Si tu n'as jamais entendu parler de la tarte tatin de William Lamagnère, c'est que t'as vécu dans une grotte ces derniers mois. Si tu viens de sortir de ta grotte je te résume tout ça vite fait : William Lamagnère a créé une tarte tatin qui fait un buzz de malade partout. La particularité de cette tatin c'est tout d'abord son look : les pommes sont coupées en lanières puis déposées en spirale, ce qui est absolument magnifique. Pour obtenir cette spirale il faut un coupe-lanières. Cet accessoire coûte environ 300 euros. L'idée de m'en acheter un m'avait traversé l'esprit à l'époque car c'est avec ce coupe-lanières que Conticini avait fait sa celèbre tatin aussi. Heureusement, Kitchenaid a récemment eu la bonne idée de sortir récemment l'accessoire coupe-lanières pour environ 125 euros. Ça reste cher mais c'est pas 300 euros... Les tarés de pâtisserie dont je fais partie sont nombreux à l'avoir acheté uniquement pour cette tarte tatin !
Il était sorti depuis des mois aux Etats-Unis, et je comptais les jours pour pouvoir enfin l'acheter ici. Dès que Kitchenaid l'a commercialisé en France j'ai foncé, et j'ai bien fait, car il est toujours en rupture un peu partout, c'est devenu le parcours du combattant pour pouvoir se le procurer. Ceux qui me suivent sur Instagram savent à quel point j'étais en traaaaaanse quand je l'ai reçu ! Une gosse de 10 ans... J'ai reçu beaucoup de messages désespérés de ceux qui ont un Kenwood... On peut détailler les fruits et les légumes en feuilles toutes fines. J'ai bien conscience qu'il reste des gens normaux, qui ne claquent pas 125 euros par amour de la tatinade, et je tiens à les rassurer : avec une mandoline (ou un couteau mais c'est plus long), vous pourrez faire cette tarte même si vous n'aurez pas ce mouvement de spirale. Le visuel ne sera pas identique mais vous aurez le goût.
En plus de ce look si particulier, le goût est absolument sublime. Sublime. Sublime. Sublime. Sérieusement, je ne crois pas avoir ressenti une telle émotion avec un dessert. Vraiment. C'est le genre de dessert dans lequel on croque en laissant ensuite place à un long silence, tandis que nos yeux se ferment malgré nous. Les pommes sont caramélisées au beurre et...à l'huile d'olive ! Oui, à l'huile d'olive. Et c'est ça qui fait toute la magie de cette tarte. Je savais que les olives et les pommes se mariaient parfaitement, car j'avais déjà testé cette association dans ma tarte fine ici. L'huile d'olive apporte ce petit je ne sais quoi qu'il faut goûter pour comprendre.
On ne sentira pas l'olive bien sûr n'ayez crainte. Mais le goût sera sublimé vous verrez. C'est indécent. Et encore, ici c'était juste un essai. Je ne pensais pas réussir du premier coup alors j'ai mis l'huile d'olive que j'avais. Mais William Lamagnère utilise une huile d'olive "Fruité Noir" A.O.P. de la vallée des Baux de Provence (27 euros le litre) et qui est selon lui, l'huile idéale pour cette tarte. Et le pire c'est cette chantilly Dulcey vanillée ! Alors là c'est juste l'extase...t'as pas idée du truc ! Interdiction totale de s'en passer !!! Il la faut. Elle doit être là. Obligé. D'ailleurs en parlant de "tout", n'oublions pas le croustillant de la pâte feuilletée. C'est la pâte la plus croustillante qu'il soit, du coup on obtient un contraste des textures totalement divin. Ça croustille dessous, ça fond terriblement ensuite, et ça s'évanouit dans la bouche à la fin. Merveilleux. Et pour couronner le tout : elle est super facile à faire ! Aucune galère. Rien. Aucun caramel qui dégouline partout au démoulage.
- + 1 disque de pâte feuilletée inversée (si vous savez la faire) de 19cm de diamètre et de 4mm d'épaisseur (ou 4 disques de 10cm).
- Laissez gonfler 2g de gélatine en poudre dans 10g d'eau très froide, pendant 20mn. Ensuite il faut la monter au batteur ou avec le fouet du robot, en commençant à petite vitesse, et en augmentant la vitesse très progressivement.
- Je vous conseille de ne pas dépasser la vitesse moyenne pour bien contrôler la texture. J'ai voulu utiliser mon moule "quenelles" de Silkomart car je n'ai aucune confiance dans mes capacités à dresser une quenelle digne de ce nom, alors j'ai mis la crème en poche. Tapotez bien le moule sur le plan de travail pour tout lisser et hop ! au congélo pendant au moins 4h.
