas 🙂 Mais j’ai cherché une recette de tarte tatin qui ne soit pas écoeurante comme celles que j’ai pu manger et qui m’en ont dégoutée.
Cette recette est une revisite inspirée de Christophe Michalak, avec une composition qui plait par sa légèreté et ses saveurs fruitées: sablé breton, gelée de pommes et mirabelles caramélisées, et chantilly mascarpone à la vanille. Elle propose une gelée de pommes mirabelles caramélisées qui apporte une texture soyeuse et un équilibre entre douceur et acidité des fruits.
Préparation des fruits et du caramel
Préparez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Préparez les fruits. Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et le miel. Versez les pommes dans la casserole et faites les revenir une dizaine de minutes en les remuant régulièrement. J’aime que les pommes gardent un peu de mâche, si vous les préférez fondantes, poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides sans colorer. Ajoutez les mirabelles et poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant régulièrement. Réservez.
Dans une autre grande casserole, faites un caramel brun avec le sucre en poudre. À part, faites bouillir la crème liquide. Lorsque le caramel est prêt, ajoutez la crème liquide chaude en vous méfiant des projections éventuelles. Remuez avec une maryse et laissez chauffer jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène et qu’il ne reste plus de morceaux. Essorez les feuilles de gélatine et mettez les dans le caramel, remuez. Ajoutez les fruits dans le caramel et mélangez les pour bien les enrober. Versez ce mélange dans votre moule en silicone et réservez au congélateur jusqu’à durcissement complet (6h minimum).
Préparation du sablé breton
Préparez un cercle de 24cm de diamètre. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez le beurre mou et fouettez à nouveau. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus des oeufs et mélangez délicatement avec une maryse. Ajoutez la fleur de sel et incorporez le délicatement. Façonnez une boule avec cette pâte, filmez-la au contact et réfrigérez pendant 30 minutes.
À l’issue de ce temps de réfrigération, étalez la pâte à sablé breton, au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez la dans votre cercle préalablement posé sur une plaque en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Réfrigérez à nouveau. Préchauffez le four à 180°C (th6) chaleur tournante. Enfournez votre sablé breton pour 20 minutes de cuisson. Il doit être uniformément doré. À la sortie du four, laissez le refroidir à température ambiante sur une grille sans le décercler.
Montage et décoration selon Michalak
Sortez votre gelée de pommes mirabelles du congélateur, démoulez et posez-la sur votre sablé breton refroidi. Laissez décongeler à température ambiante ou au réfrigérateur selon le temps dont vous disposez. Juste avant de servir, montez au batteur la crème liquide entière avec le mascarpone, le sucre glace et la vanille en poudre pour obtenir une chantilly ferme.
Découvrez cette recette de Tarte tatin aux mirabelles, une tarte à la couleur hypnotisante et un délice estival qui ravira les amateurs de desserts fruités. Cette revisite du grand classique français marie la douceur des mirabelles à la texture croustillante de la pâte brisée. Facile à réaliser, elle demande néanmoins un peu de patience pour laisser reposer la pâte avant d’apprécier ses saveurs subtiles.
Autre approche express avec des mirabelles
Préparer la pâte brisée. Verser la farine, le sucre et le sel dans un saladier, ajouter le beurre coupé en petits dés et sabler (frotter le beurre avec la farine). Ajouter ensuite 3 cl d’eau, pétrir afin d’obtenir une pâte homogène et non collante. Ne pas hésiter à rajouter de la farine si la pâte est encore trop collante ou de l’eau si la pâte est encore trop friable. Beurrer un moule à tarte. Tamiser le fond du moule de sucre glace. Dénoyauter et couper les mirabelles en deux. Les déposer sur le moule à tarte, le côté bombé du fruit vers le bas. Étaler la pâte brisée puis la déposer sur les mirabelles. Couper les bords afin d’ajuster au moule. Préchauffez le four à 200°C. Dans un récipient, tamisez le sucre glace, versez la farine en pluie et mélangez au fouet à main. Pétrissez les ingrédients au batteur électrique quelques instants à vitesse lente puis à vitesse rapide. Pétrissez ensuite la pâte à la main. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire puis placez au frais environ 3 heures. Lavez les mirabelles, coupez-les en deux, dénoyautez-les puis arrosez-les avec le jus de citron. Dans une poêle, faites fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Versez le caramel sur le fond du moule puis disposez les mirabelles sur le caramel face bombée vers le bas. Saupoudrez la pâte et le plan de travail d’un peu de farine. Posez le disque sur les pommes, piquez la pâte à la fourchette. Rentrez les bords dépassant du moule vers l’intérieur. Placez au four et faites cuire env. 40 min. Démoulez la tarte dès sa sortie du four.
Variantes et conseils
- Adapter la cuisson des pommes selon la texture désirée (un peu croquantes ou fondantes).
- Utiliser du beurre doux ou demi-sel selon votre préférence.
- Renforcer la note vanille avec une gousse ou extrait de vanille dans la chantilly.
