Les cèpes, c’est tellement bon, que pas besoin d’un plat compliqué et alambiqué. Vous me direz, une omelette aux cepes c’est facile à faire. La rapide, mettre un filet d’huile d’olive parfumée aux cèpes dedans si vous en avez. Si vous n’avez pas la chance de trouver des cèpes lors d’une promenade automnale dans les bois, choisissez-les bien charnus, avec un chapeau plutôt rond et bombé. Évitez les chapeaux très plats et évasés, ils sont sans doute plus vieux. Veillez aussi à ce qu’il n’y ait pas trop de matière un peu spongieuse et verdâtre sous le chapeau (ce sont les spores du champignon) car sinon il faudra la retirer (et compte-tenu du prix des cèpes, c’est dommage d’avoir trop de déchets).
Il est important de bien laver les cèpes sans toutefois les immerger dans l’eau ni même les passer sous un filet d’eau. Tout d’abord, avec un couteau d’office ou un couteau de votre choix avec une lame bien tranchante, coupez les parties sales en suivant la courbe du pied. Retirez également les éventuelles autres parties abîmées. Puis à l’aide d’une petite brosse ou d’un torchon humidifié, frottez le reste du pied et le chapeau. Retirez les spores s’il y en a et surtout si elles sont de couleur verdâtre et assez épaisses.
Les cèpes, c'est tellement bon, que pas besoin d'un plat compliqué et alambiqué. Une simple omelette permet de profiter de tous les arômes de ce formidable champignon. Tout d’abord il faut préparer les champignons en suivant les conseils du début. Coupez de belles tranches et utilisez les moins beaux morceaux (environ 100 gr) pour les couper en une très fine brunoise, Faites des lamelles dans un sens puis recoupez dans l’autre sens afin d’obtenir de tout petits dés.
Faites chauffer du beurre dans deux poêles. Quand il est chaud, juste avant le point de brunissement, cuisez les champignons. Dans la petite poêle, jetez les dés de brunoise, salez et poivrez légèrement, et laissez saisir quelques minutes seulement, jusqu’à ce que l’eau des champignons s’évapore. Dans la grande poêle, déposez délicatement vos tranches de cèpes, faites-les dorer à feu moyen de chaque côté. La durée dépend de l’épaisseur de vos tranches. Pas plus de 10 minutes tout de même. Réservez en déposant les champignons sur une assiette recouverte d’un papier absorbant qui captera l’excès de matière grasse.
Dans un cul de poule, cassez les œufs, ajoutez un peu de lait, salez et battez. Plus vous battez, plus votre omelette sera aérée. Fouettez donc plus ou moins énergiquement, c’est donc en fonction de vos goûts. Ajoutez la brunoise de champignons et mélangez. Laissez reposer et infuser un petit moment (je laisse jusqu’à 1 à 2 heures ce qui me permet de préparer les ingrédients à l’avance et cuire l’omelette au moment de passer à table tout en parfumant bien mon omelette).
Enfin faites chauffer du beurre ou un mélange huile et beurre dans une poêle. Mélangez plus ou moins énergiquement la préparation à base d’œufs et versez-la d’un coup. Si vous vous sentez de faire comme les chefs, prenez le dos d’une fourchette ou une maryse et mélangez en faisant des petits ronds en ramenant l’œuf coagulé du bord vers le centre pour permettre aux endroits moins cuits de couler et avoir ainsi une cuisson plus homogène. La matière grasse s’incorpore aussi un peu dans l’omelette et augmente l’émulsion. Mais pas trop longtemps car sinon vous risquez de faire des œufs brouillés. Baissez le feu et laissez cuire doucement.
Les grandes étapes : On prépare soigneusement les champignons. On poêle une petite brunoise et les champignons tranchés. On laisse infuser la brunoise dans la préparation de l’omelette. Les oeufs cocotte ont un charme fou ! Cet instant magique où la petite cuillère rencontre le jaune d’oeuf tremblotant et le fait éclater… En plus ils peuvent se décliner à toutes les sauces selon les saisons. Aujourd’hui je vous présente une version idéale en fin d’été ou au début de l’automne : des oeufs cocotte aux cèpes avec des tomates cerise. Un trio vraiment heureux avec la touche de parmesan (très ami de l’oeuf).