- Pour les tartelettes individuelles de 10cm il m'a fallu exactement 1,5 pomme par tarte. Pour la version de 18cm il faudra faire un plus grand rouleau. Normalement il faut arroser avec 25g d'huile d'olive encore (pour la version 18cm) mais j'ai simplement passé un peu d'huile au pinceau sur mes tartelettes.
- Enfournez pour 1h30. J'attire votre attention sur le fait que la cuisson en grand format sera plus difficile à réussir. On peut d'ailleurs voir sur la photo du magazine que la tarte est pâlotte au centre, et ceux qui l'ont essayée ont souvent eu la même mésaventure.
- Pour la version tartelettes je n'ai rien fait de tout ça. Ni écrasé les pommes, ni couvert, rien. Laissez les pommes dans le moule, idéalement jusqu'au lendemain. La pectine va agir et vous pourrez les démouler très facilement !
Normalement, quand on utilise une pâte feuilletée inversée maison, on doit la cuire entre deux plaques de cuisson pour que le feuilletage ne se développe pas trop. Mais quand on utilise des pauvres pâtes feuilletées du commerce, on peut oublier l'étape des plaques. Oubliez cette cuisson entre deux plaques. Pffffiou...regardez-moi ce beau feuilletage développé...ahahaha ! Si j'avais mis les plaques j'aurais eu quoi ? Et maintenant c'est le moment fatidique. Démoulez les pommes, déposez-les sur le ou les disques de pâte feuilletée. Faites briller les tartes avec un tout petit peu d'huile d'olive, au pinceau. N'hésitez pas à proposer plusieurs quenelles de crème par tarte. Ça ne suffit pas une seule.
Le temps automnal du week-end dernier m’a donné envie de faire une tarte tatin aux pommes. Grâce à la technique du chef, les pommes sont pochées dans un sirop de sucre, de beurre, d’eau et de vanille, ce qui les rend très fondantes et bien tendres. Pour le montage de la tarte tatin, j’ai utilisé une petite poêle (qui passe au four bien sûr) de 22 cm de diamètre dans laquelle j’ai coulé mon caramel. Les pommes sont surmontées d’une pâte feuilletée express que j’ai fait maison.
Commencez par réaliser un caramel à sec (sans eau). - ne remuer pas le sucre avec une spatule ou une cuillère car le sucre risque de cristalliser. - recouvrir seulement le fond de la casserole avec du sucre et un filet de jus de citron (astuce de ma grand-mère), faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise. Versez ensuite petit à petit le restant de sucre jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise à son tour. Arrêtez la cuisson lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée. Versez le tout de suite dans le moule car il durcit rapidement !
Épluchez et coupez les pommes en quatre. Les pommes doivent être fondantes, vérifiez régulièrement la cuisson avec la pointe d’un couteau. Sortez les pommes à l’aide d’une écumoire et les laisser égoutter dans une passoire. Disposez les pommes (sur la tranche) dans le moule, sur le caramel qui aura durcit. Déclinez ensuite le montage avec la pâte feuilletée et enfournez.
Pour ceux qui veulent des variantes, Michalak propose des options comme pocher les pommes dans un mélange eau/sucre/beurre pour obtenir des pommes fondantes, puis napper la tarte d’une gelée de pomme pour la brillance. La tarte tatin se consomme chaude ou froide, et peut être congelée partiellement selon les méthodes de mise en œuvre (Palets bretons, croustillant, et nappages divers entrent en jeu selon les versions). La légende raconte que les sœurs Tatin auraient inventé la tarte en improvisant une tarte aux pommes sans fond, puis en ajoutant la pâte par-dessus.
Infographie suggérée: schéma de coupe-lanières et disposition en spirale des pommes, démontrant la technique de lamination et d’assemblage.
The best way to... Make a perfect tarte tatin - 750g
Notes pratiques et astuces: utiliser des pommes qui tiennent la cuisson (Golden, Reine des Reinettes, Pink Lady, etc.). Le caramel doit être ambré mais pas brûlé. La pâte peut être feuilletée inversée ou du commerce; le croustillant et le contraste texture-vieillissement apportent le plus grand raffinement. Pour faciliter le démoulage, laisser reposer les pommes dans le moule après cuisson et refroidissement, ou les congeler légèrement selon les variantes présentées dans le texte.
Variantes et conseils supplémentaires: vous pouvez réaliser des tartelettes individuelles ou une tarte de 18 cm. Si vous ne disposez pas des outils coûteux ( coupe-lanières, moules professionnels), vous pouvez obtenir un résultat acceptable avec une mandoline ou un couteau fin et un moule silicone classique; le caramel apportera la couleur et le goût essentiel.