La reine des fruits printaniers ! qui donc ? et bien la fraise pardi… Elle a un parfum inégalable, surtout lorsqu’elle vient directement du jardin et qu’elle a eu largement le temps de se pâmer au soleil ! Elle mérite bien d’être mise en scène sur une belle tarte aux fraises, pour trôner sur une table de fête. Ma version préférée, que je fais une fois par saison, est celle sur un fond de génoise bien moelleuse et imbibé de sirop, le tout agrémenté d’une belle crème (que j’appelle crème mousseline, mais elle est à ma façon, et c’est comme cela qu’elle me plaît…).
Pour faciliter sa réalisation, la génoise peut se cuire la veille et se gardera, une fois refroidie, dans une boîte hermétique de conservation alimentaire, dans un endroit frais (pas plus de deux jours, sinon préférer la congeler). C’est sûr que cette tarte sait faire de l’effet sur une table.
Ingrédients et préliminaires
Rajouter 2 c à soupe d’eau de vie de kirsch. A l’aide d’un fouet (mais sans battre, simplement en remuant), incorporer délicatement 200 gr de beurre à température ambiante/mou, découpé en petites tranchettes, dans la crème pâtissière tiédie, jusqu’à ce que le beurre soit fondu/amalgamé à la crème.
Verser les 70 gr d’amandes effilées dans une poêle et leur faire prendre un peu de couleur à feu moyen, en les retournant délicatement avec une spatule (attention à ne pas les faire brunir, au risque de devenir amères).
Laver et équeuter 100 gr de fraises.
Poser le couvercle + le gobelet doseur dessus et mixer en tout, par plusieurs impulsions, une quinzaine de secondes sur turbo afin d’obtenir une masse lisse.
Verser ce coulis dans un bol résistant à la chaleur.
Dans un bol, mélanger à l’aide d’une cuillère : 10 cl d’eau froide + 4-5 cl de sirop de canne + 2 à 3 c à soupe d’eau de vie de kirsch.
Couper la demi-génoise encore une fois délicatement en deux horizontalement, de manière à obtenir deux couvercles. Réserver 1/4 de la crème mousseline pour le pourtour de la tarte. Séparer le reste de la crème en 2 parties. Répartir une 1ère partie de la crème sur le socle de biscuit à l’aide d’une spatule. Poser le 2ème couvercle de biscuit dessus, humidifier avec le reste de liquide et répartir la 2ème partie de la crème dessus. Enduire le pourtour du biscuit avec le quart de crème réservé.
Couper les fraises en deux dans leur hauteur et les disposer joliment debout et un peu en biais (cf photo) en cercles sur toute la surface de la tarte. Badigeonner généreusement toutes les fraises et les espaces entre les fraises de nappage tiédi, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Sortir la tarte du réfrigérateur au moment de servir. Découper délicatement la tarte, au fur et à mesure du service (donc surtout pas à l’avance !), avec un bon couteau tranchant, en maintenant le rebord et la servir à l’aide d’une pelle à tarte.
Je fais une génoise entière à base de 5 œufs, ce qui permet de la couper horizontalement en deux, d’utiliser une moitié pour faire la tarte aux fraises et de congeler l’autre moitié dans une boîte hermétique, pour une future tarte aux fruits.
Variantes et astuces Thermomix
La crème mousseline peut être adaptée selon les goûts et les saisons, en ajustant le dosage d’eau de vie et de kirsch. Pour plus de légèreté, on peut incorporer une petite quantité de chantilly légère dans une partie de la crème mousseline avant de dresser. Le nappage tiédi assure une brillance homogène et protège les fraises.
La génoise peut être réalisée la veille et conservée dans une boîte hermétique au frais; elle se congèle aisément après cuisson. En utilisant Thermomix, les étapes de mixage du coulis et de mélange des liquides peuvent gagner du temps et gagner en uniformité.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description | Conseil |
|---|---|---|
| Préparation des fruits | Laver et équeuter 100 g de fraises; couper en deux dans la hauteur | Garder frais jusqu’au montage |
| Génoise | Cuire, refroidir, puis couper horizontalement en deux | Conserver une moitié au congélateur |
| Crème mousseline | Incorporer 200 g de beurre mou dans crème pâtissière tiédie; ajouter kirsch | Remuer sans battre vivement |
| Coups et montage | Disposer la crème, recouvrir et garnir les fraises | Répartir le quart de crème pour le pourtour |
| Nappage et service | Badigeonner les fraises avec le nappage tiède; servir frais | Couper au service |
Pour ceux qui souhaitent une présentation encore plus soignée, on peut ajouter des détails autour du montage: disposer les fraises debout en cercles sur la surface, et garder le bord apte à accueillir une fine ligne de crème.