C’est ultra simple à réaliser, assez rapide mais il y a quelques petits secrets pour qu’ils soient parfaits (et je vous les donne à la fin de la recette). Préchauffer le four à 120°C (chaleur tournante ou bien 130°C statique). Dans une poêle, faire revenir 3 càs d’huile d’olive avec l’ail coupé en deux jusqu’à ce que ce dernier colore légèrement. Ajouter les cèpes, baisser le feu et laisser cuire 5 minutes (10 minutes si surgelés), juste le temps qu’ils s’imprègnent des saveurs et retombent. Éteindre, saler, poivrer et ajouter le persil.
Beurrer 4 ramequins ou verres qui puissent passer au four. Poser au fond 2 càs de champignons, puis sur les côté 2 tomates par personne (entières, c’est plus joli ou coupées en deux, c’est plus stable et plus satisfaisant en dégustation, j’ai fait les deux). Ouvrir l’oeuf, verser dans un ramequin d’abord le blanc puis à la fin le jaune au centre. Ajouter le peu qu’il reste de cèpes. Enfourner les récipients, recouvert de papier d’aluminium, pendant 15 minutes environ en surveillant : le blanc doit être légèrement pris et le jaune au centre aussi tout en restant très liquide à l’intérieur. Si besoin diminuer un peu ou augmenter le temps de cuisson.
- Pour vous organiser, vous pouvez cuire les cèpes à l’avance (une ou deux heures) et les installer dans les ramequins et couvrir avec du papier film au contact. - Vous pouvez bien sûr remplacer les cèpes par d’autres champignons savoureux ou bien par des légumes verts sautés (toujours avec de l’huile ou du beurre et de l’ail). - Il y a trois secrets pour réussir les oeufs cocotte, indiqués dans la recette : bien former un creux au centre du moule, verser d’abord le blanc puis délicatement, le jaune et enfin la cuisson douce avec le jaune couvert. Pour cette dernière alors que d’habitude j’utilise un bain-marie, j’ai été “illuminée” par Arthur Le Caine et son livre La cuisine c’est aussi de la chimie. Il faut une température légèrement supérieure à 100°C alors que le bain-marie s’arrête là. Contenant de nombreuses vitamines, notamment de la vitamine B et riches en minéraux, les champignons sont très bons pour la santé. Ils sont également riches en vitamine D, vitamine qui a un rôle important dans la santé osseuse et qui a un effet protecteur contre le diabète et certaines formes de cancers. Si vous utilisez des champignons surgelés, pensez à les faire dégorger avant de préparer vos œufs cocotte.
Pour une variation gourmande, vous pouvez associer foie gras et Monbazillac. Quoi de plus simple et savoureux que d’associer de bons produits ? Ici le mariage œuf coulant, cèpes et foie gras d’oie au Monbazillac donne un résultat bluffant de simplicité. Les astuces maxi-gourmandise : mettre du foie gras sur des mouillettes de bon pain, cuire les cèpes dans la graisse d’oie récupérée autour du foie et lier la crème de l’œuf cocotte également au foie gras. Sortez le foie gras du bocal et réservez la graisse pour la cuisson des cèpes. Couper 4 belles tranches de foie gras sur toute la hauteur, puis le reste en morceaux. Préchauffer le four à 180° et préparer les ramequins comme suit: placer les cèpes, les tomates et puis verser le mélange œuf/foie gras. Enfourner 12 à 15 minutes à mi-hauteur, le jaune restant coulant. Servir avec des mouillettes toaster et pain frais.
Oeufs cocotte aux cèpes : la recette du chef JPV
On peut conclure que ce plat, simple et rapide, met en valeur les arômes des cèpes et la douceur des œufs, avec des variations possibles selon les saisons et les envies. Il peut aussi être servi sous forme d’omelette, ou comme œufs cocotte avec tomates cerise et parmesan pour une touche provençale.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des cèpes | Nettoyage, coupe des chapeaux et pieds, brunoise des morceaux |
| Cuisson des cèpes | Beurre dans deux poêles, cuisson des brunoises puis des tranches |
| Préparation des œufs | Œufs battus avec lait, ajout brunoise, infusion |
| Cuisson finale | Cuisson douce à feu moyen, sans brouiller |
| Présentation | Cuisson des œufs cocotte ou omelette, service |