Voici l'histoire sens dessus dessous d'une tarte aux pommes caramélisées de légende, qui se cuit à l'envers mais se déguste à l'endroit. Originaire de Sologne au 19ème siècle, la Tarte Tatin doit son nom à deux sœurs : Caroline et Stéphanie Tatin. Toujours est-il que, victime de son succès, elle s'exporte à Paris dès 1926.
Origine et légende
Selon les versions, la légende raconte que la recette serait le fruit d'une maladresse (la tarte aurait été renversée puis cuite à l'envers), d'un oubli (les pommes auraient cuit trop longtemps) ou serait tout simplement la reproduction d'une ancienne spécialité solognote.
Concept et philosophie de la tarte tatin
Pour réaliser cette recette de tarte tatin, commencer par préparer tous les ingrédients. Faire un caramel brun. Laisser colorer le caramel selon votre convenance (plus ou moins clair). Il est normal que le beurre soit dissocié du caramel à cette étape. Tout rentrera dans l'ordre avec la cuisson au four et le jus des pommes. Disposer les demi-pommes sur le caramel tiède. …puis les caler les unes contre les autres. Bien les serrer entre elles. Penser qu'elles vont réduire à la cuisson ! S'il reste des pommes, les tailler en morceaux plus petits et les disposer sur le dessus.
Montage et cuisson
Cuire une dizaine de minutes à feu vif (ou moyen). Fleurer votre plan de travail. Rentrer les bords de pâte qui dépassent à l'intérieur du moule. Cuire à four chaud (180-200°C), pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à cuisson complète de la pâte. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. La pâte est cuite et le caramel commence à remonter sur les cotés. ...
Et vous pouvez enfin découvrir cette délicieuse tarte Tatin aux pommes. Elle se servira de préférence tiède accompagnée d'une cuillère à soupe de crème fraîche ou d'une boule de glace vanille. Pour ceux qui la préfère nature, il est possible de la lustrer légèrement avec un peu de nappage blond préalablement fondu pour éviter qu'elle ne sèche.
Variantes et méthodes de pochage
J'espère vous avoir donné l'envie de préparer cette recette et que vous aurez pris le temps de visionner la vidéo. Le temps automnal du week-end dernier m’a donné envie de faire une tarte tatin aux pommes. Grâce à la technique du chef, les pommes sont pochées dans un sirop de sucre, de beurre, d’eau et de vanille, ce qui les rend très fondantes et bien tendres. Pour le montage de la tarte tatin, j’ai utilisé une petite poêle (qui passe au four bien sûr) de 22 cm de diamètre dans laquelle j’ai coulé mon caramel. Les pommes sont surmontées d’une pâte feuilletée express que j’ai faite maison.
- Tarte tatin façon C. Commencez par réaliser un caramel à sec (sans eau). Ne remuer pas le sucre avec une spatule ou une cuillère car le sucre risque de cristalliser. Recouvrir seulement le fond de la casserole avec du sucre et un filet de jus de citron, faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise. Versez ensuite petit à petit le restant de sucre jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise à son tour. Arrêtez la cuisson lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée. Versez le tout de suite dans le moule car il durcit rapidement !
- Épluchez et coupez les pommes en quatre. Les pommes doivent être fondantes, vérifiez régulièrement la cuisson avec la pointe d’un couteau. Sortez les pommes à l’aide d’une écumoire et les laisser égoutter dans une passoire. Disposez les pommes (sur la tranche) dans le moule, sur le caramel qui aura durcit.
- Découpez la pâte feuilletée en cercle avec 2 cm de plus que le diamètre de votre moule. Enfournez le moule dans un four préchauffé à 190 °C pendant 30 à 40 mn. Attendre environ 10 minutes que la tarte tatin tiédisse.
Sa technique à lui, c’est de pocher les pommes dans un sirop à base de beurre (beaucoup de beurre…), de sucre et d’eau afin de les rendre bien tendres et de pouvoir les coller les unes aux autres sans laisser d’espaces vides dans le moule. Après plusieurs essais je vous donne mes conseils, mes modestes retouches surtout pour des questions pratiques comme par exemple remplacer le kilo de beurre par seulement 250 g (entièrement suffisants pour pocher les pommes mais en deux fois). Cuisson : 40 minutes à 170°C (th. Une pâte feuilletée dont vous trouverez la recette ici : pâte feuilletée.
La meilleure façon de... Réussir sa tarte tatin - 750g
Pendant ce temps faire chauffer les 200 g de sucre à feu moyen et ajouter les graines de vanille. Découper un cercle de 2 cm de plus de diamètre que celui du moule et le placer sur les pommes. Donc bon, j’ai laissé tomber et continuer mes recherches. Ne panique pas, ça va bien se passer. Surtout tu ne remues pas même si je sais que ça te démange (moi ça me démangeais mais crois moi ton caramel sera bien lisse comme ça, si tu remues ça va faire des grains). Une fois que ton caramel a une belle couleur, tu ajoutes ton jus de citron (attention ça crépite) puis tu retires ta sauteuse du feu. Tu ajoutes tes pommes puis tu soupoudres 50g de sucre et tu ajoutes le beurre en petits morceaux un peu partout (j’ai mis moins de 50g au final). Tu termines en soupoudrant généreusement de cannelle (je suis très généreuse avec la cannelle).
Service et accords
La tarte tatin se déguste tiède, accompagnée d’une crème fraîche ou d’une boule de glace vanille pour un contraste froid et gourmand. Certains préfèrent une présentation plus brillante en ajoutant un nappage blond fondu qui protège la pâte et donne un aspect lustré.
En conclusion, la tarte tatin est une icône française: un dessert inversé où le caramel et les pommes se marient, puis cachés sous une abri feuilleté doré, prêt à être dégusté dès la sortie du four.
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