Cette tarte tatin de pommes de terre revisite le dessert iconique en version salée et propose une cuisson caramélisée qui sublime les rondelles de pommes de terre grenaille. Elle peut être adaptée avec lard et fromage de chèvre ou rester végétarienne selon les accompagnements choisis. La recette mélange douceur du caramel, croquant des pommes de terre et onctuosité des garnitures.
Ingrédients et idées de base
Pour la version complète basée sur le texte, il faut:
- 750 g de pommes de terre grenaille avec leur peau
- 60 g de sucre, 15 g de beurre
- 1 oignon émincé
- 3 brins d’origan frais (ou origan séché)
- 150 g de fromage de chèvre dur, tranché
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- huile d’olive, sel, poivre
- optional: tomates cerises, lard, crème fraîche, œufs, pâte brisée pour une version plus riche
Pour une variante proche de l’originale Ottolenghi, on peut inclure des tomates cerises séchées et l’oignon doré, puis combiner avec le fromage de chèvre et la pâte feuilletée. Dans une version simplifiée et rapide, on peut aussi réaliser une tarte tatin de pommes de terre, lard et fromage de chèvre, avec un montage plus linéaire et une cuisson adaptée.
Étapes de préparation détaillées
- Rincer les pommes de terre grenaille puis les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 25 minutes.
- Couper un peu le haut et le bas de chaque pomme de terre, puis les couper en rondelles épaisses de 2 cm.
- Dans une petite poêle, faire cuire le sucre et le beurre à feu vif, en remuant constamment jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Saupoudrer le caramel d'origan.
- Déposer les tranches de pommes de terre grenaille bien serrées au fond du moule. Assaisonner.
- Couper un disque de pâte feuilletée 3 cm plus grand que le diamètre du moule et le déposer sur les pommes de terre après les avoir bien installées. Enfourner ensuite à 200 °C pour 25 minutes.
- Pour une version salade, éplucher et couper les pommes de terre en rondelles puis les cuire à la vapeur 10 minutes, tapisser le fond d’un plat avec lard, recouvrir de pommes de terre et d’oignon émincé, puis ajouter les œufs battus avec crème fraîche et assaisonner; couvrir avec pâte brisée et cuire jusqu’à dorure.
- Retourner la tarte tatin sur un plat après cuisson et laisser reposer brièvement avant de servir chaude ou tiède avec une salade.
Variantes et conseils de montage
La tarte tatin peut être sucrée ou salée selon les garnitures choisies. Pour une version riche et gourmande, on peut ajouter du lard et des morceaux de fromage de chèvre entre les couches de pommes de terre et oignons; la pâte feuilletée scelle l’ensemble et donne une belle couleur dorée à la cuisson. Si l’on prépare en avance, il est possible de « garder au frais pendant 24 heures » avant cuisson le jour J pour gagner du temps lors du service.
Astuce Ottolenghi et conseils pratiques
Astuce: à ce stade, si vous souhaitez vous avancer, vous pouvez garder votre tatin au frais pendant 24h et la cuire le jour J. Retourner la tarte tatin sur un plat et démouler délicatement pour révéler les couches intérieures. Pour la version tomate-cerise, précuire les tomates au four pour les sécher et concentrer leurs saveurs, puis les intégrer dans le montage avec les pommes de terre.
Montage et service
Les étapes de montage se terminent par l’inversion du moule sur un plat de service, en prenant soin de démouler rapidement afin que le caramel reste à la surface et que les pommes de terre restent bien en place. Servir la tarte tatin chaude ou tiède, idéalement avec une salade verte vinaigrée ou des herbes frais pour équilibrer le plat.
🍎 La tarte tatin
En alternative, on peut adapter la recette avec une pâte brisée précuite et un mélange fromage frais, persil et moutarde pour apporter une note crémeuse et légèrement acidulée en accompagnement d’une salade.
Tableau récapitulatif des temps et quantités
| Élément | Quantité | Étapes clés |
|---|---|---|
| Pommes de terre grenaille | 750 g | Cuire 25 minutes, puis couper en rondelles |
| Sucre | 60 g | Préparer le caramel |
| Beurre | 15 g | Avec le sucre pour caramel |
| Fromage de chèvre | 150 g | Disposer en tranches sur les pommes |
| Pâte feuilletée | 1 rouleau | Disque 3 cm plus grand que moule |
| Origan | 3 brins frais | Saupoudrer caramel |
| Cuisson totale | environ 50 minutes | 25 min à 200°C, puis 15-25 min selon veine |
Les valeurs nutritionnelles et les détails d’ingrédients supplémentaires peuvent varier selon les versions et les substitutions choisies, mais l’esprit reste celui d’une tarte tatin salée qui surprend par ses couches et son caramel oualistique.